Riječima svećeničke kape mogli smo, dakle, poistovjetiti:
- Svježi rez govedine, koji je dio prednje četvrtine, točnije plećke; drugi sinonimi su "rame" i "ramena pulpa"
- Svinjska kobasica "za kuhanje" - kao što je, na primjer, cotechino, zampone i salama da sugo iz Ferrare - tipična za dolinu P, iz provincija Parma i Piacenza, koja uživa priznanje tipičnog poljoprivredno -prehrambenog proizvoda (PAT ). Pakira se odvajanjem mišića od klamerice i lopatice, koji će biti preplanuli solju i začinima, a zatim se ugurati u koru prikladno obrađenu i sašivenu u obliku trokuta. Slijedi razdoblje začinjavanja između dvije drvene ploče, nakon čega će biti spremno za kuhanje na tradicionalan način. Napomena: za razliku od gore spomenutih kobasica, ova sadrži cijele anatomske rezove, a ne samljevene.
Izvori proteina visoke biološke vrijednosti, vitamini - osobito iz skupine B - i specifični minerali - uglavnom bioraspoloživo željezo, fosfor i cink - obje vrste svećeničkog šešira pripadaju prvoj temeljnoj skupini namirnica. Kao i svako meso, također su prirodni izvor kolesterola, zasićene masne kiseline - globalno jednake ili čak manje od nezasićenih, iako se omjer može promijeniti ovisno o slučaju - purina i aminokiselina fenilalanina - kontraindiciran za preosjetljive osobe, ali bezopasan za zdravi ljudi. Nemaju osobito visoku probavljivost. Udio i učestalost konzumacije anatomskog reza i kobasice različiti su. U prvom slučaju može se postaviti na sve svježe meso, u drugom - zbog moguće prisutnosti masti sadržane u kori premaza - je niže ..
U kuhinji se za pripremu drugih jela koriste obje vrste svećeničkih šešira; to ne znači da oni ne mogu biti sastojci izvrsne kvalitete za odabrane mljevene proizvode namijenjene umacima i nadjevima. Svećenički šešir smatra se nekvalitetnim rezom. Bogat kolagenom, isključivo se može dugotrajno kuhati, a apsolutno ne sirovom hranom ili krvnim pripravcima. Ramena i paprika obično se koriste za kuhanje "vučene svinjetine", tipično američkog recepta koji se može reproducirati na roštilju, kao i u pećnici. Jedan je od najprikladnijih komada za pirjanu govedinu. Kuhano, govedina dio je službenog recepta piedmontese kuhanog mesa i naširoko se koristi za pripremu mesne juhe.
Rez svježeg mesa u svećeničkom šeširu ima umjerenu cijenu; kobasica je, pak, skuplja za potrebnu preradu. Međutim, kao i za sve proizvode, ova karakteristika ovisi prije svega: o podvrsti ili pasmini životinja, o spolu, dobi, uzgoju itd.
s visokom biološkom vrijednošću, specifičnim vitaminima i mineralima. Oni imaju prosječan unos energije u slučaju anatomskog reza, a veći u slučaju kobasice.
Kalorije uglavnom osiguravaju proteini i lipidi - veći u svinjskoj kobasici - dok ugljikohidrati nedostaju. Peptidi imaju visoku biološku vrijednost, odnosno sadrže sve esencijalne aminokiseline u pravim količinama i omjerima u odnosu na ljudski model. Masne kiseline pretežno su nezasićene, osobito mononezasićene, praćene gotovo jednako zasićenima; polinezasićene, koje se uglavnom sastoje od omega 6, najmanje su relevantni udio masti.
Kolesterol je prisutan u značajnim količinama, osobito u svinjskim kobasicama, dok bi se u goveđem mišiću mogao definirati u skladu s onima iz kategorije mišićnog mesa - dakle izrazito niži od žumanjka, rakova, određenih mekušaca, iznutrica itd. Obje vrste svećeničkih šešira ne sadrže dijetalna vlakna, gluten i laktozu; svinjske kobasice mogu sazrijeti do određene koncentracije histamina, već imaju značajne količine purina i aminokiselina fenilalanina.
S vitaminskog gledišta, to su namirnice u skladu s proizvodima koji pripadaju istoj kategoriji. U odnosu na naše prehrambene potrebe, oni uglavnom sadrže vitamine skupine B topive u vodi, poput niacina (vit PP), piridoksina (vit B6) i kobalamina (vit B12); ostali iz skupine B proporcionalno su manje relevantni - tiamin (B1), riboflavin (B2), pantotenska kiselina (vit B5), biotin (vit H) - l "askorbinska kiselina (vitamin C) i sve topive u masti (vit A, vit D, vit E, vit K).
Čak i s obzirom na mineralne soli, dvije vrste svećeničkih kapa ne odmiču previše od relativne skupine kojoj pripadaju. Dobar je sadržaj željeza, ali i cinka i fosfora; oni također osiguravaju kalij.
, bez dodavanja začina i dobro ošišan od masti - od sredovječnih životinja, dakle nedozreo - mogao bi se koristiti i u prehrani određenih kliničkih stanja, poput teške prekomjerne težine i hiperkolesterolemije - iako bi bilo poželjno preferirati mršavicu meso poput pilećih prsa, puretine, konja, nemasne ribe itd. Svinjsku kobasicu, s druge strane, prekrivenu korom na kojoj se zadržava određeni sloj masti, treba izbjegavati u slučaju niskokalorične, normolipidne dijete za mršavljenje.
Oboje se ne smije uključivati u prehranu prečesto i sustavno jer se moraju izmjenjivati s drugom hranom iste prehrambene uloge: drugim mesom (divljač, iznutrice, perad), proizvodima ribarstva (peraja, rakovi, mekušci) i jajima.
Bogati proteinima visoke biološke vrijednosti, vrlo su korisni u prehrani onih koji imaju veću potrebu za svim esencijalnim aminokiselinama; na primjer: trudnoća i dojenje, rast, izrazito intenzivna i / ili dugotrajna sportska praksa, starost - zbog poremećaja prehrane i sklonosti gerijatrijskoj malapsorpciji - patološka malapsorpcija, oporavak od specifične ili opće pothranjenosti, opadanje, itd.
Zbog razumnog sadržaja kolesterola i prihvatljivog postotka zasićene masti, anatomski rez svećeničkog šešira može se koristiti u prehrani protiv hiperkolesterolemije, sve dok su udio i učestalost konzumacije prihvatljivi. Napomena: u terapiji hrana protiv dislipidemija međutim, manje je prikladno od ribe - vlastitih oraha - bogato omega 3 (EPA i DHA). S druge strane, svinjsku kobasicu, budući da je bogatija, treba izbjegavati. Neutralna su hrana za osobe koje pate od hiperglikemije i / ili dijabetesa melitusa tipa 2, hipertrigliceridemije i primarne arterijske hipertenzije.
Poput drugog mesa, dvije vrste svećeničkih šešira treba izbjegavati ili ublažavati u slučaju teške hiperurikemije - sklonosti gihtu - i bubrežnih kamenaca ili litijaze uzrokovane kristalima mokraćne kiseline; treba potpuno isključiti iz prehrane zbog fenilketonurije. Ne pokazuju kontraindikacije za intoleranciju na laktozu i celijakiju; također bi trebali biti bezopasni za intoleranciju na histamin. I anatomski rez i kobasica značajni su izvori bioraspoloživog željeza i sudjeluju u pokrivanju metaboličkih potreba, veće kod plodnih žena, trudnica, maratonci i vegetarijanci - posebno vegani. Napomena: Nedostatak željeza može dovesti do anemije zbog nedostatka željeza.Doprinose zadovoljavanju potrebe za fosforom, mineralom koji je vrlo čest u hrani, ali još uvijek vrlo bogat u tijelu - osobito u kostima u obliku hidroksiapatita, u fosfolipidima staničnih membrana i u živčanom tkivu itd. sadržaj cinka - bitan za proizvodnju hormonskih i enzimskih antioksidansa - više je nego značajan. Ne smatraju se bitnim izvorima kalija, ali ipak sudjeluju u zadovoljavanju tjelesnih potreba - veći u slučaju pojačanog znojenja, na primjer u sportu, povećana diureza i proljev; nedostatak ovog alkaliziranog iona - temeljnog za membranski potencijal i vrlo korisnog u borbi protiv primarne arterijske hipertenzije - izaziva, osobito povezan s nedostatkom magnezija i dehidracijom, pojavu grčeva u mišićima i opću slabost.
Dvije vrste svećeničkog šešira vrlo su bogate vitaminima B, koenzimskim čimbenicima od velike važnosti u staničnim procesima. Stoga se mogu smatrati izvrsnom potporom u funkcioniranju različitih tjelesnih tkiva.
Nisu dopušteni u vegetarijanskoj i veganskoj prehrani; neadekvatni su za hinduističku i budističku prehranu.Svinjska kobasica nije košer i halal hrana.
Nakon potpunog kuhanja dopušteni su i u prehrani tijekom trudnoće. Prosječni dio anatomskog reza je oko 100-150 g; kobasice jednake ili manje od 100 g.
svježe, često se koristi za mljeveno meso namijenjeno za hamburgere, polpete, umak od mesa, razne nadjeve itd.
Zbog čvrste i kompaktne teksture, meso se ne smije jesti sirovo. Naprotiv, zahtijeva sporo i dugotrajno kuhanje, što je bitno za otapanje kolagena. Najprikladnije metode prijenosa topline za kuhanje svećeničke kape su pomiješane:
- Provođenje: od posude / lonca do mesa i od tekućine za kuhanje do mesa
- Konvekcija: od zraka i pare do mesa; javlja se uglavnom unutar pećnice ili poklopljenih posuda.
Preporučene temperature su srednjeg entiteta i općenito dugo vremena; na primjer, da biste skuhali komad od nekoliko kilograma, pećnica bi se mogla postaviti na 140 ° C oko 3-4 sata, tako da meso - prikladno pokriveno - postupno dosegne 95 ° C u jezgri i tako otopi kolagen bez isušivanja. Kuhanjem manjeg pečenja - ne više od jednog kilograma - mogli biste iskoristiti više temperature (170-190 ° C) i kraća vremena (oko 60 ").
Najviše korištene tehnike ili sustavi kuhanja su: pirjanje, pirjanje, neizravno kuhanje s američkim roštiljem i po mogućnosti u pećnici, kuhanje u vodi.
Najpoznatiji talijanski recepti temeljeni na svećeničkom šeširu su: kuhano meso u piemontskom stilu, pečeno pečenje na žaru i pirjana govedina. Također je sastojak za mesnu juhu.
Kuhanje svećeničkog šešira - svinjske kobasice
Svećenički šešir u vrećici - svinjetina - pripravak je usmjeren na sebe. Potrebno je prethodno natapanje kako bi se omekšala vanjska kora. Nakon toga će se kuhati na isti način kao i cotechino, salama u loncu, salama da sugo Ferrara i zampone; umočen u hladnu vodu, mora prokuhati i držati ga potrebno vrijeme za djelomično otapanje kolagena - oko 3 sata.
Ide uglavnom uz pirjanu leću, pire krumpir i razne umake poput hrena (umak od hrena) ili zelenog umaka.
