Mlijeko: opći aspekti
Mlijeko je u biti hrana.
Mlijeko se pojavljuje kao bijela i neprozirna tekućina, slatkasta i s gotovo neutralnim pH; kemijski, mlijeko je "EMULZIJA lipidnih kuglica raspršenih u tekućini sličnoj (po sastavu) krvnoj plazmi; ta se tekućina pak sastoji od otopljenih bjelančevina i sirutke (soli, laktoze i vode).
S prehrambenog gledišta, mlijeko OSOBITO pruža četiri vrste hranjivih tvari:
- Lipidi (osobito trigliceridi i kolesterol)
- Protidi (kazeini, albumini i globulini)
- Glucidi (u osnovi laktoza, disaharid sastavljen od glukoze + galaktoze)
- Soli (kalcij, fosfor itd.)
Međutim, vrijedne su i ostale količinski niže komponente, poput vitamina, lecitina, enzima, nukleotida, prebiotika, antitijela itd.
Mlijeka nisu sva ista; osim manje ili više značajnih razlika prisutnih u različitim vrstama sisavaca, LAKTACIJSKI CIKLUS također određuje značajne varijacije u kemijskom sastavu mliječne sekrecije. Na primjer, u vrijeme rođenja mlijeko je definirano kao COLOSTRUM i razlikuje se od mlijeka proizvedenog kasnije po važnosti proteina i fiziološke otopine; nakon toga dojka mijenja sastav tekućine, iscrpljujući je hranjivim tvarima tijekom tjedana.
Laktoza
Laktoza je karakteristični ugljikohidrat mlijeka; prisutan je u različitim stupnjevima među izlučevinama različitih vrsta, no, u usporedbi s ostalim hranjivim tvarima, njegov je sadržaj ograničen u heterogenosti. Laktoza je osobito prisutna u majčinom mlijeku, pri čemu dostiže više od polovice suhe mase (65 g / l), ali je njezin sadržaj također vrlo bogat u izlučivanju krava i koza; u ljudi se laktoza proizvodi počevši od glukoze, dok se u preživača početni supstrat sastoji od hlapljivih kiselina prisutnih u buragu. Nadalje, budući da je laktoza vrlo bogata i karakterizirana znatnom osmotskom snagom, oštećenje njezine sinteze predstavlja ograničavajuće faktor ukupne proizvodnje majčinog mlijeka.
Laktoza, osim što ima energetsku funkciju, predstavlja primarni izvor galaktoze, koja je pak "važna strukturna komponenta živčanog tkiva.
Laktoza je također tipičan supstrat mnogih mikroorganizama koji je razgrađuju proizvodeći mliječnu kiselinu ili druge alifatske kiseline, dok u "životinjskom organizmu" hidroliza laktoze i desmoliza galaktoze ovise o prisutnosti / enzimskoj dostupnosti:
- β-1,4 galaktozilaza, naziva se i crijevna laktaza
- Galaktoza-1-fosfat uridiltransferaza, koji se naziva i jetrena galaktaza
"Obična" laktoza također ima nekoliko analognih izomera ili disaharida; oni mogu zamijeniti druge monosaharide glukoze ili mogu potjecati iz laktoze primjenom različitih kemijskih ili fizikalnih procesa; među njima se sjećamo:
- Epilaktoza: galaktoza + manoza → Tipično za jako zagrijano mlijeko
- Laktuloza: galaktoza + fruktoza → Kao rezultat alkalnog tretmana
- Alolaktoza: galaktoza + glukoza → Ima vezu β 1,6 i tipična je za transglikozilaciju pomoću β-galaktozidaze
- Laktitol: galaktoza + sorbitol → Produkt redukcije laktoze
Napomena: Za osmotsku regulaciju, koncentracija laktoze je PREPORUČNO proporcionalna koncentraciji soli
Što je mlijeko s razmakom od laktoze?
Delaktozirano mlijeko, također nazvano HD (visoko probavljivo), hrana je koju je stvorio čovjek i osmišljena kako bi omogućila subjektima (ili populacijama s nedostatkom laktaze) konzumiranje kravljeg mlijeka bez izazivanja tipičnih (i neugodnih) simptoma gastrointestinalne intolerancije na laktozu.
Nedostatak laktaze, često, ali ne uvijek, proizlazi iz nekih genetskih čimbenika; ponekad je to prolazan nedostatak, dok se drugi put odnosi na trajni, ali NE nasljedni nedostatak, koji se može pripisati konačnom uklanjanju mlijeka iz prehrane; u ovom slučaju, nakon dugih razdoblja apstinencije od mlijeka, koncentracija crijevne laktaze postupno se smanjuje sve dok ne postane NEDOVOLJNA.
Delaktozirano mlijeko nije ništa drugo do kravlje mlijeko podvrgnuto ENZIMATSKOJ hidrolizi laktoze; ovaj postupak omogućuje smanjenje koncentracije laktoze do 70% početne koncentracije. Proizvodnja mlijeka bez laktoze postaje sve važnija zahvaljujući velikom broju pristanka među potrošačima.
Kemijski proces mliječne hidrolize odvija se korištenjem specifičnih enzima; među njima se najviše koriste:
- Laktaza kvasca: Kluyveromyces fragilis ili Saccharomyces lactis
- Gljivična laktaza: Aspergillus niger, Rhizopus oryzae itd.
Iako je konačni rezultat isti, tehnološko-prehrambeni proces koji se primjenjuje, ako se koristi jedan ili drugi enzim, mora uzeti u obzir najmanje dva čimbenika: pH i temperaturu. Laktaze kvasca djeluju zapravo pri neutralnom pH i pri srednjoj temperaturi, dok gljivične djeluju u kiselom mediju i na visokim temperaturama.
Napomena: Svi teški metali inhibiraju ovu reakciju
Zašto ne koristiti termičku hidrolizu?
Očigledno, gdje god je prisutna enzimska reakcija, moguće ju je reproducirati u odsutnosti katalizatora kemijskim ili fizikalnim postupkom; stoga proizvodnja mlijeka s odmakom nije iznimka. U stvari, laktoza se također može razgraditi jednostavnom toplinskom obradom između 110 i 130 ° C (zapamtite da se na 150 ° laktoza žuta, a na 175 ° C karamelizira).
Podrazumijeva se da konačni rezultat apsolutno nije isti! Dok proizvodnja mlijeka s razgradnjom sa hidrolitičkim enzimima omogućuje da se okus, boja i aroma običnog mlijeka zadrže gotovo nepromijenjeni (što rezultira samo malo slađim), ako dođe do razgradnje topline je korištena, kvalitativne promjene bile bi neizbježne, kao što su:
- Smeđe / požutelo
- Stjecanje okusa "kuhanog"
- Zakiseljavanje oslobađanjem levulična kiselina i mravlja kiselina
- Nastanak aldehida
Znatiželja:
Do danas je jedina poznata vrsta sisavaca koja NE proizvodi laktozu MORSKI LAV KALIFORNIJA.
Bibliografija:
- Kemija i tehnologija mlijeka - C. Corradini - Nove tehnike - stranica 45
- Znanost o mlijeku. 3. izdanje - C. Alais– Nove tehnike
Mlijeko, mliječni proizvodi i sirevi Asiago Brie Burrata Caciocavallo Sirilo Camembert Cheddar Krema od mlijeka Crescenza Emmental Feta Mliječne pahuljice Fontina Biljni sirevi Posni sirevi Sirevi bogati kalcijem Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Adaptirano mlijeko Umjetno mlijeko Kondenzirano mlijeko Kondenzirano mlijeko Kondenzirano mlijeko Kondenzirano mlijeko Kondenzirano mlijeko Kondenzirano mlijeko Umjesno mlijeko Kondenzirano mlijeko Umjesno mlijeko Kondenzirano mlijeko Umjetno mlijeko Umjetno mlijeko Umjetno mlijeko Umjetno mlijeko s kokosom mlijeko Suho mlijeko u prahu i koncentrirano mlijeko Obrano i polumasno mlijeko Obrano i polumasno mlijeko Mlijeko bez laktoze Mlijeko Biljno mlijeko Mliječni proizvodi Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Šlag vrhnje za kuhanje Svježe vrhnje Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Prodaja Provolone Ricotta Robiola Roquefort Jogurt Scamorio ČLANCI MLIJEKO I DERIVATI Kategorije Alkoholna hrana Meso Žitarice i derivati Zaslađivači Slatkiši Iznutrice Voće Sušeno voće Mlijeko i derivati Mahunarke Ulja i masti Riba i proizvodi od ribarstva Naresci S pezie Povrće Zdravstveni recepti Predjela Kruh, pizza i brioš Prva jela Druga jela Povrće i salate Slatkiši i deserti Sladoledi i sorbeti Sirupi, likeri i rakija Osnovni pripravci ---- U kuhinji s ostacima Karnevalski recepti Božićni recepti Lagani dijetalni recepti Dan žena, Mama, tatin dan Recepti Funkcionalni recepti Međunarodni recepti Uskršnji recepti Recepti za celijakiju Recepti za dijabetičare Recepti za praznike Recepti za Valentinovo Recepti za vegetarijance Proteinski recepti Regionalni recepti Veganski recepti
