Kuhano meso

Općenitost

"Bollito" znači "kuhano kuhanjem", zatim kuhano toplinskom obradom koja iskorištava konvekciju vruće vode na sirovini za kuhanje.
Temeljni zahtjev ovog procesa je da temperatura vode U vrijeme uranjanja hrane mora biti što je moguće veća.

Na taj način dobiva se trenutna fizička izmjena hrane, odnosno skrućivanje određenih molekula na vanjskom sloju koje se suprotstavlja istjecanju unutarnjih tekućina i hranjivih tvari (to je bitno osobito pri kuhanju mesa i ribe).
Međutim, izraz "kuhano" može poprimiti i značenje "tipičnog jela" na temelju mesa, juhe od povrća i (često, ali ne uvijek) umaka raznih vrsta. Kuhano meso tipično je zimski recept, ali se na nekim mjestima često jede hladno čak i usred sezone.

Kuhano - jelo

Počnimo s navođenjem da postoji toliko varijanti "bollita" koliko ima regija u Italiji. Svakako, to je tipično jelo sjeverne gastronomske kulture i, ne čudi, osim jednostavnog (samo od govedine iz životinja odrasla osoba), najpoznatije kuhano meso su pijemontsko, tirolsko i venetsko.
Za pripremu dobrog kuhanog mesa potrebno je imati na umu neke temeljne pojmove.

1. Odaberite komade mesa koji nisu previše vrijedni, bolje rečeno, umjerene cijene. Kuhano meso stvoreno je da iskoristi određene dijelove prednje četvrtine govedine, zajedno s ostalim komponentama pete četvrtine (kosti i iznutrice). U tom slučaju, uključeni mišići ne moraju biti najnježniji jer će to postati s produljenim kuhanjem; važno je, međutim, njihovo bogatstvo kolagenom, što će mu dati tipično želatinoznu konzistenciju. U slučaju da to gosti ne cijene, ovi se rezovi mogu zamijeniti goveđom maticom.
2. Ako želite obogatiti kuhano meso samo odrasle govedine ili eventualno teletine (sa ili bez kopuna, goveđih kostiju, kravljeg repa i telećih živaca), moguće je zasebno kuhati: goveđi jezik, glavu, svinjske kasače i cotechino di pig.
3. Mišić se kuha u već strukturiranoj juhi od povrća s okusom, uroni se pri punom vrenju i nastavi na najnižoj mogućoj temperaturi bez gubitka laganog vrenja (kako bi se spriječilo uništavanje mesa i zamućenje juhe).

Pogledajmo detaljnije kako se jednostavno priprema "osnovno" kuhano meso.

Sastojci

Za svaki kg govedine (kraljevski, svećenički šešir, slatkiši, vrat, ramena), 1 mrkva, 1 štapić celera, ½ luka, krupna sol po ukusu, voda (oko 3-4 litre).

Metoda

Unutar lonca prelijte hladnu vodu s oguljenim povrćem i poklopite. Pirjajte, nastavite 30 "i začinite solju. Dovedite kuhanje do maksimuma i dodajte meso. Nakon 5" smanjite vatru na takvu temperaturu da jedva vidite konvektivna kretnja juhe. Ako je potrebno, prelistajte površinu. Nastavite oko 3 sata, isključite, ocijedite meso i poslužite ga (izrežite na pladanj ili ga još poslužite na dasci za rezanje).

Analizirajmo sada recept za najpoznatije kuhano meso (koje je vjerojatno i najkompleksnije), naime pijemontsko miješano kuhano meso.

PAŽNJA! TRADICIONALNI je još razrađeniji od sljedećeg; međutim, za početnike će ova pojednostavljena verzija već biti dovoljno izazovna.

Sastojci

Govedina u velikim komadima (kraljevska, svećenički šešir, slatkiši, vrat, ramena), ossobuco, kopon, kravlji rep, živci, kravlji jezik, glava, zampone ili cotechino; celer, mrkva, luk i češnjak; klinčići, zrna crnog papra, lovorov list, peršin, majčina dušica (ružmarin po nahođenju gostiju); ½ čaše octa po nahođenju gostiju koji će dodati mesnoj juhi; voda QB; Sol po ukusu.

Metoda

Pripremite 3 lonca s juhom, kako je opisano u prethodnom receptu, dodajući i aromatično bilje vezano u grozdove (papar i klinčiće držite odvojeno). U prvu posudu uronite (istom tehnikom opisanom gore) goveđi mišić, konjušnicu, kosti, živce i rep. U drugoj jezik, u trećoj glava, a u četvrtoj posudi sa SAMO vodom, cotechino ili zampone.Skim s vremena na vrijeme; kad kuhano meso, jezik i glava više ne stvaraju ostatke, dodajte papar i klinčiće. Ostavite kuhano meso da se kuha najmanje 3 sata, dok jezik, glavu i cotechino ili zampone morate prekinuti u odgovarajuće vrijeme. Zatim ocijedite, izrežite mišić na komade, eventualno kapon, držite samo ossobuco još uvijek pun srži, ogulite jezik i izrežite ga, narežite glavu, a također i cotechino ili zampone.

Naručite sve na pladnju, zajedno s živcima i repom. Poslužite vruće, s kuhanim povrćem odvojeno (bez aroma), zdjelom filtrirane juhe (SAMO MESO) i pravim umacima.

Umaci za kuhano meso

Kuhano meso može se popratiti vlastitim povrćem za kuhanje i drugim prikladno odabranim umacima, ali uvijek sa zdjelom vruće juhe.
Osim generičke majoneze (očito, domaće!), Umaka od senfa i umaka od jogurta, u pijemontskom kuhanom mesu potrebna je nepobitna prisutnost zelenog umaka, umaka od rubre i umaka od hrena. Istini za volju, u pijemontskom kuhanom mistu ima još mnogo umaka, no, kako se očekivalo, bolje je početi s osnovnijim receptom.
Istodobno, u dolini Pada kolektivni je običaj ovaj recept popratiti umakom od senfa (Cremonese, Mantua itd.), Dok se u cijelom Venetu može cijeniti vrlo ukusna Pearà.



Pearà - umak za kuhano meso

Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte video sa youtube -a.

• Idite na Video stranicu
• Idite na odjeljak Video recepti
• Video pogledajte na youtube -u

Prehrambene karakteristike

Kuhano meso, zamišljeno kao jednostavan mišić popraćeno povrćem u juhi, nije pretjerano kalorično jelo. Naravno, unos hranjivih tvari ovisi prije svega o vrsti upotrijebljenog reza, ali u načelu se može reći da se radi o jelu koje varira između 150 i 250 kcal / 100 g, uglavnom sastavljeno od proteina i masti visoke biološke vrijednosti.
Zatim se, s obzirom na ostale sastojke pijemontskog miješanog kuhanog mesa, rasprava radikalno mijenja. Osim umaka, koji sami po sebi doprinose uvećavanju energetskog utjecaja pripravka, podsjećamo vas da određeni sastojci poput jezika, kokošje kože i koštane srži imaju više nego značajan sadržaj kolesterola. Cotechino, zampone, itd. donose mnogo više lipida od jednostavnog mesa mišića ili kože bez kože.
Što se tiče mikronutritivnog profila, kuhano meso ne razočarava. Jednostavna se može nadgraditi na klasični sastav govedine, dok se pijemontska mješavina može pohvaliti koncentracijama mineralnih soli (na primjer željeza) i vitamina A i B koji zadovoljavaju. S druge strane, očito je doprinos ugljikohidrata, vlakana, termolabilnih vitamina i drugih fitoterapeutskih molekula (poput fenolnih tvari i fitosterola) gotovo beznačajan ili odsutan.
Konačno, zapamtite da je kuhano meso jelo koje NE podliježe prehrani onih koji pate od želučanih poremećaja (hipoklorhidrija, hiperklorhidrija, želučana kiselina, gastritis, peptički ulkus i gastroezofagealni refluks). To je prilično teško jelo probaviti, osobito u slučaju da ga (osim znatnog unosa proteina) karakteriziraju i drugi sastojci bogati mastima.

Ostala hrana - Amatriciana mesna janjetina - janjeće meso patka - pačje meso svinjsko meso firentinski odrezak kuhana juha sirovo meso crveno meso bijelo meso goveđe meso konjsko meso zec svinjsko meso svinjsko meso povrće meso nemasno meso ovce i kozje meso carpaccio rebra cotechino kotleti puževi i puževi Fazanovo meso Gvinejska živina - Zamorce Svinjski file Piletina Hamburger Hot Dog Kebab Patè Pileća prsa Pureća prsa Piletina - Pileće meso Ćufte Porchetta Prepelice - Prepeličje meso Ragù Kobasica Igra Zampone OSTALI PROIZVODI Meso Kategorije Hrana Alkoholno meso Žitarice Voće Sok Mlijeko i proizvodi Osnovno ---- U kuhinji s ostacima karnevalski recepti Božićni recepti Dijetalni recepti Lagani recepti Dan žena, mama, tata Funkcionalni recepti Međunarodni recepti Uskrsni recepti Recepti za celijakiju Recepti za dijabetičare Recepti za blagdane Recepti za Valentinovo Recepti za vegetarijance Recepti Proteini Regionalni recepti Veganski recepti