Što je to
Tamo umak od soje (Shoyu ili Shoya za Japance, Teu-Yu za Kineze) je tekući začin, crnkaste boje, snažno aromatičnog mirisa i karakterističnog okusa, izrazito slanog okusa (sličnog onom u ekstraktima mesa).
U početku je soja sos rođen kao fermentirani proizvod na bazi istoimene mahunarke; s druge strane, danas mnogi soja umaci sadrže dobar dio žitarica i drugih sastojaka koji se razlikuju od tradicionalnih. Na primjer, u kineskom soja sosu koriste se samo sojina zrna, dok se u japanskom soja umaku koriste i ove mahunarke i pečena pšenica ili ječam.
Općenito, SUVREMENI umak od soje mogao bi se definirati kao "začin dobiven fermentacijom različitog povrća (mahunarki i žitarica) u vodi i soli". Vrlo sličan proizvod je Tuong od anamita.
Mikrobiološki aspekti
Tipično, sojin umak predstavlja plod DVOJNA fermentacija određenih biljnih sastojaka koji ga čine.
Prvi proces je gljivičnog podrijetla, zbog zahvata gljiva koje pripadaju vrsti Aspergillus orza (izreke Koji); drugi se odvija u salamuri, zbog intervencije bakterija koje pripadaju rodu Tetragenokok. Od njih, Vrste halofilus (najčešće se koristi) može tolerirati koncentracije soli (natrijev klorid - NaCl) do 18% ukupnog volumena i najprisutniji je u raznim pripravcima u salamuri. Očigledno, nisu SVI mikroorganizmi roda Tetragenokok tipični su za gore spomenuti proces, čak i ako su mnogi drugi jednako (ili čak više) halotolerantni; na primjer, Vrsta muriaticus, odgovoran za proizvodnju histamin, dobro je prisutan u drugim namirnicama koje su mnogo slanije od sojinog umaka, poput fermentiranog umaka od jetre od sipe (NaCl jednak 25%).
Napomena: Iako soja umak koristi "bakterijsko djelovanje"halofilus a ne od muriaticus, međutim, spominje se na popisu namirnica koje treba izbjegavati u slučaju NOSILNOSTI HRANE NA HISTAMIN.
Uvod u proizvodnju
Nakon klasičnih preliminarnih operacija pranja i pripreme sirovina (uključujući kuhanje soje i moguće pečenje žitarica), proizvodnja ovog umaka uključuje konzerviranje različitih sastojaka u bačvama tijekom razdoblja koje varira između 8 mjeseci i 5 godina (fermentacija) Na kraju, za visokokvalitetni proizvod, tekući dio se dekantira, a kruti dio se iscijedi, zatim se, do zaostalog tlaka, doda još slane vode i ponovno iscijedi, čime se dobije proizvod slabije kvalitete ; za informaciju, ostaci iz drugog prešanja koriste se kao poljoprivredno gnojivo.
PAŽNJA! Nisu svi soja umaci proizvedeni tradicionalnim sustavom, a neki su podvrgnuti kiseloj hidrolizi soje.
Kemijski sastav
Nutritivne vrijednosti (na 100 g jestivog dijela)
Analiza i kemijska procjena sojinog umaka nisu jednostavne operacije jer postoje različite vrste i s potpuno različitim razinama zrelosti.
Japanski otkrivaju da proizvod sadrži postotak: vode za 60-74%, dušičnih tvari za 4-10%, masti za 0,5%, ne-dušičnih ekstraktivnih tvari za 4-11%, slobodnih kiselina za 1 "1% (0,1-0,2% hlapljivih tvari), 0,4% alkohola i 10-25% mineralnih soli.
Prehrambene karakteristike
Soja umak tekući je začin od mahunarki i žitarica. NIJE podložan prehrani celijakije, jer (ako se priprema s pšenicom ili ječmom) vjerojatno donosi tragove glutena.
S energetskog stajališta, soja umak prilično je lagan, ali nije u potpunosti BAKROVEN. Sadrži nekoliko grama proteina i (otprilike) istu količinu jednostavnih ugljikohidrata, ukupno 17 g / 100 g. Ako uzmemo u obzir da 67,6 g od 100 g čini voda, ima ih još uvijek 15,4 g. Oni se uglavnom sastoje od fiksiranog ostatka ili mineralnih soli. Nažalost, 5,7 g od toga su natrij (Na) moguće je da barem ista količina dolazi iz klora (Cl) U konačnici, samo 4 g kalija, kalcija, željeza itd.
Obilje natrija u sojinom umaku jedina je očita kontraindikacija za njegovu konzumaciju.Vjerojatno, zbog načina na koji se konzumira (s wasabijem za umak od sushija ili pomiješan s drugim pripravcima), ne shvaćaju svi da 100 g sojinog umaka daje 1000% (10 puta) minimalnog preporučenog obroka za ovaj mineral, do iskreno, 100 g sojinog umaka sadrži količinu natrija koja za oko 20% premašuje MINIMALNI dnevni prag rizika za početak ARTERIJSKE HIPERTENZIJE. Nadalje, samo jedna žlica hrane pokriva dnevnu potrebu za natrijem (procjenjuje se na 575 mg).
U konačnici, soja sos je namirnica koja se NE podnosi prehrani zbog visokog krvnog tlaka i prehrani celijakije; štoviše, čak i za one koji NEMAJU rizik od hipertenzije, ipak se preporučuje ograničena konzumacija.
Ostala hrana - Mahunarke Kikiriki Slanutak i slanutkovo brašno Cicerchie Grah Azuki grah Zeleni grah Grah Falafel Brašno od slanutka Grah Brašno grah Brašno od leće Brašno od graška Sojino brašno Mahunarke Leća Lupin Grašak Soja Čavke Tempeh Tofu Jogurti Mlečni proizvodi Iznutrice Voće Suho voće Mlijeko i derivati Mahunarke Ulja i masti Riba i proizvodi od ribe Ribe i salama Začini Povrće Zdravstveni recepti Predjela Kruh, pizza i brioš Prva jela Druga jela Povrće i salate Slatkiši i deserti Sladoledi i sorbiti Sirupi, likeri i grappi Osnovni pripravci --- - U kuhinji s ostacima karnevalski recepti Božićni recepti Dijetni recepti Lagani recepti Dan žena, mama, tata Funkcionalni recepti Međunarodni recepti Uskrsni recepti Recepti za celijakiju Recepti za dijabetičare Recepti za blagdane Recepti za San Valentino Recepti za vegetarijance Recepti roteiche Regionalni recepti Veganski recepti
