SVINJETINA

Općenitosti i klasifikacija

Svinjetina je jedno od "bijelih mesa", jer nakon klanja poprima mnogo svjetliju boju od boje "crvenog mesa":

Svinjetina, kao i ostalo bijelo meso, kuhanjem postiže svoja najveća organoleptička i okusna svojstva; kuhati svinjetinu značilo bi kazniti njezin okus.

Svinjetina je izložena parazitima (koji utječu na živu životinju) i bakterijskom kontaminacijom (tijekom klanja); samo potpuno kuhanje uklanja njezinu štetnost.

Svinjetina se može klasificirati prema 4 metode:

Starost zaklane životinje: svinjetina poprima različite karakteristike ovisno o prehrani životinje i razvoju mišićne mase. Slijedi da se meso odojka (porchetta do 3 mjeseca, težina 25 kg), u usporedbi s mesom odrasle svinje (110-180 kg), znatno razlikuje po konzistenciji (nježnije) i po okusu (manje intenzivno) .

Način uzgoja: svinje se mogu uzgajati na domaćem ili industrijskom nivou; s obzirom na ovu posljednju vrstu, dalje se razlikuju: intenzivno, ekstenzivno i organsko. Domaći uzgoj proizvodi svinjetinu bolje kvalitete, dok intenzivna industrijska nudi manje zapažen proizvod (osim što zahtijeva veću upotrebu lijekova). S druge strane, opsežna industrijska poljoprivreda predstavlja dobar kompromis između profitabilnosti i troškova proizvodnje, dok se svinjetina dobivena s ekoloških farmi (unatoč tome što je vrlo dobre kvalitete) ističe po izrazito većim i ne uvijek održivim troškovima od 4 vrste svinjetine. uglavnom se tiče okusa i količine mišićne vode (veća kod životinja koje se intenzivno uzgajaju).

Normalno hranjenje ili prejedanje: uzgoj svinja može biti usmjeren na klanje teške ili lake životinje; dok je teška svinja starija i jako uhranjena (može doseći težinu od gotovo 180-200 kg), laka rijetko prelazi 100-110 kg. Teška svinjetina stoga je znatno masniji i namijenjen je proizvodnji konzerviranog mesa (kobasice i slano meso), naprotiv, svjetlo predstavlja primarni izvor svježeg i gotovog mesa.

Veličine svinje: kao i za sve ostale životinje, i kod svinja se koristi razlika različitih veličina. Nakon klanja, životinja se zatim dijeli na nekoliko dijelova; u nastavku ćemo ih sve navesti, ali ne ulazimo previše u detalje:

Glava: podijeljeno na mršavo, koštano i masno; svinjska glava koristi se i za proizvodnju hrane i za proizvodnju proteinskog brašna za zootehničku uporabu
Grlo i jastuk: sastoje se od masti istezanja između glave i ramena; ti su dijelovi bitni u pakiranju sirovih i kuhanih kobasica, ali se mogu koristiti i za proizvodnju vrlo fine salame.
Rame: od ovog dijela svinje dobiva se meso pogodno za proizvodnju kuhanog suhomesnatog mesa zvanog "cotta plećka" (vrlo slično kuhanoj šunki); možete dobiti i krpu (za salamu) i mišić (za cotechino, salamu u loncu, hrenovke itd.).
Slanina: to je prednji dio bočne strane; može se razlikovati u mršavom i u masnom dijelu. Masna je idealna za proizvodnju valjane slanine, tijesne pancete itd., Dok "nemasna" panceta predstavlja klasičan rez svježeg svinjskog mesa.
Bedro: to je rez najcjenjenije svinjetine. Koristi se za proizvodnju sirove šunke, kuhane šunke ili čak za salamu, ali izgleda dobro ako se razbije na različite mišiće i koristi kao svježa nemasna svinjetina.
Coppa ili capocollo: pravilno očišćen, jedan je od sastojaka salame i kuhane šunke; oni također predstavljaju masnu veličinu svježeg svinjskog mesa.
Slabine ili slabine: podijeljen je na tri dijela: slabine, slabine i capocollo (potonji je već opisan). Slabinica je općenito namijenjena proizvodnji kotleta, dok je slabina namijenjena proizvodnji odrezaka bez kostiju; obje se svrstavaju u svježe i nemasno svinjsko meso.
Noge: prazne se i koriste kao spremnik za zampone.
mast: podijeljeno na mast, mast, perirenalnu mast (ili mast), tvrda leđa, masnoću u grlu. Svi se koriste za pripremu sirovih i kuhanih kobasica osim masti koja je nakon prerade predodređena da postane mast.
Kora: to je prethodno očišćena i strugana koža svinje.Ako se usitni, postaje dio cotechina i zamponea, dok višak postaje životinjski mliječ. Kora je masni rez budući da uključuje potkožnu masnoću; eliminirajući potonje, kora ne bi bila pretjerano kalorična.
Iznutrice: čine (zajedno s korom, kostima, krvlju, čekinjama, noktima i visceralnom masnoćom) petu četvrtinu svinje i imaju potpuno različite primjene; iznutrice se moraju ocjenjivati jedna po jedna jer imaju potpuno heterogena nutritivna svojstva. Iznutrice u prosjeku čine svinjetinu bogatu kolesterolom, ali ne nužno i visokokaloričnu. Ono što ostane nakon klanja i proizvodnje suhomesnatih proizvoda koristi se za proizvodnju životinjskog brašna.

Higijenski aspekti

Kao što je gore spomenuto, svježa svinjetina je bijelo meso koje zahtijeva temeljito kuhanje; S druge strane, suhomesnato meso i kobasice proizvode se postupcima koji sprječavaju razmnožavanje bakterija tijekom cijelog razdoblja skladištenja, iako to ne isključuje da se meso može inficirati od samog početka ili inficirati tijekom klanja (razlog zbog kojeg se sirovo suši meso i kobasice potpuno su kontraindicirani u prehrani trudnica).
S mikrobiološkog gledišta, svinjetina je sklona bakterijskoj kontaminaciji: Salmonela I Yersinia enterocolica; štoviše, s obzirom na sklonost dotične životinje parazitima, ne može se isključiti da njezino meso može sadržavati: Trichinella spiralis I Toxoplasma gondii.
Sjetimo se još jednom da je jedina metoda koja jamči zdravu svinjetinu potpuno kuhanje, tj. Da dopire do srži hrane i prelazi temperaturu od 70 ° C.

Prehrambene karakteristike

SVJEŽA svinjetina proizvod je životinjskog podrijetla koji sadrži izvrsnu količinu bjelančevina s visokom biološkom vrijednošću i osigurava promjenjiv omjer lipida posebno na temelju vrste svinjetine (lagane ili teške) i određene veličine; masni komadi teške svinjetine mogu doseći i premašiti 300 kcal (npr. svježa slanina), dok nemasni komadi svjetlije svinjetine ne prelaze puno 100-140 kcal (npr. but ili slabine).
Budući da je proizvod životinjskog podrijetla, svinjetina sadrži uglavnom zasićeni kolesterol i masne kiseline (koje čine trigliceride). Napomena: I zasićene masne kiseline i kolesterol predstavljaju nepovoljan element za metabolizam kolesterola, budući da imaju tendenciju povećavanja lošeg kolesterola koji cirkulira u krvi (LDL kolesterol); to znači da je u slučaju hiperkolesterolemije svinjetina (ali ne samo to) hrana koju treba konzumirati umjerenost.
Svinjetina osigurava dobre količine vitamina topljivih u vodi, poput tiamina, riboflavina i niacina, a ne nedostaje ni mineralnih soli koje su vrlo korisne za organizam, poput željeza, kalija i fosfora.