Općenitost
Iako Kebab je turski izraz *, u zajedničkom jeziku koristi se za označavanje "širokog raspona mesnih namirnica - pakiranih u obliku ražnja, zatim ražnjića i pečenih na žaru - podrijetlom s Bliskog istoka, a zatim raširenim po cijelom području Balkana, u Kavkaz, u Europi, središnjoj i južnoj Aziji itd.
Zbog znatne heterogenosti ćevapa koji se nude u različitim područjima Italije i ostatka svijeta, vrlo je teško izraziti "jedinstvenu nutritivnu procjenu hrane"; međutim, procjenom unosa kalorija različitih vrsta sirovine koja se koristi, a s obzirom na način kuhanja, može se reći da je ćevap, slično našem "mesu na žaru", visoko energetsko jelo, bogato bjelančevinama, zasićenim mastima i kolesterolom, koje karakterizira prisutnost otrovnih molekula (policiklički aromatični ugljikovodici).
* Izraz "kebab" podložan je različitim tumačenjima i jezičnim iskrivljenjima. Dok na istoku riječ kebab označava sve vrste mesa kuhanog na vatri, na engleskom kebab znači samo šiš ćevap (turski ražanj); u mnogim područjima Italije, s druge strane, prilikom naručivanja ćevapa poslužit će se sendvič s pita ili arapskog tipa, pun mesa s roštilja (tzv. Doner kebab ili Shawarma ili Žiro); ovaj pripravak se zove dürüm ćevap, od naziva tipičnog turskog kruha (dürüm) slično talijanskoj piadini i meksičkoj tortilji.
Osim različitih teritorijalnih tumačenja, "pravi" ćevap je a jelo koje se sastoji od ražnjića kuhanog na roštilju, sastavljeno od različitih komada mesa i dolazi od vrlo različitih životinja (ali uvijek u skladu s posebnim bliskoistočnim vjerskim zabranama). Zvijer koja se tradicionalno najviše koristi u formulaciji ćevapa su ovce, osobito janjetina ili ovčetina; ne nedostaje kozjih, goveđih, pilećih, svinjskih i ribljih ćevapa.
Trenutno se za većinu zapadnih kultura kebab smatra etničkim jelom koje je savršeno integrirano u lokalnu kulturu. Riječ kebab najvjerojatnije potječe od izraza "kabab - kababu - kbaba" koji na arapskom - akadski - sirijski znači "pržiti ili paliti". Čini se da kebab ima vrlo drevne korijene (više od zapadnih restorana brze hrane); pretpostavlja se da su se prvi oblici ćevapa pojavili između Grčke i Bliskog istoka nekoliko stoljeća prije Kristovog rođenja. Neki nalazi ukazuju na to da je u srednjem vijeku ova metoda kuhanja bila temeljno preživljavanje perzijskih vojnika koji su ubadali hranu izravno na mač, kuhali je na vatri i konzumirali izravno na bojnom polju.
Popularni ćevap u Italiji - Doner kebab, Shawarma ili Gyro?
Hrana koja se u Italiji tipično distribuira pod imenom kebab nije ništa drugo do dürüm-kebab, to je sendvič s turskim kruhom (dürüm), Arapski (pita) ili armenski (lavash) punjen Doner kebab (Turska verzija); isti se naziv također nepravilno koristi za vrlo slične mesne pripravke, ali različitog podrijetla, kao npr Shawarma (Arapska verzija) i Žiro (Grčka verzija). Nesporazum vjerojatno proizlazi iz činjenice da sva tri koriste isti način kuhanja; ti "ćevapi", zapravo, koriste okomiti roštilj (obično električni) kao izvor topline u blizini kojega se pomoću motoriziranog alata nalazi velika meso se okreće samo po sebi, ravnomjerno kuhajući izvana. Kuhani ćevap se zatim tanko nareže i eventualno zagrije u metalnoj ploči koja se nalazi na dnu instrumenta (ili u grijaču za hranu), prije nego što se posluži kao jelo ili za punjenje poznatog sendviča. Doner kebab a njegove se varijante mogu koristiti i kao sastojak za punjenje pizze.
Mnogi će se zapitati zašto "kebabbaro" nastavlja rezati meso čak i kad nema na vidiku narudžbi; u stvarnosti je odgovor vrlo jednostavan. Ova metoda kuhanja banalna je koliko i delikatna; puštanje ćevapa da se kuha neograničeno dugo uzrokovalo bi dva problema: 1. sušenje vanjskog mesa; 2. neuspjeh kuhanja unutarnjeg. To znači da se, nakon što se površinski sloj skuha, ili proces prekida ili se proces nastavlja kuhati nakon što ste narezali najudaljeniji ćevap. Postoji i daljnji problem metodološke vrste; ako se ne posluži odmah, kuhano i narezano meso ima tendenciju pretjerane dehidracije, gubeći organoleptičke i okusne karakteristike. Iz tog razloga, u podnožju ili uz ćevap uvijek se nalazi velika metalna ploča (ili alternativno grijač hrane) napunjena biljnim uljem u koju se utapaju kriške mesa do trenutka posluživanja. To je temeljni razlog zašto ćevapi također spadaju u kategoriju visokokalorične brze hrane.
Higijenski aspekti
Pozivajući se na Doner kebab, Shawarmu i Žiro, bitno je napraviti neka zapažanja od higijenskog i nutritivnog značaja. Bez spominjanja imena robne marke, mnogi ćevapi su bili (i još uvijek su) podvrgnuti raznim provjerama kvalitete i sastava. Rezultati su prilično zabrinjavajući jer postoje neprestane epizode prijevare s hranom i mikrobiološke kontaminacije.
Čini se da kompozicijska analiza ovih ogromnih ćevapa otkriva određene "manje ili više mesne" sastojke koji nisu prisutni na etiketi određene hrane. U najboljem slučaju strani element čine druge vrste mesa (često različite vrste iznutrica), ali postoje izvještaji o prisutnosti: hrskavice, kostiju, zuba i očiju.
Sjećamo se i da se Doner ćevapi sastoje od komada sirovog mesa naslaganih jedan na drugi, a zatim smrznutih; ova značajka zahtijeva određenu pažnju u održavanju hladnog lanca jer, za razliku od bilo kojeg CIJELOG bloka mesa, ćevap koristi veću površinu korisnu za razmnožavanje bakterija. To znači da bi "mogući prekid hladnog lanca ili neprikladno skladištenje mesa (zbog nemara trgovaca i dostavljača) lako mogli stvoriti" prikladno okruženje za rast bakterija (osobito stafilokoka i koliformnih) kao potencijalni uzrok toksičnih infekcija. čak i ozbiljnu hranu.
Nadalje, iako se veliki ćevapi stavljaju na rotisserie dok su još zamrznuti (što ne olakšava kuhanje, ali znatno skraćuje vrijeme potrošnje), važno je zapamtiti da je za konzumiranje ćevapa znatne veličine ponekad potrebno nekoliko dana. Po mom mišljenju, ovo je prilično rizična praksa.
Posljednje, ali ne i najmanje važno, higijenska razina koju jamči operater; osim ćevapa u bilo kojem obliku brze hrane (osobito ulične hrane), uvijek je važno procijeniti čistoću radnih ploča, površina za kuhanje, a zašto ne i hladnjaci (vire pri otvaranju i zatvaranju). Citirajući ćevape, pozivam sve čitatelje da ocijene (prije svega) stupanj čistoće posude koja se nalazi u podnožju velikog ražnja (gdje se sakuplja meso) i, naravno, daske za rezanje kao i alate (noževi, kliješta, britvice itd.). U slučaju da je očita određena higijenska "nemarnost", toplo predlažem da se bez odlaganja odreknete željenog obroka.
Prehrambene karakteristike
Kako se očekivalo, nije lako napraviti nutritivnu procjenu takvih heterogenih pripravaka kao ćevapi; uzimajući kao referencu durum ćevap (sendvič), može se reći da je to visokokalorična namirnica i vrlo bogata mastima (zasićena u mesu i, u najboljem slučaju, nezasićena u ulju s kojim se održava nježnim nakon rezanja) kolesterol dok vlakna više ili manje nedostaju ovisno o dodatku ili ne sirovog i kuhanog povrća u nadjevu. Nadalje, iako pita ili arapski kruh NISU posebno razrađen ili bogat lipidima derivat žitarica, ipak sadrži visoke postotke složenih ugljikohidrata koji doprinose daljnjem povećanju gustoće energije ćevapa. Proteini su visoke biološke vrijednosti, ali, kao i sadržaj vitamina i soli, ne opravdavaju čestu konzumaciju proizvoda.
Kebab je stoga namirnica koja nije prikladna za prehranu protiv prekomjerne tjelesne težine, a ni za hiperkolesterolemiju. Relativni preporučeni prosječni dio ne postoji, budući da kebab nema "jedinstveni oblik, a" podloga varira ovisno o "ruci" operater .. Preporučuje se sporadična i nesustavna konzumacija.
Ostala hrana - Amatriciana mesna janjetina - janjeće meso patka - pačje meso svinjsko meso firentinski odrezak kuhana juha sirovo meso crveno meso bijelo meso goveđe meso konjsko meso zec svinjsko meso svinjsko meso povrće meso nemasno meso ovce i kozje meso carpaccio rebra cotechino kotleti puževi i puževi Fazanovo meso Gvinejska živina - Zamorce Svinjski file Piletina Hamburger Hot Dog Kebab Patè Pileća prsa Pureća prsa Piletina - Pileće meso Ćufte Porchetta Prepelice - Prepeličje meso Ragù Kobasica Igra Zampone OSTALI PROIZVODI Meso Kategorije Hrana Alkoholno meso Žitarice Voće Sok Mlijeko i proizvodi Osnovno ---- U kuhinji s ostacima karnevalski recepti Božićni recepti Dijetalni recepti Lagani recepti Dan žena, mama, tata Funkcionalni recepti Međunarodni recepti Uskrsni recepti Recepti za celijakiju Recepti za dijabetičare Recepti za blagdane Recepti za Valentinovo Recepti za vegetarijance Recepti Proteini Regionalni recepti Veganski recepti
