majoneza

Majoneza je kulinarski pripravak temeljen na "emulzija žumanjka i ulja, koji se uspješno kombinira s različitim jelima. U kategoriji umaka za hranu njegova je svestranost bez presedana; neki od klasičnih primjera kombinacije s majonezom su: proizvodi od smole i breskve, hladno i toplo, hladno meso, tvrdo kuhana jaja i povrće.

Majoneza se koristi i kao baza u pripremi drugih popratnih umaka: tonnata, russo, rosa, tartar, koktel, boscaiola itd.
Majoneza je rođena otprilike u 12. stoljeću, no podrijetlo imena još uvijek je predmet rasprave. Neki povjesničari pojam "majoneza" povezuju s arhaičnom francuskom riječi: Moyeau, čiji izraz znači "žumanjak"; romantičnija, teorija prema kojoj je 1757. godine u blizini španjolskog grada Mahona vojni kuhar Armand De la Port uspješno improvizirao sirovi umak na bazi žumanjka i maslinovog ulja.
Majoneza je izuzetno kalorična namirnica i njezinu upotrebu treba ograničiti na žličicu ili najviše dvije odjednom, a u svakom slučaju povremeno. Učestalost konzumacije ovog sirovog umaka ovisi o: sastavu prehrane, konzumiranim količinama i eventualnoj prekomjernoj težini te promjenama profila lipida.

Za 100 g jestivog dijela majoneza daje:

Energija 655 kcal - Proteini 4,3 g - Ugljikohidrati 2,1 g - Lipidi 70 g od kojih:
prije Krista Zasićene masti ukupno 6,93 g - Ac. Mononezasićene masti ukupno 14,14 g - Ac. Polinezasićene masti ukupno 46,06 g - Ac. Linolna 40,88 g - Ac. Linolenski 5,18 g - Kolesterol 70 mg
Izvješće Ac. Polinezasićene / zasićene masti 6.6.

Bibliografski izvor: "Tablice sastava hrane"

Energiju koju daje 100 g majoneze prije svega osiguravaju lipidi (96,2%), i iako omjer masnih kiselina očito favorizira polinezasićene tvari, majoneza se mora koristiti u količinama sličnim onima začina.
U terminima kvalitativno, majoneza bi "mogla" biti izvrsna hrana; sadržane masne kiseline uglavnom su polinezasićene, a proteini žumanjca odlikuju se visokom biološkom vrijednošću. Međutim, treba napraviti jasnu razliku između industrijske majoneze i zanatske majoneze, poznatije kao „domaća majoneza“. Dva se proizvoda ne razlikuju toliko po doprinosu energije koliko po podrijetlu sirovina i prisutnosti aditiva u hrani koji se u njima nalaze; "bakina" majoneza ima prilično zahtjevan postupak, a rok trajanja, kao i mikrobiološka sigurnost sirovina, ozbiljno su ograničeni peroksidacijom masnih kiselina i onečišćenjem (osobito bakteriološkim) sveprisutnih saprofita. S druge strane, riječ je o proizvodu koji se razlikuje po "visoka kvaliteta hrane sirovine; sastojci su: sirovi žumanjak kokoši u slobodnom uzgoju (bez hrane i uzgojen na tlu), ulje sjemenki ili bolje rečeno djevičansko maslinovo ulje (između njih postoje značajne organoleptičke i biokemijske razlike, ali s druge strane, "de gustobus non est sporandum "), vinski ocat "napravljen od vina", svježi sok od limuna, jodirana morska sol i bijeli papar.
Naprotiv, industrijski proizvod ima izvrstan rok trajanja i, kako kažu u "kulinarskom okruženju", ne boli ni na balkonu u kolovozu! "Majoneza bez recepta nesumnjivo je proizvod koji omogućuje morate napraviti bezbroj pripravaka za koje se, u usporedbi s propisima o higijeni hrane u zajedničkoj prehrani, ne bi mogli opskrbiti. Među sastojcima nalazimo: suncokretovo ulje, pasterizirana jaja (čak i svježa), vinski ocat, sol, šećer, limun sok, prirodni okusi, regulator kiselosti (mliječna kiselina), esteri kiselina (p-hidroksibenzoj i njegove soli), antioksidansi (askorbil palmitat, prirodni ekstrakti koji sadrže tokoferol, sintetički tokoferol), zgušnjivači (alginati) i emulgatori.
Konačno razmatranje u korist domaće majoneze: njezina domaća priprema, prilično zahtjevna ako se radi ručno, omogućuje vam da značajno umanjite potrošnju ovog umaka, suprotstavljajući se visokom kaloričnom sadržaju jela koja se konzumiraju u kući. Istodobno je također se preporučuje (osobito onima koji često jedu u barovima i restoranima brze hrane) da pažljivo procijene količinu majoneze prisutne u jelima brze hrane; sadržaj ovog sastojka značajno utječe na kalorijsku ravnotežu i postotak masti konzumiranog obroka.
Ljubaznim čitateljima neka bude jasno da je članak izvan svake kontroverze ili jalovog moralizma i da ima jednostavnu funkciju ilustriranja prednosti i slabosti dva naizgled slična proizvoda, ali u konačnici vrlo različita po kemijskom sastavu i organoleptičkoj kvaliteti.

Lagana domaća majoneza - Alisin video recept

Nedvojbeno jeftiniji i niži u kalorijama od industrijske majoneze, bez premca je po okusu. Riječ o Alisi, osobnom kuhaču MypersonaltrainerTv -a koji u ovom video receptu detaljno prikazuje kako pripremiti laganu domaću majonezu sa njezinom primamljivom varijantom jogurta. Alternativno, možete isprobati video recept veganske majoneze bez jaja i bez kolesterola ili one lagane majoneze bez ulja.