Bernski umak

Općenitost

Tamo Bernski umak, ili béarnaise umak, emulgirani je začin na bazi pročišćenog maslaca, žumanjka, jabuke, ljuske, estragona, višnje, octa, soli i papra; u praksi je to varijanta holandski umak (holandski umak).
Bernski umak poslužuje se topao i koristi se uz pečeno meso ili ribu prženu na tavi (npr. Viande de boeuf Chateaubriand - goveđi file), ali i kuhano meso ili ribu ili šparoge.

Prehrambene karakteristike

Bernski umak vrlo je kalorična namirnica koju treba smatrati pravom začinskom masnoćom. Njegova uporaba mora biti strogo kontrolirana i ograničena (ako se ne izbjegava) kod osoba s prekomjernom tjelesnom težinom.

Nutritivne vrijednosti

Kemijski sastav Vrijednost za 100g Jestivi dio 100% Slap 38,8 g Proteini 4,7 g Ukupni lipidi 46,8 g   Zasićene masne kiseline 28,68 g Mononezasićene masne kiseline 15,68 g Polinezasićene masne kiseline 2,39 g Kolesterol 457,6 mg Dostupni ugljikohidrati 2,4 g   Škrob 1,1 g Topljivi šećeri 1,3 g Ukupna vlakna 0,4 g   Topiva vlakna 0,0 g Nerastvorljiva vlakna 0,0 g Alkohol 0,0 g Vlast 449,0 kcal Natrij 18,1 mg Kalij 150,7 mg Željezo 2,2 mg Nogomet 71,2 mg Fosfor 152,5 mg Magnezij - mg Cinkov 1,3 mg Bakar - mg Selen - µg Tiamin 1,16 mg Riboflavin 1,19 mg Niacin 1,36 mg Ekvivalent retinola vitamina A 650,4 µg Vitamin C 3,1 mg Vitamin E 1,8 mg

Udio energetskih lipida iznimno je visok, dok proteini i ugljikohidrati (kao i vlakna) nisu relevantni.

Masne kiseline koje karakteriziraju bernski umak obično su zasićene jer potječu od maslaca i žumanjka. Lipidni profil bernskog umaka sugerira umjerenu konzumaciju za sve, dok se potpuno ne preporučuje u slučaju hiperkolesterolemije.
Što se tiče mineralnih soli, bernski umak bogat je željezom i cinkom, dok ostali elementi ne pokazuju značajne koncentracije.

Što se tiče vitamina, međutim, oni zadovoljavaju razine tiamina (vitamin B1), riboflavina (vitamin B2) i ekvivalentnog retinola (vitamin A).

Pozadina

Suprotno onome što naziv govori, bernski umak ne potječe iz grada Béarna, već iz Pariza.
Slučajno ga je 24. kolovoza 1837. stvorio Collinet, kuhar "Pavillon Henri IV" u Saint-Germain-en-Layeu. Vjerojatno je kuhinjski tehničar upotrijebio redukciju ljutike u kombinaciji sa žumanjkom, stvarajući emulziju.
Kad su kupci pitali naziv ovog umaka, misleći na Henrika IV (od kojeg se poprsje pojavilo u prostoriji), Collinet je improvizirao riječ "bernski umak" (iako je vjerojatno taj izraz bio bliže povezan s podrijetlom rođenja Cook -a ).

Recept za bernski umak

Sastojci potrebni za izradu bernskog umaka za 4-6 osoba su:

• 3 srednje ljutike ljutike,
• 1-2 grane svježeg estragona,
• 2 žlice chervila (Anthriscus cerefolium),
• fina sol,
• ½ žličice krupno mljevenog crnog papra,
• 3 žlice bijelog octa,
• 4 žumanjka,
• 250 g svježeg slanog bijelog maslaca.
  

Vrijeme potrebno za pripremu bernskog umaka je približno 25 ".

Postupak se može sažeti na sljedeći način:

• Šalotku sitno nasjeckajte.
• Estragon i školjku izrežite.
• Šalotku pirjajte s komadićem maslaca najmanje 5 "na laganoj vatri.
• Dodajte ocat, papar i pola začinskog bilja. Kuhajte dok se tekućina ne reducira na otprilike dvije žlice.
• Unesite žumanjke, neprestano mutite i pojačajte vatru.
• Na kraju dodajte komad hladnog maslaca, maknite s vatre nastavljajući miješati i dodajte preostalo začinsko bilje.
• Umak se može držati na toplom u parnoj kotlovi.

Varijante

• Choron umak: dodajte pastu od bernske rajčice u omjeru 1: 1
• Arlésienne umak: dodajte srdele u Choron umak
• Paloise umak: zamijeniti estragon metvicom
• Valois umak: koncentrirani bernski umak s dodatkom bijelog vina.

Ostala hrana - ulja i masti maslac od kikirikija maslac od kakaova maslaca maslaci pšenične klice masnoće životinja margarin biljna krema tropska ulja i masti ulja za prženje biljna ulja ulje kikirikija ulje boražine ulje uljane repice ulje križa makovo ulje ulje bundeve ulje ulje konoplje ulje šafran ulje jetre Ulje pšeničnih klica Laneno ulje Ulje makadamije Kukuruzno ulje Bademovo ulje Lješnjakovo ulje Ulje oraha Maslinovo ulje Riblje ulje Ulje uljane repice Rižino ulje Ulje sjemenki Ulje sjemenki Sojino ulje Ulje grožđa Ekstra djevičansko maslinovo ulje Sezamovo ulje i sezamovo ulje Svinjska mast Ostali artikli Ulja i masti Hrana Alkoholičari Meso Žitarice i proizvodi djela Povrće i salate Slatkiši i deserti Sladoledi i sorbeti Sirupi, likeri i rakija Osnovni pripravci ---- U kuhinji s ostacima karnevalski recepti Božićni recepti Lagani dijetalni recepti za celijakiju Recepti za blagdane Recepti za Valentinovo Recepti za vegetarijance Proteini Recepti Regionalni recepti Veganski recepti