Kuhanje hrane - pozitivni i negativni aspekti

Kuhanje hrane - metode, tehnike ili sustavi, principi

Kuhanje je fizički proces koji pretvara sirovu hranu u hranu prikladniju za prehranu ljudi. Očigledno, ovo je opća definicija, koja se "ne slaže" s teorijama o očuvanju prehrambenih namirnica; dakle, SAMO je djelomično ispravan i dijeljiv. Doista, kroz neko PRODUŽNO kuhanje

molekule osjetljive na toplinu djelomično su ili potpuno uništene
probavljivost nekih proizvoda drastično se smanjuje povećanjem vremena zadržavanja u želucu i crijevima.

Paradoksalno, kuhanje se rodilo s namjerom promicanja probavljivosti hrane, a zapravo, kao što ćemo vidjeti u nastavku, u tim terminima odgovarajuća upotreba topline na hrani ima učinak neosporno POZITIVNO.

Kuhanje hrane: pozitivni aspekti

Kuhanje hrane je "radnja koja ima nekoliko prednosti:

Među tim, prvi je nesumnjivo preobrazba NEPOGODILNE hrane u JESTIVU, među kojima spominjemo: žitarice, mahunarke i nešto povrća i gomolje poput: šparoga, krumpira, patlidžana itd.
Drugo, s mikrobiološkog gledišta, hrana za kuhanje može učiniti sirovu hranu VIŠE "SIGURNOM" koja, ako nije kontaminirana gram-negativnim (-) bakterijama ili sporama općenito, nakon toplinske obrade, dobiva zdravu i jestivu hranu..
Kuhanje hrane čini ih žvakačijima i probavljivijima (osim variva), aspekt koji se ne smije zanemariti, posebno za prehranu bolničkih, gerijatrijskih, pedijatrijskih pacijenata itd.
Također ne treba zanemariti ni karakteristično UZVIŠENJE organoleptičkih i okusnih svojstava, što povećava okus i ugodnost.
Kuhanje hrane također ima inaktivirajući učinak na enzime karakteristične za hranu, blokira reakcije unutarnje degradacije i produljuje rok trajanja neovisno o mikrobnom opterećenju.

Kuhanje hrane: negativni aspekti

Nažalost, kuhanje hrane također ima negativne aspekte:

Kao što se i očekivalo, hrana za kuhanje smanjuje svoju nutritivnu vrijednost UNIŠTENJEM termolabilnih molekula i / ili DISPERZIJOM mnogih drugih (osobito mineralnih soli i mikroelemenata općenito).

Napomena: U nekim slučajevima toplinska obrada može odigrati ulogu u poboljšanju dostupnosti nekih hranjivih tvari; primjeri su: 1. "inaktivacija sastojaka protiv prehrane, poput avidina prisutnog u" bjelanjku; 2.L "aktivacija molekula antioksidansa (vidi Maillardovu reakciju u rajčici).

Posljednje, ali ne i najmanje važno, stvaranje otrovnih i / ili mutogenih molekula DNA kao što su: akrolein, formaldehid, akrilamid i policiklični aromatski ugljikovodici; treba navesti da sve tehnike kuhanja hrane ne uključuju povećanje koncentracije ovih otrovnih katabolita, ali sustavna uporaba: roštiljanja, roštiljanja i prženja može biti vrlo štetna zbog svog kancerogenog potencijala.

Kemijske i fizičke modifikacije dobivene kuhanjem hrane

Kuhanjem, hrana prolazi kroz značajne kemijsko-fizičke promjene koje rezultiraju dubokim organoleptičkim i nutritivnim promjenama..
Do organoleptičkih promjena dolazi uglavnom:

Intenziviranje boje i posmeđivanje
Poboljšanje arome
Smanjenje tjelesne težine nakon dehidracije
Povećanje ili smanjenje probavljivosti
Intenziviranje i specifičnost okusa na temelju tehnike kuhanja hrane.

Što se tiče promjene hranjive vrijednosti, podsjećamo vas da to uglavnom ovisi o korištenoj tehnici kuhanja, kao što je veće trajanje i intenzitet izlaganja toplini odgovara većem smanjenju termolabilnih molekula i (potencijalno) i oslobađanju otrovnih katabolita; slično, kuhanje konvekcijom u vodi i ulju odgovara većoj neselektivnoj disperziji hranjivih tvari u usporedbi s drugim tehnikama.