Općenitost
Piletina se smatra jednom od najprljavijih i najzdravijih namirnica životinjskog podrijetla. U stvarnosti - iako se nesumnjivo radi o proizvodu sa srednje niskim udjelom lipida - kao i za svu drugu hranu dobivenu klanjem, prisutnost masti u pilećem mesu također je promjenjiva; ta je varijabilnost povezana s rezanjem, preradom, načinom uzgoja, dobi, spolom i subjektivnim karakteristikama dotičnog organizma.
Pileće meso jedno je od najvažnijih u trgovini mesom; to je u osnovi posljedica dva aspekta potpuno različite prirode: prvi se odnosi na cijenu (koju sadrže i održavaju čak i u razredima sa niskim primanjima), drugi se tiče zdravstvenog aspekta (naglašen zanemarivim sadržajem triglicerida). meso, točnije DOJKA, najviše se konzumira u dijetalnim režimima za kliničku prehranu i u onima koji su usmjereni na estetsku kulturu ili sport. Također je važno zapamtiti da je piletina jedna od rijetkih namirnica definiranih kao HIPOALERGENSKA, zbog čega se koristi i u osnovnoj prehrani nakon odbijanja dojenčadi.
Međutim, pileće meso NIJE bez svojih rizika ili negativnih posljedica. Ova je životinja također podložna parazitskim najezdama te virusnim ili bakterijskim infekcijama, kao i predmet intenzivnog uzgoja i farmakološke zlouporabe. Stoga nije slučajno što među proizvodima uzgoja iz organskog uzgoja pileće meso predstavlja jednu od komercijalno najuspješnijih namirnica (također zahvaljujući činjenici da, iako je skuplje od piletine koja nije BIO, zadržava pristupačnu cijenu) .
Piletina: Ovaj stranac ...
Nažalost, nisu svi imali privilegiju provesti svoje djetinjstvo među kravama, kokošima, zečevima i svinjama. Svatko tko je nepoznat seoskom životu teško da će moći dati točan opis piletine; očito ne govorim o fizičkom izgledu životinje, ali biološke prirode! Je li piletina vrsta ili pasmina? Je li muško ili žensko? Je li plodno ili sterilno? Odlaže li jaja? Pokušajmo razjasniti.
Piletina, nazvana i domaća piletina, prema klasifikaciji Linnea, životinja je azijskog podrijetla koja pripada "redu Galliformes, obitelji Phasianidae, rod Gallus, Vrste gallus, Podvrste domesticus; u praksi, prema svojoj "osobnoj iskaznici", piletina bi se trebala odazvati imenu Gallus gallus domesticus.
Ova ptica prati čovjeka oko 6000 godina i njene su funkcije različite, ali uglavnom hrana. Međutim, ne treba zanemariti jedan detalj, a to je Gallus gallus domesticus NIJE samo sinonim za piletinu, već i za pijetla, kokoši, kopune i druge poljoprivredne proizvode. Ukratko, definiramo:
- pile (vrlo mladi mužjak i ženka, stari do 3-4 mjeseca i nešto više od pola kilograma težine)
- pšenično pile (muško i žensko od 5 mjeseci do jedne godine, a težine od 700 g do 1 kg)
- piletina (mužjak i ženka do spolne zrelosti, stara oko 1 godinu i 1,5 kg težine)
- pollanca (kastrirana ženka prije nego što počne snositi jaja)
- pijetao (zreo mužjak do 6 mjeseci)
- mladunčad (mlada jajašnica koja se porodi)
- koka
- pijetao na slobodnom uzgoju (mužjak, do 10 mjeseci)
- kapon (kastrirani mužjak s 2 mjeseca koji doseže 2,5 kg).
U praksi je piletina uzorak Gallus gallus domesticus mladi (700-1500g) i još uvijek se ne mogu razmnožavati (od tada će se zvati pijetao ako je mužjak ili kokoš ako je ženka). Nije iznenađujuće da naziv piletina dolazi iz latinskog "pullus", odnosno mlada životinja. Međutim, za neke je piletina i kokoš koja je iscrpila sposobnost proizvodnje jaja.
Uzgoj piletine: korelacije sa zdravljem mesa
Kao i kod svih namirnica, i životinjskih i biljnih, pileće meso također mijenja svoja kemijsko-fizička svojstva ovisno o dobi i životnom vijeku organizma. U tom smislu, ako s organoleptičkog gledišta postoji javna kvalitativna razlika između piletine na slobodnom uzgoju i druge intenzivno uzgojene piletine, teže je shvatiti razlike s kemijskog / nutritivnog gledišta.
Često se optužuje pileće meso intenzivno i konvencionalno uzgojeno; ta naplata ne proizlazi toliko iz hrane za životinje čiji sastav manje -više vjerno prati "nutritivni doprinos divlje piletine, već iz"intenzivna upotreba lijekova. Da bi se objasnila ta potreba, potrebno je uzeti u obzir da je, s obzirom na gustoću uzgojene populacije (30-35 kg po m2), rizik od bolesti pilića u najmanju ruku velik. Dovoljno je reći da nadležna tijela zahtijevaju bilježenje DNEVNE stope smrtnosti, kao i svakodnevno promatranje fizičkog stanja životinja s dokumentiranjem nenormalnih uginuća ili ponašanja / reakcija sumnjivog zdravlja. To znači da se vrlo često mjere za sprječavanje bolesti uzgojenih pilića (poštivanje biološkog vakuuma, obična dezinfekcija i suzbijanje štetočina itd.) nisu dovoljni, što izaziva NEMOJNU SUMNJU! cjepiva) pod uvjetom da se te radnje zabilježe i obavijeste u klaonicama za preradu to je potrebno jer svi lijekovi i aktivni sastojci s farmakološkim djelovanjem mogu ostaviti neželjene ostatke u mesu. To su molekule potencijalno štetne za izazivanje tumora., kardiovaskularne bolesti, toksičnost za fetus itd. i, kao da to nije dovoljno, pogoduju indukciji rezistencije na antibiotike TAKOĐER i kod ljudi. Stoga bilo koju vrstu farmakološkog liječenja koje se može koristiti mora propisati i dozirati SAMO liječnik-veterinar i potrebno je poštivati minimalne vremena suspenzije kako bi se omogućilo odlaganje lijeka piletini i izbjegao rizik da se nađe u mesu.
Specifikacija se stoga čini vrlo jasnom, ali vjerojatno nedovoljno da bi se detaljno poštivala. Prema "istraživanju koje je nedavno proveo" Altroconsumo ", na uzorku od 45 pilića pronađenih na tržnicama između Milana i Rima, 85% mesa ima TRAGOVE antibiotika. Očito, nismo svjesni ni koncentracija ni kemijskih oblika molekula u pitanju; vjerojatno su to beznačajne vrijednosti.
S druge strane, za "par condicio", podsjećamo vas da su farme malih životinja (poput pilića, kokoši itd.) Rijetko zainteresirane za uporabu anaboličkih hormona i ubrzivače razvoja i rasta; to nije posljedica toliko svijesti ili ispravnosti poljoprivrednika, već nedostatka pogodnosti u omjeru cijene i prinosa.
U praksi, zahvaljujući intenzivnoj uporabi lijekova u peradarstvu, ako smo s jedne strane sigurni da ne uzimamo steroidne hormone i da ne dobijemo zaraznu bolest (salmoneloza, kolera, ptičji itd.), S druge strane mogli bismo odabrati sojeve otporne na antibiotike sposobne ozbiljno naštetiti ljudskom zdravlju.
PAŽNJA! "Uvriježeno je mišljenje da je domaće pileće meso puno zdravije od komercijalnog; nažalost, i u ovom slučaju potrebno je napraviti razliku između" svjesne "samoproizvodnje i" spannometrijske "samoproizvodnje. u tom slučaju uzgajivači pilića poštuju sva zdravstvena i veterinarska pravila, izbjegavajući različite rizike od zaraze zaraznim bolestima poput salmoneloze, leptospiroze itd. Osim toga, hrane životinje ispravno, koriste NE kontaminiran ili opasan prozorski materijal i štite piliće od "izloženosti otrovnim molekulama. U drugom slučaju, međutim, mogu značajno povećati rizike po zdravlje životinja, a posljedično i one po ljude. Očiti primjeri su: odsutnost veterinarskih pregleda, nepoznavanje kliničkih znakova koji ukazuju na patološko stanje životinja, korištenje trupova životinja sumnjivog podrijetla za hranjenje pilića, izgradnju kokošinjaca s trošnim azbestom koji sadrži azbest i grebanje ptica tijekom obrade pesticidima na selu.
S obzirom na ovaj posljednji faktor, prije samo 30-40 godina, kada su zakoni i propisi bili manje strogi i artikulirani, ostavljajući piliće da se grebu tijekom kemijskih tretmana u voćnjacima, mogli smo svjedočiti impresivnoj pojavi: proizvodnja jaja bez ljuski koja prestalo kad je prestalo izlaganje pesticidima.
Prehrambene karakteristike
Pileće meso smatra se jednim od najnižih na tržištu; u stvarnosti, to je samo djelomično zajedničko uvjerenje.
Prije svega, preciziramo da anatomski dio piletine najbogatiji trigliceridima čini koža. U ove je životinje, zapravo, veliki dio masnog tkiva koncentriran u pokrovnom sustavu i može se lako odvojiti ljuštenjem i kuhanjem. Pri rezanju moguće je promatrati kako je količina intramuskularnih lipida izrazito umjerena u odnosu na Točnije, opažaju se varijacije koje osciliraju od 6 g / 100 g lipida u sirovom mesu bez kože, s prosjekom od 3,6 g Uzimajući u obzir komade mesa sa sirovom kožom, međutim, kolebanja se kreću od 14 g / 100 g (od krilo), s prosjekom od 10,6 g / 100 g.
Također što se tiče kolesterola, između posjekotina bez kože i onih s kožom postoje značajne razlike, jednake oko 15 / mg na 100 g jestivog dijela. Prosječan kolesterol u sirovoj piletini je 93 mg / 100 g, dok je u sirovoj piletini bez kože 75 mg / 100 g. Općenito govoreći, pileće meso (čak i ako ima kožicu) nikada ne prelazi 100 mg / 100 g proizvoda (ISPUŠTENE KANCELARIJE !!!).
Razgradnja masnih kiselina ide u prilog zasićenim u odnosu na polinezasićene i mononezasićene uzete pojedinačno; međutim, zbrajajući posljednja dva, primjećujemo prevalenciju ukupnih nezasićenih nad zasićenima.
Sa strogo nutritivnog gledišta, funkcija pilećeg mesa je osigurati proteine visoku biološku vrijednost u prehrani. Kao i drugi životinjski proteini, čak i oni u piletini imaju sve esencijalne aminokiseline u više nego zadovoljavajućim količinama. "Ograničavajuća" aminokiselina je triptofan, dok su 3 najprisutnija: glutaminska kiselina, asparaginska kiselina i lizin. Unos proteina pilećeg mesa u prosjeku je između 19,0 i 19,4 g / 100 g jestivog dijela, dok je najbogatiji rez u peptidima nesumnjivo dojka, s više od 23 g / 100 g.
Pileće meso ne sadrži ugljikohidrate, a kalorijski unos uglavnom određuju proteini i masti. Također u tom pogledu postoje značajne razlike između različitih rezova, ali u prosjeku onaj sa sirovom kožom daje 171 kcal / 100 g, a drugi (bez sirova koža) 110 kcal / 100g. Može se zaključiti da je mršaviji rez s najnižim kalorijskim unosom pilećeg mesa upravo sirova dojka bez kože: 100 kcal / 100 g.
Što se tiče mineralnih soli, pileće meso nije među najcjenjenijim. Obično se uvođenjem mesa želi potaknuti doprinos bioraspoloživog željeza, koje je bogato ovom vrstom hrane. Međutim, u ovom slučaju možemo vidjeti u prosjeku oko 0,6-0,7 mg željeza na 100 g jestivog dijela, a u poznatoj dojci samo 0,4 mg / 100 g. S druge strane, kalij i fosfor prisutni su u zadovoljavajućim količinama.
Na kraju, ali ne i najmanje važno, vitamini. U stvari, nema se što puno reći, osim da su oni sadržani u dijelovima "zainteresiranim" za pileće meso: niacin (vit. PP), s 5,00-5,80 mg / 100 g jestivog dijela (sa i bez kože) i cijanokobalamin ( vitamin B12).
Prehrambena razmatranja kobasica (ili drugih derivata) pilećeg mesa upućena su na članak: kobasice.
Video recepti od piletine
Punjena piletina s krumpirom - bez dodanih masti
Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte video sa youtube -a.
- Idite na Video stranicu
- Idite na odjeljak Video recepti
- Video pogledajte na youtube -u
Vidi također: video recepti na bazi pilećih prsa
Ostala hrana - Amatriciana mesna janjetina - janjeće meso patka - pačje meso svinjsko meso firentinski odrezak kuhana juha sirovo meso crveno meso bijelo meso goveđe meso konjsko meso zec svinjsko meso svinjsko meso povrće meso nemasno meso ovce i kozje meso carpaccio rebra cotechino kotleti puževi i puževi Fazanovo meso Gvinejska živina - Zamorce Svinjski file Piletina Hamburger Hot Dog Kebab Patè Pileća prsa Pureća prsa Piletina - Pileće meso Ćufte Porchetta Prepelice - Prepeličje meso Ragù Kobasica Igra Zampone OSTALI PROIZVODI Meso Kategorije Hrana Alkoholno meso Žitarice Voće Sok Mlijeko i proizvodi Osnovno ---- U kuhinji s ostacima karnevalski recepti Božićni recepti Dijetalni recepti Lagani recepti Dan žena, mama, tata Funkcionalni recepti Međunarodni recepti Uskrsni recepti Recepti za celijakiju Recepti za dijabetičare Recepti za blagdane Recepti za Valentinovo Recepti za vegetarijance Recepti Proteini Regionalni recepti Veganski recepti
