Bain Marie tehnika kuhanja
"Bain marie" je tehnika kuhanja koju karakterizira neizravan prijenos topline. Zapravo, temelji se na upotrebi prvog spremnika koji sadrži vruću vodu, u koji je uronjen drugi spremnik koji sadrži hranu za kuhanje. Prva tava zagrijava se izravno na vatri ili na tanjuru.
Osobitost vodene kupelji je napredovanje toplinskog porasta i maksimalna granica od oko 100 ° C, iznad koje očito voda ne može ići dok dosegne vrelište.
Kuhanje u bain-marieu koristi se za određene kreme ili za neka umućena tijesta; danas ga često zamjenjuju neki strojevi poput pasterizatora ili stroja za kaljenje.
Pasterizator se prije svega koristi za kreme i sorbete, dok se stroj za kaljenje za čokoladnu kuverturu.
S druge strane, za male količine dovoljan je klasični bain-marie, od kojeg stručnjaci razlikuju tri vrste.
Dinamična bain-marie
Sastoji se od lonca u kojem se voda zagrijava na temperaturu od 95 ° C i prenosi toplinu u drugu drvenu posudu; unutar toga, operator se miješa dok se spoj ne stvrdne. Voda nikada ne smije proključati.
Statička vodena kupelj
Namijenjen je pripremi pudinga čija se smjesa mora uliti u kalupe premazane maslacem, staviti u posude napola pune vode. Produžena toplinska obrada može se provesti vodom pri jakom vrenju.Varijanta ovog sustava predviđa da se spremnik stavi u posudu s visokim stranicama, u koju se stavlja kipuća voda. Sve se stavi peći na 200 ° C najmanje pola sata.
Vodeno kupatilo bez kuhanja
Topla voda se ulijeva u lonac na umjeren izvor topline. Unutra, u drugom spremniku, kreme od maslaca i drugi spojevi pripremljeni su za tučenje bez kuhanja.
Koristi se u kuhinji
Vodena kupelj može se koristiti na sljedeće načine:
- Otopite čokoladu kako biste izbjegli odvajanje i tipična nakupljanja tava na vatri
- Skuhajte kolače od sira, a da ne ulegnu u središte i ne puknu
- Skuhajte kreme bez grudica i površinskog filma (također zahvaljujući nadolazećoj pari)
- Klasični ljuti umaci, poput holandeza i béarnaisea, koji zahtijevaju malo topline za emulgiranje smjese, ali ne previše jer bi visoka temperatura uzrokovala da se umak zgruša ili "rascijepi"
- Neki se proizvodi, poput terina i pašteta, kuhaju u "bain marie u pećnici"
- Zgušnjavanje kondenziranog mlijeka
- Zagrijte mlijeko za hranjenje
- Čuvanje hrane vrućom duže vrijeme (toplije hrane)
- Ukapnite kristalizirani med stavljanjem staklene posude u vodenu kupelj.
