Transformacija mišića u meso
Mišić, neposredno nakon klanja, nije jestiv zbog svoje iznimne tvrdoće.
- Prethodna strogost: od nekoliko minuta do pola sata nakon smrti životinje. Kao što je spomenuto, anaerobni metabolizam ostaje u stanicama što dovodi do transformacije šećera u mliječnu kiselinu; iz tog razloga dolazi do snižavanja pH koji prelazi sa 7 na 5,6 - 5,7.
- Rigor mortis: od 3-6 sati do 24 sata nakon smrti životinje; u nedostatku ATP-a, aktin i miozin se nepovratno vežu, mišić se skraćuje, a meso se značajno ukrućuje, postajući posebno tvrdo, pa stoga nejestivo.
- Nakon strogosti: faza omekšavanja zbog proteolitičkog djelovanja enzima na miofibrilarne proteine; meso se vraća mekano i postaje jestivo, istodobno se pH povećava do vrijednosti 6-6,5.
Ostale manje promjene:
Redoks potencijal mijenja se iz pozitivnog u negativan zbog gubitka mineralnih soli i prije svega iona kalcija.
Konačno, dolazi i do promjene boje zbog oksidacije mioglobina u oksihemoglobin koji se odlikuje jarkocrvenom bojom tipičnom za svježe meso.
Boja se mijenja zbog mikrobne proliferacije
Ako meso s mesom ostaje dulje vrijeme izloženo zraku, oksihemoglobin oksidira u methemoglobin, atom željeza prelazi iz oblika Fe2 + u oblik Fe3 +, a meso poprima tipičnu smeđu boju. Jasno je da ako meso nije li dobro očuvan, mogu postojati i mikrobne promjene. Tamne mrlje koje opažamo na mesu zaboravljenom u hladnjaku djelomično su posljedica oksidacije, a djelomično razvoju površinske mikrobne flore koja, iako nije jako opasna za ljudsko zdravlje, ipak čini konzumaciju hrane nepodobnom; ako se, s druge strane, meso zaboravi na temperaturama iznad 20 stupnjeva, kao što se događa kada ostavimo kupovinu u automobilu na duže vrijeme pod suncem, razvija se patogena flora s bakterijama koje uglavnom pripadaju rodu klostridij.
Konzerviranje mesa
Najbolja metoda za konzerviranje mesa je hladna tehnika; oko 0 ° C, ako se čuva u hladnim prostorijama na kontroliranim temperaturama, može se držati oko mjesec dana (pažnja, to ne vrijedi za kućni hladnjak, koji se prije svega umjerava u prosjeku na višim temperaturama - oko + 4 ° C - i drugo, neprestano se otvara i zatvara, uzrokujući čak i osjetljive promjene temperature; zbog toga se meso drži u hladnjaku samo dva ili tri dana).
Zamrzavanje brzim i ultrabrzim metodama koristi različite tehnologije u odnosu na veličinu mesa koje treba zamrznuti. Kriška se može, na primjer, zamrznuti sustavima ploča ili mlazovima hladnog zraka; ako pak moramo zamrznuti cijelu piletinu, poželjno ju je staviti u rashlađene tekućine, poput tekućeg dušika ili CO2.
Također možemo produljiti normalni rok trajanja mesa kombiniranjem zamrzavanja s ambalažom s promijenjenom atmosferom (s koncentracijom CO2 iznad 25%).Druge tehnike konzerviranja, kao što su DIMANJE, SALAGION i SUŠENJE, koriste se samo u domaćinstvu ili na industrijskom području kako bi mesu dale određene organoleptičke karakteristike.
"Druga tipična tehnika konzerviranja" je BOKSIRANJE: u ovom slučaju kuhano meso vruće se pakira zajedno sa želatinom (koju daje kolagen); zatim se kutije steriliziraju dodavanjem apetita (120 ° C 40 minuta). Određene vrste mesa, poput šunke, kobasica i jezika, ne podnose visoke temperature i jednostavno su pasterizirane.
Ostala hrana - Amatriciana mesna janjetina - janjeće meso patka - pačje meso svinjsko meso firentinski odrezak kuhana juha sirovo meso crveno meso bijelo meso goveđe meso konjsko meso zec svinjsko meso svinjsko meso povrće meso nemasno meso ovce i kozje meso carpaccio rebra cotechino kotleti puževi i puževi Fazanovo meso Gvinejska živina - Zamorce Svinjski file Piletina Hamburger Hot Dog Kebab Patè Pileća prsa Pureća prsa Piletina - Pileće meso Ćufte Porchetta Prepelice - Prepeličje meso Ragù Kobasica Igra Zampone OSTALI PROIZVODI Meso Kategorije Hrana Alkoholno meso Žitarice Voće Sok Mlijeko i proizvodi Osnovno ---- U kuhinji s ostacima karnevalski recepti Božićni recepti Dijetalni recepti Lagani recepti Dan žena, mama, tata Funkcionalni recepti Međunarodni recepti Uskrsni recepti Recepti za celijakiju Recepti za dijabetičare Recepti za blagdane Recepti za Valentinovo Recepti za vegetarijance Recepti Proteini Regionalni recepti Veganski recepti
