Točnije, radi se o mesu dobivenom klanjem tipično orijentalne pasmine goveda, koje pripada soju Tajima - japansko crno govedo - i uzgojeno u prefekturi Hyōgo. Drugi nazivi koji se koriste za ovaj proizvod su: Kobe niku (神 戸 肉, "govedina Kobe"), Kobe-gyu (神 戸 牛) ili Kobe-ushi (神 戸 牛, "Kobe bovle").
Njegove organoleptičke i okusne karakteristike, koje se smatraju jedinstvenim i neponovljivim, prije svega se mogu pripisati određenoj metodi uzgoja, ali se također procjenjuju u preliminarnoj fazi marketinga. Temeljna načela utvrdila je "Udruga za promicanje marketinga i distribucije govedine Kobe", a cilj im je standardizirati vrhunsku razinu kvalitete ovog proizvoda.
Kobe meso je hrana životinjskog podrijetla. Iz prve temeljne skupine namirnica bogata je bjelančevinama visoke biološke vrijednosti, vitaminima i mineralima specifičnim za meso. Također ima znatnu zalihu lipida, što ga čini neprikladnim za uobičajenu prehranu, osobito u slučaju prekomjerne težine. Nadalje, kao i svako drugo meso, ne može se preporučiti ili neprikladno u prehrani onih koji pate od određenih metaboličkih, nasljednih ili stečenih bolesti. Kasnije ćemo ići u detalje.
Kobe meso se može kuhati kao jednostavan odrezak - "jednostavan" je zapravo vrlo reduktivan izraz, što znači bitnost koraka, ali ne i njihovu jednostavnost izvođenja - sukiyaki, shabu -shabu, sashimi i teppanyaki.
Kobeovo meso poznato je prije svega po svom karakterističnom okusu, po svojoj mekoći i po značajnom postotku masti izvrsno raspoređenoj unutar mišićnih snopova (koji se nazivaju mramor ili žile). Zajedno s Matsusakom i Ōmijem (Yonezawa), govedina Kobe globalno se smatra jednom od tri najbolja goveda u Japanu, a možda i na svijetu (Sandai Wagyuu, ili "tri velika goveda").
Kobe meso je vrlo skupo jer se samo oko 3000 grla goveda može prodati kao takvo. U ožujku 2018. uvozna govedina Kobe za prodaju u Harrodsu (London) imala je rekordnu cijenu od 625 funti po kg (preko 706 eura po kilogramu); u prosjeku je dostupan, u malim apoenima, za nešto manje od polovice ove cijene. U Japanu se sva goveda, ne samo ona koja završe s oznakom kobe govedina, mogu pratiti - putem 10 -znamenkastog broja - do svake faze cijelog svog životnog ciklusa.
s visokom biološkom vrijednošću, specifičnim vitaminima i mineralima. Međutim, ima veliki unos energije, uglavnom uzrokovan obiljem masti.Kalorije mesa Kobe uglavnom osiguravaju lipidi (28 g / 100 g hrane) i proteini (22 g / 100 g hrane); ugljikohidrati (kompleksi, glikogen) su odsutni ili irelevantni. Peptidi imaju visoku biološku vrijednost, odnosno sadrže sve esencijalne aminokiseline u pravim količinama i omjerima u usporedbi s ljudskim modelom. Masne kiseline su pretežno nezasićene, osobito mononezasićene (omega 9 oleinska kiselina - OA), zatim zasićene (11 g / 100 g hrane) i nekoliko polinezasićenih - uglavnom se sastoje od omega 6. Kolesterol je prisutan u značajnim količinama.
Kobe meso ne sadrži dijetalna vlakna, gluten i laktozu; koncentracija histamina nije poznata, ali bi trebala biti nevažna. Umjesto toga, ima obilne količine purina i aminokiseline fenilalanina.
S vitaminskog stajališta, meso Kobe je namirnica koja se ne izdvaja od prosjeka proizvoda koji pripadaju istoj kategoriji - mesa. Od onih topivih u vodi - kojih ima više - uglavnom sadrži one skupine B - na primjer riboflavin (vit B2), niacin (vit PP), piridoksin (vit B6) i kobalamin (vit B12). Oni topivi u masti izgledaju manje relevantni, od kojih je evidentniji važniji udio retinola (vit A) i / ili ekvivalenta (RAE).
Čak i s obzirom na mineralne soli, meso Kobe ne odmiče previše od pripadajuće skupine. Dobar je sadržaj željeza, ali i fosfora i cinka; također osigurava kalij - ali se ne smatra primarnim nutritivnim izvorom ovog minerala.
sa istim poslom. U ovom slučaju govorimo o drugom mesu (divljač, iznutrice, perad), ali i proizvodima ribarstva (peraja, rakovi, mekušci) i jajima.Čak i kuhano bez dodatka masti, sa svojih 220 kcal / 100 g, meso Kobe ne može se koristiti u prehrani za prekomjernu težinu. Naprotiv, u ovom slučaju bilo bi poželjno preferirati nemasno meso poput pilećih prsa, puretine, konja , nemasna riba itd.
Zbog upitnog sadržaja kolesterola i zasićenih masti - također uzimajući u obzir značajnu kvantitativnu važnost mononezasićenih omega 9 (OA) - to nije sirovina koju treba uključiti u prehranu protiv hiperkolesterolemije. Od iste temeljne skupine, oni bi umjesto toga bili prikladnije: riba - pravi orasi - bogata omega 3 (EPA i DHA).
Ako nije u prisutnosti pretilosti, to je hipotetički neutralna hrana za dijete namijenjene osobama koje pate od hiperglikemije ili dijabetesa melitusa tipa 2, hipertrigliceridemije i hipertenzije.
Kobe meso, bogato proteinima visoke biološke vrijednosti, vrlo je korisno u prehrani onih koji imaju veću potrebu za svim esencijalnim aminokiselinama; na primjer: trudnoća i dojenje, rast, izrazito intenzivna i / ili dugotrajna sportska praksa, starost - zbog poremećaja prehrane i sklonosti gerijatrijskoj malapsorpciji - patološka malapsorpcija, oporavak od specifične ili opće pothranjenosti, opadanje, itd.
Kobeovo meso jedan je od proizvoda koje treba izbjegavati ili konzumirati u umjerenim količinama, u slučaju teške hiperurikemije - sklonosti gihtu - i bubrežnih kamenaca ili litijaze iz kristala mokraćne kiseline. Treba ga potpuno isključiti iz prehrane za fenilketonuriju. Ne pokazuje kontraindikacije za intoleranciju na laktozu i celijakiju; također bi trebao biti bezopasan za intoleranciju na histamin.
Kobe meso je značajan izvor bioraspoloživog željeza i sudjeluje u podmirivanju metaboličkih potreba, veće kod plodnih, trudnica, maratonki i vegetarijanaca - osobito vegana. Napomena: Nedostatak željeza može dovesti do anemije zbog nedostatka željeza. Doprinosi zadovoljavanju potrebe za fosforom, vrlo bogatim mineralom u organizmu - osobito u kostima u obliku hidroksiapatita, u fosfolipidima stanične membrane i u živčanom tkivu itd. Sadržaj cinka - bitan za hormonske i enzimska proizvodnja antioksidansa - Ne smatra se bitnim izvorom kalija, ali ipak sudjeluje u zadovoljavanju tjelesnih potreba - veće u slučaju pojačanog znojenja, na primjer u sportu, povećane diureze i proljeva; nedostatak ovog alkalizirajućeg iona - neophodan za membranski potencijal i vrlo koristan u borbi protiv primarne arterijske hipertenzije - izaziva, osobito povezan s nedostatkom magnezija i dehidracijom, pojavu grčeva u mišićima i opću slabost.
Kobe meso je bogato vitaminima B, svim koenzimskim faktorima od velike važnosti u staničnim procesima. Kao i ostalo meso, stoga se može smatrati izvrsnom potporom za funkcioniranje različitih tjelesnih tkiva. Vitamin A i njegovi prekursori - RAE, također s antioksidativnom funkcijom - održavaju vizualnu i reproduktivnu funkciju u optimalnom stanju, omogućuju diferencijaciju stanica itd.
Nije dopušteno u vegetarijanskoj i veganskoj prehrani. Nedovoljno je za hinduističku i budističku prehranu; Kobeovo meso trebalo bi smatrati namirnicom prikladnom za judaizam, ali ne i za islam - zbog nedostatka osnovnih kriterija za klanje.
Nakon potpunog kuhanja dopušten je i u prehrani tijekom trudnoće.
Prosječna porcija govedine Kobe je oko 100 g (220 kcal).
, ali i na vrstu i postotak vezivnog tkiva. Zbog toga je poznat kao sastojak mesa koji dolazi od kopnenih životinja i koji je najprikladniji za sirovu preradu, posebice Sashimi.Ostali tradicionalni recepti za meso Kobe su Sukiyak i Shabu-shabu, dva tradicionalna japanska jela pripremljena i poslužena u nabemonu ili nabeu, jednom od vrućih lonaca kineskog podrijetla. Teppanyaki, jednako tradicionalan, naziv je procesa flambiranog izravno na tanjuru.
S druge strane, na Zapadu se meso Kobe gotovo isključivo koristi za jela ili glavna jela, točnije obrađeno brzim i intenzivnim kuhanjem, i to pirjano, na žaru ili na žaru. Bitno je da se ova hrana čuva rijetko, čak i ako je "gotovo" nemoguće sušiti je i tvrdo uz pretjerano kuhanje. Budući da nije domaći proizvod, orijentalna tumačenja posebno su popularna, na primjer sa slatko -kiselim umacima ili sojom.
intramuskularno što mu veniranjem daje nepogrešiv izgled; kao što ćemo vidjeti kasnije, ovo svojstvo mjeri se posebnim indeksom procjene (BMS).
Zbog svog kemijskog sastava ili omjera masnih kiselina, talište masti u mesu Kobe - i svih goveda Tajima - niže je od obične govedine. Zapravo, meso Wagyu sadrži znatno veći udio nezasićenih masti od prosjeka govedine koja se uzgaja u ostatku svijeta. Pruža visoku razinu oleinske kiseline (mononezasićena omega 9), za koju se zna da je karakteristična masna kiselina maslinovog ulja - i ne samo - koja je u raznim studijama pokazala da može smanjiti loš LDL kolesterol.
U okusu se ističe svojom tipičnom topljivošću i mnogo nježnijim, ali ipak bogatim okusom druge stoke koja se uzgaja s različitim sustavima.
mišićni.
