Općenitost
Tamo sir mozzarella to je mliječni proizvod, odnosno nezačinjen derivat mlijeka koji zadržava mjerljive količine laktoze. Točnije, mozzarella je a svježi razvučeni i mekani sir koja se podnosi ODMAH POTROŠNJI.
Najpoznatije vrste mozzarelle su bivola mozzarella (zvono je jedino koje na depozitu ima i zaštitni znak podrijetla), mozzarella fior di latte (ili mozzarella od kravljeg mlijeka), to mješovito je li to dimljen; tamo burrata prilično je sličan, ali se zbog tipičnog vrlo masnog sastava ne može postaviti na bilo koju mozzarellu. Postoje i mozzarelle različitih oblika: sferne (okrugle), s glavom, u zalogajima ili trešnjama, pletenice itd., Kao i različitog kemijskog sastava: lagana mozzarella, mozzarella s niskim udjelom vode (za pizzu) itd.
Povijesne bilješke o mozzarelle: mozzarella je tipična hrana mediteranskog bazena; topla klima ovih područja potaknula je njene stanovnike da iskoriste brzo zakiseljavanje mlijeka i njegovu koagulaciju za proizvodnju mozzarelle.
Neki tvrde da mozzarella, u početku proizvedena samo od bivoljeg mlijeka, potječe daleko prije Kristovog rođenja; nalaze je teško protumačiti, ali čini se da su prve farme bivola uveli Grci. Drugi pripisuju pojavu ovih životinja etničkim skupinama poput Langobarda ili Normana; ono što je sigurno jest da se masovno širenje mozzarelle na tom području može pratiti do dvadesetog stoljeća, s širenjem poluotočnih farmi (iako uglavnom u jug) i „izvoz mliječne tehnologije u inozemstvo.
"Klasična" mozzarella nesumnjivo je bizona mozzarella iz Kampanije, područja u kojem je stekla "daljnju gastronomsku vrijednost kao temeljni sastojak" pizza margherite ". Trenutno se u Italiji mozzarella proizvodi uglavnom na jugu u zanatskim ili poluindustrijskim razmjerima, dok u sjevernim regijama postoji "važna industrijska proizvodnja; slični sirevi se također proizvode i izvoze u druge zemlje. Srećom, od nekih godina mozzarella je dobila certifikat tipičnosti (TSG, EEZ) na temelju opisa u UNI 10537 listu.
Proizvodnja
Ciklus proizvodnje mozzarelle tipičan je za razvučene sireve.
Za proizvodnju mozzarelle moguće je koristiti sirovo ili češće pasterizirano mlijeko; u prvom slučaju hrana već ima mliječne mikroorganizme potrebne za zakiseljavanje, dok je u drugom slučaju potrebno posegnuti za transplantatom (dodavanjem bakterija mliječne kiseline ili zaostale zakiseljene sirutke iz prethodne proizvodnje sira). Općenito, međutim, izbjegava se uporaba sirovog mlijeka, kako zbog mikrobiološke sigurnosti, tako i zbog varijabilnosti unutarnje mikrobiološke flore i posljedične nemogućnosti predviđanja i standardiziranja trajanja proizvodnih faza i ujednačenosti proizvoda.
NAPOMENA: za dobivanje mozzarelle, počevši od pasteriziranog mlijeka, bitno je da se sirovo mlijeko podvrgne POLAKOJ pasterizaciji (70 ° C 3-5 minuta); u stvari, na višim temperaturama, kazeini se podvrgavaju takvim promjenama koje ugrožavaju predenje sira. To objašnjava zašto je domaća proizvodnja mozzarelle s punomasnim mlijekom kupljena u supermarketu gotovo nemoguća.
Domaća mocarela
Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte video sa youtube -a.
- Idite na Video stranicu
- Idite na odjeljak Video recepti
- Video pogledajte na youtube -u
Klasična zanatska proizvodnja mozzarelle s mliječnim fermentima
Pasterizirano punomasno mlijeko zagrije se na temperaturu od 33-36 ° C i podvrgne biološkoj koagulaciji i zakiseljavanju dodavanjem:
- sirilo (tipično tele, titar 1: 10.000, ako je kruto u dozama od 0.35-0.4 g / L, ako je tekuće u dozama od 30-35 ml ml / hl)
- i mikrobni okidač (mliječne bakterije, tipično sojevi Streptococcus thermophilis, ili zakiseljene zaostale sirutke) *.
Nakon ove faze mlijeko se ostavi odmarati vrijeme potrebno za zgrušavanje (oko 30 minuta). Nakon toga slijedi prvo rezanje (lomljenje) skute na kockice, razdoblje odmora od oko 5-15 minuta i drugo rezanje na manje kocke (lješnjak). Preostala masa se zatim djelomično odvoji od sirutke i ostavi da sazrije (zakiseli) prvo pod preostalom sirutkom, a zatim na drenažnim stolovima na kontroliranoj temperaturi 3-6 sati, u svakom slučaju do postizanja pH između 4,9 i 5,2 (bitno za mocarelu da se može okretati)). Trajanje dozrijevanja varira ovisno o zakiseljavajućoj aktivnosti upotrijebljenog mikrobnog startera i uvjetima u kojima djeluje (vrsta mlijeka, temperatura, vlažnost itd.); U slučaju sirovog mlijeka, potrebno je vrijeme da se dobije dovoljno zakiseljavanje se može produžiti do 48 sati. Tijekom sazrijevanja, aktivnost starter mliječnih bakterija (ili onih koje su prirodno prisutne u sirovom mlijeku) dovodi do stvaranja metaboličkih produkata koji, osim zakiseljavanja skute, pojačavaju organoleptička svojstva proizvoda.
Postupak zakiseljavanja skute i tjestenine bitan je za dobru proizvodnju mozzarelle jer dopušta naknadno razvlačenje. Da bi se mogla centrifugirati, zapravo početna pasta mora imati određeni stupanj kiselosti, koji se može dobiti fermentacijom mikrokarnizmom (tradicionalna tehnika, vidi gore), dodavanjem limunske ili mliječne kiseline (industrijska tehnologija, vidi dalje) ili s mješovitim sustavima.
Nakon 10-30 minuta sazrijevanja u sirutki (do pH 5,6-5,8), zakiseljena pasta izlije se na drenažne stolove (sobna temperatura 20-25 ° C) i na kraju se izreže na komade i okrene kako bi se pogodovalo njeno odvajanje od sirutke dok je sazrijevanje završeno. Nakon što se postigne željeni pH, očekuje se stvarno centrifugiranje rezanjem tjestenine na komade i naknadnim uranjanjem u vruću vodu (80-85 ° C za cjepivo, 92-95 ° C za bivolje), čime se postiže temperatura do srce tijesta jednako 58-62 ° C; s vrućim tijestom, predenje i oblikovanje je mnogo lakše. Prije početka centrifugiranja tjestenine, izvan kontrole pH, nužno je provesti empirijsko ispitivanje predenja; sastoji se u finom usitnjavanju šake skute rukama i bacanju u lonac s vodom na temperaturi od oko 85 ° C; skuta se zatim topi drvenim štapićem i razvlači dok se ne dobije kontinuirani konac (ovdje dolaze u obzir vještina i iskustvo mljekara: indikativno je da je test pozitivan ako 10 grama skute daje nit dugačku jedan metar). Predenje se u biti sastoji od razvlačenja paste od sira, omekšane uranjanjem u vruću vodu, sve dok se ne pretvori u svilenkastu, sjajnu i mekanu, ali prije svega plastičnu i oblikovanu pletenicu tijesta, od koje se mogu odvojiti zaobljeni komadići koji se nakon ”, Tj. Odvajanjem od pletenice uvijanjem, oblikuju se u željeni oblik i konsolidiraju hlađenjem u vodi. Mozzarella se posebno konsolidira potapanjem u hladnu tekuću vodu (koja se mora držati na 8-10 ° C) 30-60 minuta, na kraju se stavi u salamuru i zapakira s tekućinom za konzerviranje (nepravilno nazvanom "mlaćenica").
"Tradicionalna" mozzarella na etiketi sadržavat će stoga samo četiri sastojka: mlijeko, mliječne fermente, sirilo i sol. Također će biti siromašniji laktozom jer ga konzumiraju mikroorganizmi sirovog mlijeka (ili cijepljenog) od industrijskog pandana.
Industrijska proizvodnja mozzarelle s limunskom kiselinom
* Na industrijskoj razini, određena vrsta mozzarelle dobivena dodatnim zakiseljavanjem (a ne organska, dakle bez startera) dodavanjem limunska kiselina, što ubrzava (a prije svega standardizira) vrijeme proizvodnje i ograničava troškove. Zapravo, uz dodatak limunske kiseline (1,1 / 1,3 grama po litri mlijeka stavljenog u 6-10% -tnu vodenu otopinu.) U hladno mlijeko (15 ° C) uz miješanje do pH 5,6-5,8, pasta koji je izašao iz zgrušavanja gotovo je spreman za predenje (gore navedena 3-6 sati sazrijevanja nisu potrebna). hladno (8 ° -16 ° C) dodaje se organska kiselina (limunska i / ili mliječna i / ili glukonodeltalakton), polako zagrijana do temperature od 33-35 ° C, sirilo (tipično tele, naslov 1: 10.000 u dozama od oko 0,35-0,4 g / L) i ostavi da miruje 30 minuta. Skuta se razbije i nakon što se ostavi nekoliko minuta da se slegne i zakiseli, čim se počne vezivati, ekstrahira se puštanjem da se ocijedi od viška sirutke nekoliko minuta prije nego što se krene izravno na proces predenja, koji se odvija pri nešto višoj pH vrijednosti od tradicionalnog (5,6 - 5,8).
NAPOMENA: umjesto limunske kiseline možete koristiti limunov sok, računajući da on prirodno sadrži oko 5-10% (tada ćete dodati filtrirani i hladni sok od 1 - 1,5 kg limuna po hektolitru mlijeka. Na ovaj način ćete dobiti mozzarella s okusom limuna koji se ne sviđa svima.
Ova "industrijska" mozzarella prepoznata je jer na "popisu sastojaka" postoji "regulator kiselosti", što, kao što smo vidjeli, može biti: limunska kiselina i / ili mliječna kiselina i / ili glukonodeltalaktonska kiselina. Obično je bogatiji laktozom, stoga je slađi, ali manje probavljiv, ima manje intenzivnu aromu (anonimniji okus), manje je meke konzistencije i traje dulje. Kvaliteta je stoga niža čak i ako se koriste kiseline, poput limunske, " prirodni ", koji je obilno prisutan u prirodi (na primjer u limunima i narančama).
Video recept - Domaća mocarela s limunskom kiselinom
Postoje i mješovite metode u kojima se zakiseljavanje skute postiže dodavanjem kemijskih (limunska kiselina itd.) I bioloških (pokretač mikroorganizama).
Mocarela od mlijeka u prahu: postoji jedna vrsta mozzarelle koja se dobiva rekombinacijom sirovina na bazi mlijeka, odnosno rehidracijom mlijeka u prahu i emulgiranjem masne komponente, nakon čega slijedi uobičajeni proces proizvodnje sira). U jednoj studiji Garem i sur. ., autor:
- Rješenje od dehidrirani i mikrofiltrirani kazeini (na štetu onih sirutke, odbačene uzvodno od proizvodnog procesa)
- Dodavanje lipida (samo mliječno vrhnje ili s upotrebom bezvodne masti i ulja maslaca)
- Postizanje temperature od 40 ° C (što vam omogućuje da otopite gore spomenute masti više)
ste dobili sir mozzarella s većim prinosom od svježeg mlijeka (12,7% vs 11,8%).
Higijenski aspekti i prehrambene karakteristike
Sigurnost hrane mozzarelle: pakirana mozzarella nudi dobra higijenska jamstva; oni iz pasteriziranog mlijeka očito su zdraviji, ali čak ni mozzarella iz sirovog mlijeka ne uključuje velike rizike od kontaminacije, također zahvaljujući predenju koje zahtijeva srednje visoke temperature (u svakom slučaju niže od onih pri pasterizaciji). Svaka neželjena mikrobiološka proliferacija očituje se žutilom mozzarelle i stvaranjem površinskih patina i neugodnih mirisa.
Labava prodaja mozzarelle danas više nije dopuštena; štoviše, uvijek bi bilo poželjno konzumirati ga u roku od nekoliko dana od proizvodnje ili eventualno, samo za one koji su stavljeni u aseptične uvjete, do 2-3 tjedna.
Namjerni dodaci koji mogu biti prisutni u mozzarellu su: mliječna kiselina, limunska kiselina I glukonodeltalakton, važno - kao što smo vidjeli - ubrzati proces zakiseljavanja.
Sastav mozzarelle prilično je promjenjiv; talijanski fior di latte bogatiji je vodom (52-60%), dok je američka mozzarella ili Pizza Sir koncentriraniji je (samo 45-52% vode); bivola mozzarella masnija je od mozzarelle i uočene su druge male razlike između različitih vrsta dostupnih na tržištu.
Prehrambena svojstva mozzarelle: mozzarella je jedan od najmanje masnih sireva na tržištu; isključujući burrate i mozzarellu od bivolja (masniju, dakle kaloričnu), mozzarella od kravljeg mlijeka daje u prosjeku 250 do 290 kcal na 100 g jestivog obroka.
Proteini, uglavnom kazein, prisutni su u različitim količinama i čini se da su veći u mozzarellu od kravljeg mlijeka; prevalencija aminokiselina ide u prilog: ac. glutaminska, lizinska i asparaginska kiselina, dok je ograničavajuća aminokiselina TREONIN. S druge strane, masti - uglavnom zasićene - i laktoza veće su u bivolji mozzarelle, koja je također bogatija kazeinom od kravljeg mlijeka.Kolesterol NIJE pretjeran.
Sa slanog gledišta, očit je dobar, ali ne i izvrstan sadržaj kalcija i fosfora, dok je natrij (iako je sir) dobro prisutan, ali u umjerenim količinama. Što se tiče vitamina, evidentne su izvrsne koncentracije riboflavina (vit. B2) i retinola (vit. A).
Mozzarella je jedan od rijetkih sireva koji se može kontekstualizirati u niskokaloričnoj prehrani (pod uvjetom da NIJE začinjen uljem), s niskim udjelom natrija (dakle protiv hipertenzije) i protiv hiperkolesterolemije, čak i ako obroci i učestalost konzumacije moraju biti najmanje umjeren.
Način potrošnje: mozzarella se uglavnom konzumira na pizzi, u tipičnom "caprese" jelu, u "carrozzi" (tj. na kriškama kruha) i pržena nadjevena. Mozzarella se ne daje puno u kombinaciji s vinom ili pivom, osim ako je prisutna na pizzi.
Veganska mocarela
U videu naš osobni kuhač prikazuje kako pripremiti povrtnu alternativu životinjskoj mozzarelle, sličnog izgleda i teksture, ali prilično različitog okusa, koliko god ugodan.
Veganska mocarela - povrtna mocarela bez kolesterola
Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte video sa youtube -a.
- Idite na Video stranicu
- Idite na odjeljak Video recepti
- Video pogledajte na youtube -u
Prehrambeni sastav mozzarelle - referentne vrijednosti INRAN tablica sastava hrane
Prehrambeni sastav za 100 grama jestivog dijela Fior di latte, bivolje mozzarelle, kravlje mozzarelle:
Bibliografija:
- Atlas sireva - G. Ottogalli - Izdavač Ulrico Hoepli Milan - stranica 205: 210
- Mikrobiologija i mliječna tehnologija. Kvaliteta i sigurnost - G. Mucchetti, E. Neviani - Nove tehnike - stranice 389-390
- Ostaci hrane, aditivi i zagađivači - G. Cerutti - Nove tehnike - stranica 154.
Mlijeko, mliječni proizvodi i sirevi Asiago Brie Burrata Caciocavallo Sirilo Camembert Cheddar Krema od mlijeka Crescenza Emmental Feta Mliječne pahuljice Fontina Biljni sirevi Posni sirevi Sirevi bogati kalcijem Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Adaptirano mlijeko Umjetno mlijeko Kondenzirano mlijeko Kondenzirano mlijeko Kondenzirano mlijeko Kondenzirano mlijeko Kondenzirano mlijeko Kondenzirano mlijeko Umjesno mlijeko Kondenzirano mlijeko Umjesno mlijeko Kondenzirano mlijeko Umjetno mlijeko Umjetno mlijeko Umjetno mlijeko Umjetno mlijeko s kokosom mlijeko Suho mlijeko u prahu i koncentrirano mlijeko Obrano i polumasno mlijeko Obrano i polumasno mlijeko Mlijeko bez laktoze Mlijeko Biljno mlijeko Mliječni proizvodi Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Šlag vrhnje za kuhanje Svježe vrhnje Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Prodaja Provolone Ricotta Robiola Roquefort Jogurt Scamorio ČLANCI MLIJEKO I DERIVATI Kategorije Alkoholna hrana Meso Žitarice i derivati Zaslađivači Slatkiši Iznutrice Voće Sušeno voće Mlijeko i derivati Mahunarke Ulja i masti Riba i proizvodi od ribarstva Naresci S pezie Povrće Zdravstveni recepti Predjela Kruh, pizza i brioš Prva jela Druga jela Povrće i salate Slatkiši i deserti Sladoledi i sorbeti Sirupi, likeri i rakija Osnovni pripravci ---- U kuhinji s ostacima Karnevalski recepti Božićni recepti Lagani dijetalni recepti Dan žena, Mama, tatin dan Recepti Funkcionalni recepti Međunarodni recepti Uskršnji recepti Recepti za celijakiju Recepti za dijabetičare Recepti za praznike Recepti za Valentinovo Recepti za vegetarijance Proteinski recepti Regionalni recepti Veganski recepti
