Što je Gouda?
The gauda (goudse kaas) je poznati nizozemski tvrdi sir napravljen od kravljeg mlijeka.
Ime je dobio po mjestu na kojem se stavlja na tržište dugi niz stoljeća, naime povijesnom gradu Goudi, u Južnoj Nizozemskoj. Prvi pisani spomen o siru datira iz 1184. godine, što ga čini jednim od najstarijih poznatih sireva. danas je gauda jedan od najpoznatijih i najviše konzumiranih sireva u Nizozemskoj.
Gouda se proizvodi u kružnim oblicima težine između 1 i 16 kilograma. Sadrži oko 32% masti (50% suhe tvari), a također sadrži minerale i vitamine.
Izraz gauda prilično je općenit i - kako u Nizozemskoj tako i u svijetu - daje ime raznim tvrdim sirevima, čak i međusobno prilično različitim. Zapravo, mnogi tvrde da se izraz "gauda" više odnosi na mliječni stil, a ne na određenu vrstu sira, budući da se okus različitih namirnica znatno mijenja s obzirom na starenje (prema kojem je šest kategorija identificirano).
Tek nedavno (listopad 2010.), Europska je komisija siru proizvedenom u Goudi dodijelila naziv zaštićene oznake zemljopisnog podrijetla (PGI) pod nazivom „Gouda Holland“.
Prehrambene karakteristike
Gouda je proizvod koji pripada II skupini namirnica; njegova glavna funkcija u prehrani je osigurati proteine bogate esencijalnim aminokiselinama, kalcijem, fosforom i vitaminom B2.
Gouda je sir od punomasnog kravljeg mlijeka; stoga donosi vrlo veliku količinu energije. Zapravo, kalorije dolaze uglavnom iz lipida, zatim slijede peptidi i na kraju male količine ugljikohidrata. Masne kiseline sadržane u gauda siru uglavnom su zasićene, proteini imaju visoku biološku vrijednost i jednostavni ugljikohidrati (laktoza).
Vlakna nema, a kolesterola ima u izobilju.
Profil fiziološke otopine gaude ne razlikuje se od prosjeka sireva i obiluje kalcijem, fosforom i natrijem.
Što se tiče vitamina, ekvivalentni retinol (vit i provit A), B2 (riboflavin) i K2 (menakinoni bakterijskog podrijetla - detalji nisu prikazani u tablici). Umjesto toga, vitamin B12, općenito bogat u sirevima, nije jako prisutan (detalji nisu prikazani u tablici).
Nutritivne vrijednosti (na 100 g jestivog dijela)
Zbog obilja kalorija, gauda nije prikladna za prehranu osoba s prekomjernom tjelesnom težinom. Također, zbog obilja zasićenim masnim kiselinama i kolesterolom, ovaj sir trebaju izbjegavati osobe koje boluju od hiperkolesterolemije.
Kao i većina odležanih sireva, gauda donosi velike količine natrija, što je definitivno kontraindicirano u slučaju primarne arterijske hipertenzije. Nadalje, obilje natrija i kalija čini gaudu neprikladnom hranom za određene vrste oštećene bubrežne funkcije.
Gouda sadrži male količine laktoze; stoga ga netolerantni ne smiju konzumirati; naprotiv, nema tragova glutena i može se kontekstualizirati u prehrani celijakije.
Budući da se proizvodi od mlijeka, gauda nije uključena u hranu dopuštenu u veganskoj prehrani; međutim, iskorištavanjem kemijskog djelovanja sirila (dobivenog iz želuca teleta), također ju treba isključiti iz prehrane vegetarijanaca. Nije dozvoljeno čak ni na "halal" (muslimanskoj) dijeti.
Prosječna porcija gaude (kao jelo) je oko 70-120 g (250-120 kcal).
Uvod u proizvodnju
Gouda se proizvodi na sljedeći način.
Nakon mužnje i sakupljanja punomasnog mlijeka (sirovog ili pasteriziranog) dodaje se sirilo.
Nakon što se skuta dobro formira, sirutka se ocijedi i doda voda. Ova posljednja faza nazvana "pranje skute" koristi se za uklanjanje laktoze kako bi gotovoj hrani dala veću slatkoću. Paradoksalno, organoleptički učinak uklanjanja laktoze je značajno smanjenje koncentracije mliječne kiseline sa starenjem (manje zahvaćanje bakterija, također odgovorno za nisku količinu vitamina B12).
Kad je skuta spremna, stavlja se u posebne kalupe i stavlja pod pritisak nekoliko sati; to omogućuje komadima da isuše svu višak tekućine i dobiju karakterističan oblik.
Zatim se proizvod uroni u slanu otopinu (salamuru), što će siru dati koricu karakterističnog okusa.
Obrazac se zatim suši nekoliko dana i prekriva žutim premazom (koji sprječava dehidraciju); na kraju dolazi do starenja koje razlikuje različite tvrde i polutvrde gaude:
- mladi (4 tjedna),
- mladozreo (8-10 tjedana),
- zrela (16-18 tjedana),
- ekstra zrelo (7-8 mjeseci),
- stari (10-12 mjeseci),
- vrlo stara (12 mjeseci i više).
Savjeti za gastronomsku uporabu
Zrelija Gouda dobiva naznake karamele postupno sve intenzivnije i ima tendenciju razvijanja vrlo malih kristala u tijestu.
Mlađa gauda, u prirodnom ili otopljenom obliku, uglavnom se koristi za punjenje sendviča.
U Nizozemskoj je gauda izrezana na kockice i poslužena s nizozemskim senfom vrlo popularno jelo. Začinjeniji se poslužuju i sa šećerom ili sirupom od jabuka.
Stare i vrlo stare kockice Goude popraćene su pivom Port Wine ili Trappist (trostruko i dvostruko, lagano i vrlo jako).
Mlijeko, mliječni proizvodi i sirevi Asiago Brie Burrata Caciocavallo Sirilo Camembert Cheddar Krema od mlijeka Crescenza Emmental Feta Mliječne pahuljice Fontina Biljni sirevi Posni sirevi Sirevi bogati kalcijem Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Adaptirano mlijeko Umjetno mlijeko Kondenzirano mlijeko Kondenzirano mlijeko Kondenzirano mlijeko Kondenzirano mlijeko Kondenzirano mlijeko Kondenzirano mlijeko Umjesno mlijeko Kondenzirano mlijeko Umjesno mlijeko Kondenzirano mlijeko Umjetno mlijeko Umjetno mlijeko Umjetno mlijeko Umjetno mlijeko s kokosom mlijeko Suho mlijeko u prahu i koncentrirano mlijeko Obrano i polumasno mlijeko Obrano i polumasno mlijeko Mlijeko bez laktoze Mlijeko Biljno mlijeko Mliječni proizvodi Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Šlag vrhnje za kuhanje Svježe vrhnje Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Prodaja Provolone Ricotta Robiola Roquefort Jogurt Scamorio ČLANCI MLIJEKO I DERIVATI Kategorije Alkoholna hrana Meso Žitarice i derivati Zaslađivači Slatkiši Iznutrice Voće Sušeno voće Mlijeko i derivati Mahunarke Ulja i masti Riba i proizvodi od ribarstva Naresci S pezie Povrće Zdravstveni recepti Predjela Kruh, pizza i brioš Prva jela Druga jela Povrće i salate Slatkiši i deserti Sladoledi i sorbeti Sirupi, likeri i rakija Osnovni pripravci ---- U kuhinji s ostacima Karnevalski recepti Božićni recepti Lagani dijetalni recepti Dan žena, Mama, tatin dan Recepti Funkcionalni recepti Međunarodni recepti Uskršnji recepti Recepti za celijakiju Recepti za dijabetičare Recepti za praznike Recepti za Valentinovo Recepti za vegetarijance Proteinski recepti Regionalni recepti Veganski recepti
