Jestivi puževi ili kopneni puževi

Puževi - nepravilno nazvani "kopneni puževi" - jesu Gastropodni mekušci koji pripadaju "Redu od Stylommatophora.

Puževi imaju jestivo meso, ali i ukusno, a u Italiji (kao u Francuskoj i drugim neeuropskim zemljama) zloglasno se koriste u prehrambene svrhe. Najviše korištene jestive vrste "puževa" su: Helix promatia (glavni sastojak poznatog "Puževi Bourguignonne'), Cornu aspersum (koristi se slično prethodnoj vrsti) izd Eobania vermiculata (mali, naziva se i "sunčev puž').
Puževi su opremljeni ljuskom i ova ih značajka razlikuje od "pravilno tzv." Puževa koji pripadaju obiteljima: Arionidae I Limacidae. Međutim, radi praktičnosti i razumljivosti u čitanju, nastavit ćemo koristiti izraz "jestivi kopneni puževi" kao sinonim za "puževe".
Ljuska (također nazvana školjka ili ljuska) puževa ima isključivo obrambenu namjenu; predstavlja valjano zaklon od sunca i ljetnih vrućina, ali i od hladnog i zimskog leda. Ovaj mekušac je stoga sposoban zapečatiti se unutar ljuske izolirajući se pomoću izlučene i osušene sluzi NB: Jestivi kopneni puž koristi vanjsku ljusku kao utočište od grabežljivaca.
Ljuska puža sastavljena je od sedefa; ova vrsta "tkiva" (djelomično organsko, ali ne perfundirano) potječe iz kožnog sekreta perlucin, proteo-glicidna matrica; ova tvar, također nazvana conchina, omogućuje stvaranje i učvršćivanje kalcijevih karbonata (koje također izlučuje mekušac), koji, kristalizirajući, daju bisernoj majci karakteristike krutosti i stabilnosti. Napomena: Na ljusci puža (kao na zaliscima dagnji i školjke) jasno se razlikuju trake rasta životinje.
Izuzimajući ljusku, preostali vidljivi dio tijela kopnenih puževa naziva se stopala; ovo, olakšano podmazivanjem izlučene sluzi u pokretima, omogućuje životinji da se kreće naprijed. Unutar ljuske, s druge strane, svi su vitalni organi zatvoreni i zaštićeni, poput jetre, želuca, bubrega, pluća itd. . Na glavi puža (sprijeda u odnosu na stopalo) pojavljuju se dva duga i tanka očna privjeska i dva mala pipka s perceptivnom funkcijom. Vrsta zupčastog jezika (radula) koja trljanjem po organskim površinama uklanja male ulomke .
Puževi su polifagne vegetarijanske životinje (odnosno hrane se svim biljkama), ali povremeno pretpostavljaju ponašanje skupljača otpada; jestivi kopneni puževi iznimno su plodni jer se razmnožavaju nepotpunim hermafroditizmom.

Zanimljivost: puževa sluz naširoko se koristi kao kozmetički sastojak protiv starenja, dok se u narodnoj medicini unos živih puževa opisuje kao izvrstan lijek protiv gastritisa i čira na želucu.




Puž na mokrom

Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte video sa youtube -a.

  • Idite na Video stranicu
  • Idite na odjeljak Video recepti
  • Video pogledajte na youtube -u

Kulinarski aspekti

Puževi (Helix promatia I Cornu aspersum), da bi se skuhali, trebaju tretman za čišćenje od sline, izmeta i drugih nečistoća. Postupak je prilično sadistički jer ne štedi patnju životinje.

Prehrambeni sastav puža - referentne vrijednosti INRAN tablica sastava hrane

Nutritivne vrijednosti (na 100 g jestivog dijela)

Jestivi dio 24,0% Slap 82,8 g Proteini 12,9 g Lipidi TOT 1,7 g Zasićene masne kiseline - g Mononezasićene masne kiseline - g Polinezasićene masne kiseline - g Kolesterol - mg TOT Ugljikohidrati 0,0 g Glikogen 0,0 g Topljivi šećeri 0,0 g Dijetalna vlakna 0,0 g Vlast 67,0 kcal Natrij - mg Kalij - mg Željezo - mg Nogomet - mg Fosfor - mg Tiamin - mg Riboflavin - mg Niacin - mg Vitamin A 60,0 µg Vitamin C 0,0 mg Vitamin E - mg

Najbolja godišnja doba za kupnju SVJEŽIH jestivih kopnenih puževa su jesen i zima (od listopada do travnja), nakon čega mekušac riskira steći loš okus sazrijevanjem velikih koncentracija otrovnih molekula za ljude.
Čišćenje puževa traje nekoliko dana (od 2-3 dana do 2-3 tjedna, ovisno o izvorima koji se konzultiraju) i odvija se u zatvorenom, ali dobro prozračenom spremniku, u kojem se životinje ostavljaju BRZO, moguće u hladnoj prostoriji i u sjeni.

Nakon "pročišćavanja", jestivi kopneni puževi moraju se oprati i u tekućoj vodi i u toploj i slanoj vodi, s octom ili bez njega, kako bi se uklonila pjena i ostaci. Postupak se mora ponoviti nekoliko puta, postupajući s njima nježno, ali kontinuirano, sve dok voda za pranje ne postane bistra.

Nakon što su ih pustili da se ocijede, potrebno ih je žive kuhati u loncu s kipućom vodom barem nekoliko sati, vodeći računa da često zapjeni površinu tekućine. Na kraju kuhanja puževe možete udobno oljuštiti i pripremljeni na različite načine: bordo, pirjani, Marchigiana, bordoški stil itd. Napomena: jestivi kopneni puževi, kao što su Eobania vermiculata imaju mnogo jednostavniji način pripreme ali je njihova konzumacija mnogo manje rasprostranjena.

Kako bi "spontano" izašli iz ljuske, neki preporučuju da se kuhanje počne u velikoj tavi tako da ih se prelije vodom i zagrije na vrlo tihoj vatri, tako da ih toplina tjera da napuste ljusku. Čim su svi puževi nestali, plamen se mora značajno podići tako da ostane blokiran s vanjske strane ljuske.

Prehrambene karakteristike

Puževi su gastropodi s mesom bogatim bjelančevinama visoke biološke vrijednosti i izrazito mršavim, čak i ako nema dostupnih pojedinosti o sadržaju kolesterola i razgradnji masnih kiselina koje se u njima nalaze.
Jestivi kopneni puževi imaju vrlo nisku energetsku vrijednost i, ako se kuhaju (bez dodavanja začinskih masti), lako bi mogli biti dio niskokalorične prehrane protiv prekomjerne težine; međutim, mora se navesti da puževi NISU lako probavljiva hrana i da maksimalni preporučeni dio odgovara oko 10-12 mekušaca po glavi, dok bi prosječan udio mogao biti između 5 i 6 komada po odrasloj osobi.
Nisu dostupne detaljne informacije o unosu soli i vitamina puževa.


Ostala hrana - Amatriciana mesna janjetina - janjeće meso patka - pačje meso svinjsko meso firentinski odrezak kuhana juha sirovo meso crveno meso bijelo meso goveđe meso konjsko meso zec svinjsko meso svinjsko meso povrće meso nemasno meso ovce i kozje meso carpaccio rebra cotechino kotleti puževi i puževi Fazanovo meso Gvinejska živina - Zamorce Svinjski file Piletina Hamburger Hot Dog Kebab Patè Pileća prsa Pureća prsa Piletina - Pileće meso Ćufte Porchetta Prepelice - Prepeličje meso Ragù Kobasica Igra Zampone OSTALI PROIZVODI Meso Kategorije Hrana Alkoholno meso Žitarice Voće Sok Mlijeko i proizvodi Osnovno ---- U kuhinji s ostacima karnevalski recepti Božićni recepti Dijetni recepti Lagani recepti Dan žena, Majčin dan,tata Funkcionalni recepti Međunarodni recepti Uskrsni recepti Recepti za celijakiju Recepti za dijabetičare Recepti za praznike Recepti za Valentinovo Recepti za vegetarijance Recepti s proteinima Regionalni recepti Veganski recepti

Oznake:  kolesterol zdravlje crijeva probava hrane