Anatomski gledano, file, ili bolje rečeno fileti - budući da svako biće ima po dva, po jedan sa svake strane - sastavljeni su od mišića psoasa, odnosno u stražnjem dijelu. Ima fusiformni i vrlo izduženi oblik. Osim što se odvajaju i prodaju pojedinačno, file se može čuvati u većim i složenijim komadima mesa, na primjer u firentinskom odrezku, t -kosti, u slatko - teleće ili svinjsko meso - u kotletima - od svinjetine ili ovčetine ili ovce itd.
Među najraširenijim bićima za hranu kojih se sjećamo: bik ili krava (Rod Bos i vrsta Bik), svinje i divlje svinje (Rod Sus i vrsta krmača), bizon (Rod Bizon i vrsta bizon), bivol (Rod Bufalus i vrsta bubalis), konj (Rod Equus i vrsta ferus), magarac ili magarac (Gene Equus i vrsta asinus) jelen (Rod Cervus i vrsta alaphus), jelen lopatar (Rod Dama i vrsta dama), los (Rod Alces i vrsta alces) itd. Napomena: dvije najčešće su svakako goveđi file - široko rasprostranjene pasmine goveda su: Chianina, Angus, Kobe i Wagyu - i svinjski file - Mora Romagnola, Cinta Senese, Nero dei Nebrodi itd.
File, osim što je prilično skup, ima i dobra nutritivna svojstva. Očito, kao i za sve komade mesa i za različite proizvode ribarstva, oni ovise prije svega: o životinjskoj vrsti, podvrsti ili rasi, spolu, dobi, prehrambenom statusu i stupnju prerade. Općenito, siromašni su vezivnim tkivom i „rade malo "pri hodanju, trčanju i bilo kakvom kretanju životinja, file je općenito nježan, nije previše debeo i lako se probavlja.
Sa strogo nutritivnog gledišta, file spada u prvu temeljnu skupinu namirnica - hranu bogatu bjelančevinama visoke biološke vrijednosti, vitaminima (osobito topljivim u vodi skupine B) i specifičnim mineralima (osobito željezo). Međutim, ne nedostaje kolesterola, zasićene masti - srećom gotovo nikada ne prevladavaju nad nezasićenima - obilne purine i aminokiselina fenilalanin - posljednja dva čimbenika, koji ne podnose oni koji pate od specifičnih metaboličkih komplikacija. Općenito, veliki dijelovi fileta uvijek se ne preporučuju; još više kod prekomjerne tjelesne težine, kod hiperkolesterolemije, kod onih koji pate od probavnih komplikacija i bolesti jetre ili bubrega.
U kuhinji se file uglavnom koristi za pripremu glavnih jela. Preferira kuhanje na žaru, roštilj i kuhanje na tavi - prirodno ili s paprom, balzamičnim octom, gljivama itd. Budući da je posebno mekano, ne samo da se može jesti "rijetko", već i za pripremu sirovog kao carpaccio i tartare.
s visokom biološkom vrijednošću, specifičnim vitaminima i mineralima. Ima prosječan unos energije, ali također može dosta fluktuirati prema varijablama koje smo spomenuli u uvodu. Napomena: upravo iz tog razloga, opis nutritivnih svojstava koji će biti prikazan u nastavku mora se shvatiti kao približan, potencijalno promjenjiv prema konkretnom slučaju.Kalorije uglavnom osiguravaju proteini i lipidi; ugljikohidrati su odsutni. Peptidi imaju visoku biološku vrijednost, odnosno sadrže sve esencijalne aminokiseline u pravim količinama i omjerima u usporedbi s ljudskim modelom. Masne kiseline su pretežno nezasićene, osobito mononezasićene, a slijede ih gotovo jednako zasićene; polinezasićene tvari čine najmanje značajan dio. Kolesterol je prisutan u značajnim, ali prihvatljivim količinama.
File ne sadrži dijetalna vlakna, gluten i laktozu; ako je jako star, male koncentracije histamina mogu sazrijeti. Umjesto toga, ima značajne količine purina i aminokiseline fenilalanina.
S vitaminskog gledišta, file je namirnica koja se ne izdvaja od prosjeka proizvoda koji pripadaju istoj kategoriji - meso. Uglavnom sadrži vitamine skupine B topive u vodi, osobito niacin (vit PP), piridoksin (vit B6) i kobalamin (vit B12); Tiamin (B1), riboflavin (B2), pantotenska kiselina (vit B5), biotin (vit H) i folati manje su važni. Askorbinska kiselina (vitamin C) i sve topive u mastima (vit A, vit D, vit E, vit K).
Što se tiče mineralnih soli, file se ne razlikuje previše od skupine kojoj pripada. Znatan je sadržaj željeza, ali i cinka i fosfora; donosi i kalij.
, bez dodavanja začina, mogao bi se koristiti i u prehrani određenih kliničkih stanja, poput teške prekomjerne tjelesne težine i hiperkolesterolemije. Naprotiv, u ovom slučaju bilo bi bolje preferirati nemasno meso kao što su pileća prsa, pureća prsa, konjski mišići, svinjski file, nemasna riba itd.File, bogat proteinima visoke biološke vrijednosti, vrlo je koristan u prehrani onih koji se nađu u stanju povećane potrebe za svim esencijalnim aminokiselinama; na primjer: trudnoća i dojenje, rast, izrazito intenzivna i / ili dugotrajna sportska praksa, starost - zbog poremećaja prehrane i sklonosti gerijatrijskoj malapsorpciji - patološka malapsorpcija, oporavak od specifične ili opće pothranjenosti, opadanje, itd. Zbog razumnog sadržaja kolesterola i prihvatljivog postotka zasićene masti, može se koristiti u prehrani protiv hiperkolesterolemije, pod uvjetom da su udio i učestalost konzumacije prihvatljivi. Napomena: u dijetalnoj terapiji protiv dislipidemije to je ipak manje prikladno u usporedbi s ribom - pravi orasi - bogati omega 3 (EPA i DHA). To je neutralna hrana za dijete namijenjene osobama koje pate od hiperglikemije ili dijabetesa melitusa tipa 2, hipertrigliceridemije i hipertenzije, sve dok nisu povezane s ozbiljnom prekomjernom tjelesnom težinom.
File je jedan od proizvoda koje treba izbjegavati ili konzumirati u umjerenim količinama u slučaju teške hiperurikemije - sklonosti gihtu - te bubrežnih kamenaca ili litijaze uzrokovane kristalima mokraćne kiseline. Treba ga potpuno ukloniti iz prehrane zbog fenilketonurije.Ne pokazuje kontraindikacije za intoleranciju na laktozu i celijakiju; također bi trebao biti bezopasan za intoleranciju na histamin.
File je značajan izvor bioraspoloživog željeza i sudjeluje u pokrivanju metaboličkih potreba, što je veće kod plodnih, trudnica, maratonki i vegetarijanaca - osobito vegana. Napomena: Nedostatak željeza može dovesti do anemije zbog nedostatka željeza. Doprinosi zadovoljavanju potrebe za fosforom, mineralom koji je vrlo bogat u organizmu - posebno u kostima u obliku hidroksiapatita, u fosfolipidima staničnih membrana i u živčanom tkivu itd. Sadržaj cinka - bitan za hormone i enzimska proizvodnja antioksidansa - to je više nego značajno. Ne smatra se bitnim izvorom kalija, ali unatoč tome sudjeluje u zadovoljavanju tjelesnih potreba - veće u slučaju pojačanog znojenja, na primjer u sportu, povećane diureze i proljeva; nedostatak ovog alkalizirajućeg iona - neophodan za membranski potencijal i vrlo koristan u borbi protiv primarne arterijske hipertenzije - izaziva, osobito povezan s nedostatkom magnezija i dehidracijom, pojavu grčeva u mišićima i opću slabost.
File je vrlo bogat vitaminima B, svim koenzimskim faktorima od velike važnosti u staničnim procesima. Stoga se može smatrati izvrsnom potporom za funkcioniranje različitih tjelesnih tkiva. Nije dopušteno u vegetarijanskoj i veganskoj prehrani. Nije prikladan za hinduističku i budističku prehranu; prikladnost za muslimansku i židovsku prehranu razlikuje se ovisno o životinjskoj vrsti. Nakon potpunog kuhanja dopušten je i u prehrani tijekom trudnoće. Prosječna porcija fileta je oko 100-150 g.
i ukusan, uglavnom se koristi u sirovim ili djelomično kuhanim receptima - rijetko. Očito to također uvelike ovisi o vrsti životinje od koje potječe; na primjer, divljač - posebno iz higijenskih razloga - ne podliježe sirovoj hrani - tartaru, carpacciju itd. Čak se i domaće svinje, unatoč veterinarskim pregledima, općenito ne preporučuju sirove.File se rijetko koristi za miješano mljeveno meso, na primjer za hamburgere, polpete, kobasice, umak od mesa itd. Najprikladniji načini prijenosa topline su provođenje (od metala do mesa; rijetko od ulja do mesa), konvekcija (od zraka do mesa) i zračenje (infracrvene zrake iz žeravice). Preporučene temperature su gotovo uvijek vrlo visoke i općenito niske ili umjereno vrijeme; neki preporučuju kuhanje na niskim temperaturama, ali to je uglavnom sustav s nišom. Najčešće korištene tehnike ili sustavi kuhanja su: roštilj i pljunuti - i žar i plin i kamen - pečeni, na žaru, prženi u tavi i, iako rijetko, prženo.
Neki poznati recepti na bazi fileta su: tartar od filea ili carpaccio, file s paprom (zeleni ili ružičasti), file u kori kruha, file u slanoj kori, file na žaru, file s balzamičnim octom, pobrašnjene i pržene trake, file sa senfom itd. Uparivanje fileta s hranom i vinom ovisi o receptu i sastojcima koji ga prate; općenito, za ono od crvenog mesa ili divljači poželjna su crvena i strukturirana vina kao što su: Chianti Classico, Rosso di Montalcino, Rosso Piceno, Valpollicella i Terre di Franciacorta Rosso.
Ostala hrana - Amatriciana mesna janjetina - janjeće meso patka - pačje meso svinjsko meso firentinski odrezak kuhana juha sirovo meso crveno meso bijelo meso goveđe meso konjsko meso zec svinjsko meso svinjsko meso povrće meso nemasno meso ovce i kozje meso carpaccio rebra cotechino kotleti puževi i puževi Fazanovo meso Gvinejska živina - Zamorce Svinjski file Piletina Hamburger Hot Dog Kebab Patè Pileća prsa Pureća prsa Piletina - Pileće meso Ćufte Porchetta Prepelice - Prepeličje meso Ragù Kobasica Igra Zampone OSTALI PROIZVODI Meso Kategorije Hrana Alkoholno meso Žitarice Voće Sok Mlijeko i proizvodi Osnovno ---- U kuhinji s ostacima karnevalski recepti Božićni recepti Dijetalni recepti Lagani recepti Dan žena, mama, tata Funkcionalni recepti Međunarodni recepti Uskrsni recepti Recepti za celijakiju Recepti za dijabetičare Recepti za blagdane Recepti za Valentinovo Recepti za vegetarijance Recepti Proteini Regionalni recepti Veganski recepti
