Rebrima, većini poznatim kao "filo", s isključivo semantičkog gledišta, rebro odgovara određenoj mišićnoj skupini: slabinama. S druge strane, u Italiji se ovaj izraz uglavnom koristi za označavanje rezanja govedine; s druge strane, imenica "pečenica" zajednička je svim ostalim životinjama, poput svinjetine.
Goveđe rebro, osim što je prilično skupo, ima i pristojna nutritivna svojstva. Očito, kao i za sve komade mesa i za razne proizvode ribarstva, oni ovise prije svega: o podvrsti ili pasmini životinja, spolu, dobi, prehrambenom statusu i stupnju prerade. Općenito, budući da su prirodno siromašni vezivnim tkivom, unatoč diskretnom stresu u pokretima životinje slabine su općenito nježne, nisu previše debele - čak i ako to može jako varirati ovisno o podrezivanju, pasmini i načinu uzgoja - i umjereno probavljive.
Sa strogo dijetalnog gledišta, odrezak spada u prvu temeljnu skupinu namirnica - hranu bogatu bjelančevinama visoke biološke vrijednosti, vitaminima (osobito topljivim u vodi skupine B) i specifičnim mineralima (osobito željezo). Međutim, ne nedostaje kolesterola, zasićene masti - na sreću ne prevladavaju nad nezasićenima - obilne purine i aminokiselina fenilalanin - posljednja dva faktora, koja ne podnose oni koji pate od specifičnih metaboličkih komplikacija. Općenito, veliki dijelovi rebara uvijek se ne preporučuju; još više kod prekomjerne tjelesne težine, kod "hiperkolesterolemije, kod" hiperurikemije, kod fenilketonurije, kod onih koji pate od probavnih komplikacija i bolesti jetre ili bubrega.
U kuhinji se odrezak koristi prije svega za pripremu drugih jela; to ne znači da ne može biti izvrsne namirnice za odabrano mljeveno meso za umake, polpete, hamburgere itd. Omogućuje intenzivno i brzo kuhanje, poput pečenja na žaru, na žaru i eventualno u tavi. Budući da je posebno mekan, može se jesti "rijetko". Napomena: ponekad se rebro zamijeni manje vrijednim i znatno jeftinijim komadom mesa, krpom.
Kvaliteta odreska ne ovisi samo o sirovini, već i o preradi. Zapravo, to je jedan od rezova koji se najviše mijenja nakon sazrijevanja, to je vrsta "mumifikacije" u hladnoj prostoriji - na niskoj temperaturi, ali iznad 0 ° C - potrebna za sušenje mesa i njegovo sazrijevanje vrhunskog okusa i arome. Međutim, to rezultira manjim prinosom mesa koje dehidrirajući i zahtijevajući veći stupanj ljuštenja prije kuhanja - kako bi se odbacio blago neugodan površinski sloj s aromatičnog stajališta - gubi na težini i povećava cijenu.
s visokom biološkom vrijednošću, specifičnim vitaminima i mineralima. Ima srednji ili visoki unos energije - ovisno o pasmini, stanju prehrane i stupnju ljuštenja površinske masti - ali također može jako varirati prema varijablama koje smo spomenuli u uvodu.Kalorije uglavnom osiguravaju proteini i lipidi; ugljikohidrati su odsutni. Peptidi imaju visoku biološku vrijednost, odnosno sadrže sve esencijalne aminokiseline u pravim količinama i omjerima u usporedbi s ljudskim modelom. Prevladavajuće aminokiseline su: glutaminska kiselina, asparaginska kiselina, lizin i leucin. Masne kiseline su pretežno nezasićene, osobito mononezasićene, ponekad praćene gotovo jednako zasićenim; polinezasićene tvari čine najmanje značajan dio. Kolesterol je prisutan u značajnim, ali sve u svim prihvatljivim količinama.
Odrezak ne sadrži dijetalna vlakna, gluten i laktozu; ako je jako star, male koncentracije histamina mogu sazrijeti. Umjesto toga, ima značajne količine purina i aminokiseline fenilalanina.
S vitaminskog stajališta, rebro je namirnica koja se ne izdvaja od prosjeka proizvoda koji pripadaju istoj kategoriji - meso. Uglavnom sadrži vitamine skupine B topive u vodi, osobito niacin (vit PP), piridoksin (vit B6) i kobalamin (vit B12); Tiamin (B1), riboflavin (B2), pantotenska kiselina (vit B5), biotin (vit H) i folati manje su važni. Askorbinska kiselina (vitamin C) i sve topive u mastima (vit A, vit D, vit E, vit K).
Čak i s obzirom na mineralne soli, rebro se ne udaljava previše od svoje pripadajuće skupine. Dobar je sadržaj željeza, ali i cinka i fosfora; donosi i kalij.
Odrezak, bogat proteinima visoke biološke vrijednosti, vrlo je koristan u prehrani onih koji imaju veću potrebu za svim esencijalnim aminokiselinama; na primjer: trudnoća i dojenje, rast, izrazito intenzivna i / ili dugotrajna sportska praksa, starost - zbog poremećaja prehrane i sklonosti gerijatrijskoj malapsorpciji - patološka malapsorpcija, oporavak od specifične ili opće pothranjenosti, opadanje, itd.
Zbog razumnog sadržaja kolesterola i prihvatljivog postotka zasićenih masti, može se koristiti u prehrani protiv hiperkolesterolemije, sve dok su udio i učestalost konzumacije prihvatljivi. Napomena: u dijetalnoj terapiji protiv dislipidemije to je ipak manje prikladno u usporedbi s riba - pravi orasi - bogati omega 3 (EPA i DHA). Neutralna je hrana za dijete namijenjene osobama koje pate od hiperglikemije ili dijabetesa melitusa tipa 2, hipertrigliceridemije i hipertenzije, osim u prisutnosti teške prekomjerne težine.
Rebrasti odrezak jedan je od proizvoda koje treba izbjegavati ili konzumirati u umjerenim količinama u slučaju teške hiperurikemije - sklonosti gihtu - te bubrežnih kamenaca ili litijaze uzrokovane kristalima mokraćne kiseline. Treba ga potpuno isključiti iz prehrane za fenilketonuriju. Ne pokazuje kontraindikacije za intoleranciju na laktozu i celijakiju; također bi trebao biti bezopasan za intoleranciju na histamin.
Rebro je značajan izvor bioraspoloživog željeza i sudjeluje u pokrivanju metaboličkih potreba, veće kod plodnih, trudnica, maratonki i vegetarijanaca - osobito vegana. Napomena: Nedostatak željeza može dovesti do anemije zbog nedostatka željeza. Doprinosi zadovoljavanju potrebe za fosforom, mineralom koji je vrlo bogat u organizmu - posebno u kostima u obliku hidroksiapatita, u fosfolipidima staničnih membrana i u živčanom tkivu itd. Sadržaj cinka - bitan za hormone i enzimska proizvodnja antioksidansa - to je više nego značajno. Ne smatra se bitnim izvorom kalija, ali unatoč tome sudjeluje u zadovoljavanju tjelesnih potreba - veće u slučaju pojačanog znojenja, na primjer u sportu, povećane diureze i proljeva; nedostatak ovog alkalizirajućeg iona - neophodan za membranski potencijal i vrlo koristan u borbi protiv primarne arterijske hipertenzije - izaziva, osobito povezan s nedostatkom magnezija i dehidracijom, pojavu grčeva u mišićima i opću slabost.
Odrezak je vrlo bogat vitaminima B, svim koenzimskim faktorima od velike važnosti u staničnim procesima. Stoga se može smatrati izvrsnom potporom za funkcioniranje različitih tjelesnih tkiva.
Nije dopušteno u vegetarijanskoj i veganskoj prehrani. Neadekvatan je za hinduističku i budističku prehranu; goveđe rebro treba smatrati košer i halal hranom - sve dok je u skladu s posebnim kriterijima klanja. Nakon potpunog kuhanja dopušteno je i u prehrani tijekom trudnoće. Prosjek dio rebra je oko 100-150 g.
i ukusan, koristi se prije svega u receptima za djelomično kuhanje - naziva se rijetko.Zbog visoke cijene, odrezak se rijetko koristi u formulaciji miješanog mljevenog mesa, na primjer za hamburgere, polpete, kobasice, krpu itd. Najprikladniji načini prijenosa topline su provođenje (od metala do mesa; rjeđe od ulja do mesa), konvekcija (od zraka do mesa) i zračenje (od žeravice koja oslobađa infracrvene zrake do mesa). Preporučene temperature su gotovo uvijek vrlo visoka, a vremena općenito niska ili umjerena; neki preporučuju kuhanje na niskim temperaturama, ali to je pretežno "nišni" sustav koji ne poboljšava posebno ovaj proizvod. Najviše korištene tehnike ili sustavi kuhanja su: alla na žaru i pljunuti - oboje na žeravici i plinu i kamenu - u pećnici, na žaru, u tavi i, iako rijetko, u prženju.
Najpoznatiji recepti temeljeni na rebru na kosti su: goveđe rebro na žaru - smatra se firentinskim odreskom bez fileta - t -kost i portirnica.Najpoznatiji recepti na bazi rebra bez kosti su: narezana govedina (na žaru ili na tanjuru) s rukolom i parmezanom, ili s uljem češnjaka i ružmarina, goveđe pečenje, kriške u tavi s peršinom, isjeckana junetina s balzamičnim octom , carpaccio ili tartare - iako manje široko od fileta - itd.
Uparivanje hrane i vina ovisi prije svega o specifičnom receptu. Općenito, preporučujemo dobro strukturirana mirna crna vina, osobito temeljena na San Gioveseu, na primjer vrlo klasični Chianti.
i trbuh, a protežući kralježak od središta tijela do bokova, postavljen je u stražnji dio zvijeri. Ima manje ili više cilindričan ili elipsoidan i izdužen oblik. Nalazi se u najudaljenijoj lođi i dijelom je prekrivena potkožnim masnim tkivom, iznad kojeg se nalazi koža; ispod i sa strane, međutim, ostaje pričvršćen za lumbalne kralješke.
Također se mora naglasiti da se lumbalni mišići dijele na dvije vrste: prednji - prema glavi - i stražnji - prema repu; na engleskom se ta dva reza nazivaju kratka slabina (u prijevodu: "prva slabina ili kratka slabina") i pečenica (u prijevodu: "krpa ili, općenitije rečeno, slatkiš") - ovim redoslijedom - između kojih, na strani suprotnoj od kralješka , je file - iliopsoas mišić, na engleskom jeziku "filete". Napomena: sirloin je izraz koji se koristi za označavanje bilo kojeg mišićnog snopa osim fileta, u komadima mesa s kostima - T -bone, Florentine, itd.
Osim pojedinačno, pečenica može biti dio većih i složenijih komada mesa, na primjer firentinskog odreska, t -kosti, portirnice, slabine - teletine ili svinjetine - kotleti - svinjetine ili ovčetine ili ovce itd.
Ostala hrana - Amatriciana mesna janjetina - janjeće meso patka - pačje meso svinjsko meso firentinski odrezak kuhana juha sirovo meso crveno meso bijelo meso goveđe meso konjsko meso zec svinjsko meso svinjsko meso povrće meso nemasno meso ovce i kozje meso carpaccio rebra cotechino kotleti puževi i puževi Fazanovo meso Gvinejska živina - Zamorce Svinjski file Piletina Hamburger Hot Dog Kebab Patè Pileća prsa Pureća prsa Piletina - Pileće meso Ćufte Porchetta Prepelice - Prepeličje meso Ragù Kobasica Igra Zampone OSTALI PROIZVODI Meso Kategorije Hrana Alkoholno meso Žitarice Voće Sok Mlijeko i proizvodi Osnovno ---- U kuhinji s ostacima karnevalski recepti Božićni recepti Dijetalni recepti Lagani recepti Dan žena, mama, tata Funkcionalni recepti Međunarodni recepti Uskrsni recepti Recepti za celijakiju Recepti za dijabetičare Recepti za blagdane Recepti za Valentinovo Recepti za vegetarijance Recepti Proteini Regionalni recepti Veganski recepti
.jpg)
