U suradnji s dr. Eleonorom Roncarati
Sprječavanje fermentacije ili PASTEURIZACIJE
Sprječavanje fermentacije predstavlja dodatne tehnološke probleme. Ovo je jedina mikrobiološka promjena do koje med može doći, a posljedica je prisutnosti kvasca koji svoje idealno razvojno okruženje nalaze u koncentriranim otopinama šećera (osmofilni kvasci).
Prva metoda sastoji se u poduzimanju svih mogućih mjera opreza u pokušaju vađenja samo meda s sadržajem vode manjim od 18,0%. Ako to nije moguće, postoje različite tehnike za smanjenje sadržaja vode u medu koji je previše vlažan pomoću prisilnog isparavanja. Lakše ih je napraviti na medu koji se još nalazi u saćima, kada je omjer površine / mase povoljan za brzu izmjenu vlage s okolinom.
Dobri rezultati postižu se cirkulacijom između saća sadržanih u supersima strujanja vrućeg zraka (na temperaturi koja ne prelazi 35 ° C) proizvedenog odgovarajućim sustavom (bojler, ventilator i termostat); u roku od 24 sata dolazi do smanjenja vlažnosti od 1 - 3%. Bitno je zbrinuti zrak napunjen vlagom koji izlazi iz hrpe supera koji su podvrgnuti postupku odgovarajućim usisnim sustavom. Slični rezultati mogu se dobiti i odvlaživanjem strojevi (koji uklanjaju vlagu iz okoliša). U tom slučaju supers moraju biti smješteni u reducirano okruženje izolirano od vanjskog zraka, tako da proces odvlaživanja provodi med, a ne vanjsko okruženje. Oba sustava mogu se prilagoditi koncentraciji meda već izvađenog iz saća: u ovom slučaju mora se izgraditi struktura koja omogućuje da med bude na odgovarajući način izložen struji vrućeg zraka (koja može biti toplija od temperatura koje se nameću na obrada meda u saću) ili u suhom okruženju koje stvara odvlaživač zraka. Med se, na primjer, može natjerati da teče na nagnutoj ravnini, ili da padne u tankim mlazovima ili se distribuira po površini rotirajućih diskova ili neprestano miješa.
Posljednja industrijska alternativa je uporaba vakuumskih koncentracijskih sustava, prilagođenih onima koji se uobičajeno koriste u industriji konzerviranja sokova od povrća (voćni sokovi, koncentrat rajčice, džemovi), koji mogu djelovati iznimno učinkovito na temperaturama ispod 45 ° C. ti sustavi, ako se dobro koriste za proizvode u kojima proces fermentacije još nije započeo, ne podliježu značajnoj degradaciji.
Druga obitelj sustava za sprječavanje fermentacije temelji se na inaktivaciji kvasca.Inaktivacija kvasca vrši se toplinom (pasterizacija): za uništavanje osmofilnih kvasca potrebno je zagrijavati na 60 - 65 ° održavano nekoliko minuta. Slični uvjeti obrade mogu se provesti samo s industrijskim sustavima koji omogućuju brzu izmjenu topline u kako bi se med održavao na visokoj temperaturi samo strogo potrebno vrijeme (izmjenjivači topline u tankom sloju, cijevi ili ploče). Općenito se ovi postupci pasterizacije provode s dvostrukom svrhom da spriječe fermentaciju i pogoduju očuvanju tekućeg meda: u ovom slučaju, tretman se provodi na temperaturi od 77 - 78 ° C kroz 5 - 7 minuta, neposredno prije stavljanja u staklenke.
Priprema tekućeg meda
Priprema meda za tržište mora se nositi s prirodnom tendencijom kristalizacije mnogih medova. Na komercijalnoj razini proizvođači problemu pristupaju na različite načine.
Ako izgled meda ne predstavlja ograničavajući faktor, ne poduzimaju se posebne mjere i med se stavlja na tržište kao što je spontano pronađen; međutim, korisno je pokušati izbjeći da proizvod doživi evidentne transformacije tijekom marketinškog razdoblja (na primjer koji se iskristalizira tijekom marketinga), jer potrošač svaku promjenu promatra sa sumnjom; štoviše, događa se izvan kontrole proizvođača. Za druga tržišta, med se rigorozno prikazuje u tekućem stanju, pa se iz tog razloga često potrebno ponovno otopiti ili obraditi kako bi se spriječila kristalizacija.
Alternativno, pokušava se ubrzati kristalizaciju kako bi se prikazala na stalan način i s ugodnim karakteristikama kako u pogledu izgleda tako i u pogledu upotrebe.
S druge strane, neki medovi dugo ostaju prirodno tekući, na primjer ako im je prirodno nizak sadržaj glukoze (med od bagrema, kestenov med, jelova med) ili ako je sadržaj vode visok ili ako se stalno drže na temperaturama iznad 25 ° C. Ova dva posljednja uvjeta su u suprotnosti s dobrim očuvanjem proizvoda i stoga se ne mogu koristiti za produljenje vijeka trajanja u tekućem stanju.
Među rješenjima koja se obično usvajaju za komercijalizaciju meda u tekućem stanju i koja se kristaliziraju, često se prihvaća rješenje o njihovom potpunom ponovnom topljenju (na 40 - 50 ° C) neposredno prije prodaje, među usvojenima. Fuzija se može obaviti prije ili nakon sadnje, ali drugo je rješenje, radi učinaka rezultata, puno učinkovitije, jer je lakše provjeriti je li fuzija dovršena i isključen je rizik od ranog ponovnog pokretanja .kristalizacija uz manipulacije proizvodom nakon taljenja. Održavanje tekućeg stanja, nakon pretapanja ove vrste, varira ovisno o karakteristikama meda i temperaturi skladištenja. Za med koji ima malo glukoze (omjer vode i glukoze manji od 1,8) trajanje je zadovoljavajuće. Za med s većim udjelom glukoze, životni vijek je proporcionalno kraći. Treba izbjegavati daljnje ponovno taljenje, također zato što veliki kristali koji nastaju u zagrijanom medu zahtijevaju veću količinu topline za potpuni reflow. U smislu razgradnje proizvoda, zagrijavanje na 40 ° C jedan dan za potrebe taljenja mnogo je manje ozbiljno od dugotrajnog skladištenja mjesecima na temperaturama koje inhibiraju kristalizaciju (iznad 25 ° C).
Na industrijskoj razini koriste se složenije tehnike pripreme, koje osim otapanja prisutnih kristala, odgađaju rekristalizaciju pa se stoga mogu koristiti i za med s prosječnim sadržajem glukoze.
Prije svega, med se bira i miješa kako bi se dobili proizvodi stalnih karakteristika i s prekomjernim udjelom glukoze. Med se djelomično topi u vrućoj komori, prenosi u zagrijani spremnik gdje se miješa i skoro potpuno topi, zatim filtrira i zatim podvrgava kratkom zagrijavanju na visokoj temperaturi (pasterizacija na 78 ° C 5 - 7 minuta) sa izmjenjivač slojeva suptilan. Ovo je, zajedno sa sljedećim, ključni korak tretmana, jer zagrijavanje na visokoj temperaturi, osim što uništava prisutne kvasce, otapa i mikrokristale glukoze koji bi kasnije mogli ponovno pokrenuti kristalizaciju. Prije hlađenja, vrući se med može više ili manje filtrirati. U europskim zemljama zabranjena je filtracija koja uklanja sve mikroskopske čvrste čestice sadržane u medu jer se vjeruje da se time uklanjaju neke tvari koje određuju njegovu vrijednost iz meda i jer učinkovito sprječava kontrolu njegovog zemljopisnog podrijetla i botanike. med, izvedivo putem identifikacije mikroskopskih elemenata koji se u njemu prirodno nalaze.
Prolaz u vakuumskoj odzračnoj stanici pomaže u sprječavanju rizika od rekristalizacije, kao i uklanjanju stvaranja ružne ogrlice od pjene u zaglavljenom proizvodu. Med se zatim hladi na temperaturu staklenke (57 ° C prema "školi" americana, Townsend, 1975., 35 ° C prema europskom, Gonnet, 1977.), ponovno pomoću tankoslojnih izmjenjivača topline u loncima, u opranim ili kemijski očišćenim staklenkama.
Daljnji korak koji bi, prema nekim američkim autorima, pridonio produljenju života u tekućem stanju sastoji se od brzog hlađenja proizvoda u staklenkama i čuvanja u trajanju od 5 tjedana na 0 ° C, prije nego što se stavi na normalni komercijalni krug. s ovom vrstom obrade rezultati su varijabilni, u smislu očuvanja u tekućem stanju, ali konstantniji i dugotrajniji. Kritični korak procesa predstavljaju faze koje slijede pasterizaciju: svi pokreti (miješanje, turbulencije, klizanje, vibracije) ili smetnje (trenje u loncu, uvlačenje zraka, prašina iz posuda) kroz koje tekući proizvod prolazi ponovno izazivaju kristalizaciju.
Ostali članci na temu "Proizvodnja meda: pasterizacija i tehnike za održavanje tekućine"
- Proizvodnja meda: Otpakivanje, ekstrakcija meda, pretakanje i filtriranje, grijanje
- Med - definicija, vrste meda i tehnike proizvodnje
- Proizvodnja meda - vodena kristalizacija, lončenje i skladištenje
- Med - skladištenje i označavanje
- Med i dijeta - Sastav i nutritivna svojstva
