Općenitost
Parmigiano Reggiano je zreli sir tipičan za sjevernu Italiju, točnije za dolinu Po (područje između središnje zapadne Emilije i Mantove).
Budući da je PDO proizvod (zaštićena oznaka izvornosti), Parmigiano Reggiano strogo je reguliran posebnom proizvodnom disciplinom i to jamči (ili standardizira) njegovu opću razinu kvalitete.
Pozadina
Čini se da je Parmigiano Reggiano rođen prije otprilike 900-1000 godina (11.-12. St. Poslije Krista), na istim područjima gdje se i danas proizvodi (Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna lijevo od rijeke Reno i Mantua do južno od rijeke Po.). Njegovo se otkriće, poput otkrića Grane Padano, pripisuje benediktinskim i cistercitskim redovnicima iz Parme i Reggio Emilije. Katolici bi također bili odgovorni za melioraciju okolnih teritorija (prvo zauzetih šumom), koji su kasnije postali mjesto usjeva i pašnjaka za crvenu kravu Reggiana (pasmina životinja koja pripada obitelji Bovidae, Rod Bos, Vrste Bik).
Zahvaljujući raskoši livada, produktivnosti stoke i bogatstvu potoka vode, obilje mlijeka navelo je monahe da osmisle sustav za očuvanje ove hrane: izradu sira. U početku se Parmigiano Reggiano (kao i Grana Padano) općenito zvao caseus vetus (za označavanje začina), dok bi se izvan proizvodnih područja moglo poznavati imenica caseus parmensis (za označavanje mjesta podrijetla).
Tek 1928. godine u Reggio Emiliji rođen je dobrovoljni konzorcij Grana Reggiano; u isto vrijeme u Parmi je započeo neovisni brend (sa simbolom vojvodske krune). Proizvođači svih tipičnih područja (s izuzetkom Bolognesea) pridružili su se tek u "34, tvoreći mnogo veći međuprovincijski dobrovoljni konzorcij Grana Tipico. U" 37 sadašnje granice označenog područja bile su potpuno definirane, što je uključivalo i Bolonjski području. Konačno je u "38. ime Parmigiano Reggiano prvi put upotrijebljeno.
Naslov DOP -a odobren je europskim standardom EEZ -ove Reg. 2081/92 i priznavanjem Reg. (EC) N. 1107/96. Relativne oznake podrijetla su: znakovi pričvršćivača na bočnoj strani kotača, koji su prikazani kao točkice poredane s riječima "Parmigiano Reggiano", serijski broj mljekare, datum, riječi "DOP" i to "Consorzio Tutela", površinska kazeinska ploča koja spominje "godinu proizvodnje, tekst" CFPR "i alfanumerički kod oblika.
Proizvodni propisi Parmigiano Reggiano
Prema disciplini proizvodnje, Parmigiano Reggiano je tvrdi, kuhani i sporo sazrijevajući sir, proizveden s djelomično obranim sirovim mlijekom (prirodnom površinom) i dolazi od krava hranjenih stočnom hranom iz područja podrijetla.
Mlijeko koje se koristi za Parmigiano Reggiano NE MOŽE se podvrgavati toplinskoj obradi, a upotreba aditiva u hrani NIJE dopuštena (natrijev glutamat prisutan u siru rezultat je prirodne veze između glutaminske kiseline proteina i natrija natrijevog klorida ). Mlijeku podrijetla (koje mora poštivati proizvodne zahtjeve) mora se dodati sirutka (prirodna kultura enzima koja proizlazi iz spontanog zakiseljavanja zaostale sirutke prethodnog dana).
Nakon toga se za koagulaciju proteina dodaje sirilo za tele; tako se dobiva masa skute za proizvodnju dva oblika za svaki spremnik (bakreni kotao). Skuta od Parmigiano Reggiana se zatim razbije, skuha i ostavi da se slegne. skupljaju i stavljaju u kalupe.
Nakon nekoliko dana kotači se usole u salamuri, a kasnije sazrijevanje traje najmanje 12 mjeseci (računajući od kalupa).
Oblik Parmigiano Reggiana izvana ima cilindrični oblik, s 2 ravne stranice širine 35-45 cm, visine oko 20-26 cm, težine najmanje 30 kg i slamnato žute kore. Sirna pasta je mirisna, nježna, ukusna i NE začinjena, karakterističnog okusa i mirisa; strukturno, čini se da je sitno zrnast i s ljuskavim prijelomom. Debljina kore je oko 6 mm, a mast na SUHOJ TVARI odgovara minimalno 32%.
Kontrola kvalitete odvija se postupno pomoću vizualnih, mirisnih, okusnih i slušnih testova; koriste se i posebni alati poput igle i čekića.
Za informacije o označavanju poželjno je konzultirati propise specifikacije.
Klasifikacija proizvoda Parmigiano Reggiano
Nisu svi Parmigiano Reggiano isti. Klasificiran je u 5 različitih tipova:
- Odabrani Sperlato Parmigiano Reggiano: oblici bez nedostataka
- Parmigiano Reggiano Zero i Uno: prvi ima površinske pukotine, erozije, zaobljene rubove i ispravke; druga može pokazati blage anomalije kao što su: mjehurići, spužvasto tijesto, oči, lisnato tijesto, rijetke oči i tup zvuk
- Parmigiano Reggiano Mezzano: oblici s većim mjehurićima, spužvama, raširenim rupama, vodoravnim pukotinama, raznim ispravcima (uvijek bez mirisnih promjena)
- Odbačeni sir: zaobljeni oblici, spužvaste i difuzne rupe, više pukotina, pukotina, velika središnja šupljina, duboke i opsežne korekcije, evidentni mirisni nedostaci
-
Sastav za: 100 g parmezana - referentne vrijednosti INRAN tablica sastava hrane 
Nutritivne vrijednosti (na 100 g jestivog dijela)
Jestivi dio 100% Slap 30,4 g Proteini 33,5 g Prevladavajuće aminokiseline prije Krista Glutamic, Proline, Leucine Ograničavanje aminokiselina Izlet Lipidi TOT 28,1 g Zasićene masne kiseline 18,54 mg Mononezasićene masne kiseline 8,81 mg Polinezasićene masne kiseline 0,79 mg Kolesterol 91,0 mg TOT Ugljikohidrati tr Škrob 0,0 g Topljivi šećeri tr Dijetalna vlakna 0,0 g Topiva vlakna 0,0 g Nerastvorljiva vlakna 0,0 g Vlast 387,0 kcal Natrij 600,0 mg Kalij 102,0 mg Željezo 0,7 mg Nogomet 1159,0 mg Fosfor 678,0 mg Tiamin 0,03 mg Riboflavin 0,37 mg Niacin 0,05 mg Vitamin A 373 μg Vitamin C 0,0 mg Vitamin E 0,68 mg
Prehrambene karakteristike
Parmigiano Reggiano, kao i Grana Padano, smatra se jednim od najprobavljivijih sireva, zahvaljujući ne pretjeranoj prisutnosti masti (zbog obrane početnog mlijeka) i većoj hidrolizi mliječnih bakterija (operiranih na laktozi i, u manjoj mjeri, na proteinima); s druge strane, ne može se klasificirati među hranu koja se objektivno može definirati kao "lagana" budući da, začinjena, ima nisku razinu hidratacije i "visoku energetsko-hranjivu koncentraciju.
Prehrambene karakteristike Parmigiano Reggiana su različite; prije svega, sadrži malo laktoze i to ga čini pogodnim (gotovo uvijek) čak i u "prehrani" netolerantnih na ovaj šećer. Također osigurava značajnu koncentraciju bjelančevina visoke biološke vrijednosti, što je vrlo zanimljiv aspekt za sportaše, za subjekte u rastu, za vegetarijance i za one koji pate od crijevne malapsorpcije.
Razgradnja masnih kiselina nije najbolja, jer je većina njih zasićenog tipa; na sreću, budući da se proizvodi od djelomično obranog mlijeka, apsolutna količina je i dalje prihvatljiva. Kolesterol je visok i zbog toga je umjereno konzumirana u slučaju hiperkolesterolemije.
Što se tiče vitamina, Parmigiano Reggiano bogat je riboflavinom (vit. B2) i retinolom (vit.DO); naprotiv, sa slanog gledišta, minerali neophodni za rast / održavanje kostiju obiluju, poput kalcija (100 grama parmezana obilno pokriva potrebe odrasle osobe) i fosfora. natrij, koji naprotiv predstavlja veliko ograničenje za kliničku prehranu jer isključuje - ili ozbiljno ograničava - sir iz prehrane protiv arterijske hipertenzije (poput kolesterola za hiperkolesterolemiju).
Ponavljamo da je visoka koncentracija natrijevog glutamata rezultat prirodnog spoja između slobodnih aminokiselina i natrija dodane soli; njegova prisutnost stoga ne ukazuje na uporabu pojačivača okusa, ali to treba uzeti u obzir u slučaju individualne preosjetljivosti na natrijev glutamat.
Konzumiranje Parmigiano Reggiana prikladno je i u kombinaciji s prvim jelima (naribano, u obrocima od 5-10 g), i kao zasebno jelo (u obrocima od približno 70-80 g, ovisno o slučaju).
Mlijeko, mliječni proizvodi i sirevi Asiago Brie Burrata Caciocavallo Sirilo Camembert Cheddar Krema od mlijeka Crescenza Emmental Feta Mliječne pahuljice Fontina Biljni sirevi Posni sirevi Sirevi bogati kalcijem Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Adaptirano mlijeko Umjetno mlijeko Kondenzirano mlijeko Kondenzirano mlijeko Kondenzirano mlijeko Kondenzirano mlijeko Kondenzirano mlijeko Kondenzirano mlijeko Umjesno mlijeko Kondenzirano mlijeko Umjesno mlijeko Kondenzirano mlijeko Umjetno mlijeko Umjetno mlijeko Umjetno mlijeko Umjetno mlijeko s kokosom mlijeko Suho mlijeko u prahu i koncentrirano mlijeko Obrano i polumasno mlijeko Obrano i polumasno mlijeko Mlijeko bez laktoze Mlijeko Biljno mlijeko Mliječni proizvodi Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Šlag vrhnje za kuhanje Svježe vrhnje Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Prodaja Provolone Ricotta Robiola Roquefort Jogurt Scamorio ČLANCI MLIJEKO I DERIVATI Kategorije Alkoholna hrana Meso Žitarice i derivati Zaslađivači Slatkiši Iznutrice Voće Sušeno voće Mlijeko i derivati Mahunarke Ulja i masti Riba i proizvodi od ribarstva Naresci S pezie Povrće Zdravstveni recepti Predjela Kruh, pizza i brioš Prva jela Druga jela Povrće i salate Slatkiši i deserti Sladoledi i sorbeti Sirupi, likeri i rakija Osnovni pripravci ---- U kuhinji s ostacima Karnevalski recepti Božićni recepti Lagani dijetalni recepti Dan žena, Mama, tatin dan Recepti Funkcionalni recepti Međunarodni recepti Uskršnji recepti Recepti za celijakiju Recepti za dijabetičare Recepti za praznike Recepti za Valentinovo Recepti za vegetarijance Proteinski recepti Regionalni recepti Veganski recepti
---pan-di-spagna-per-rotolo-dolce.jpg)
