Gubitak vitamina pri skladištenju hrane

Voće i povrće pohranjeno dugo prije konzumiranja trpi značajne gubitke vitamina zbog sporog napretka enzimske razgradnje. Vitamin C je u tom pogledu posebno osjetljiv: u jabukama koje se čuvaju kod kuće sadržaj vitamina C može se smanjiti za otprilike jednu trećinu početne vrijednosti nakon samo dva ili tri mjeseca, dok se vitamini B podvrgavaju vrlo malim varijacijama.

VRSTA PAKIRANJA: riboflavin, kobalamija, folati, askorbinska kiselina, tokoferoli i vitamin K posebno su osjetljivi na svjetlost.

ZAMRZAVANJE: Tiamin, riboflavin, nikotinska kiselina i piridoksin dobro se čuvaju u smrznutom mesu.U povrću može doći do gubitka askorbinske kiseline i do 25%.

IZBJELJAVANJE: tretman, za inaktiviranje enzima, kojem je povrće podvrgnuto prije konzerviranja ili smrzavanja. Smanjenje sadržaja vitamina varira ovisno o vremenu i temperaturi na kojoj se proces odvija. Vjeruje se da gubici variraju između 13 i 60% za vitamin C, između 2 i 30% za tiamin i između 5 i 40% za riboflavin.

DEHIDRACIJA: Najdosljedniji gubici odnose se na askorbinsku kiselinu (10 - 15%).

SKLADIŠTENJE KUTIJE: Gubici se javljaju tijekom pripremne faze (zagrijavanje i sterilizacija). Tijekom razdoblja skladištenja gubici su zanemarivi.

STERILIZACIJA: To se uglavnom odnosi na tromilabilne vitamine. Na primjer, visokotemperaturna sterilizacija i pasterizacija mlijeka mogu dovesti do gubitka vitamina C do 20%, dok nema značajnog gubitka vitamina A i D.

KUHANJE: Tijekom uobičajenih postupaka kuhanja u vodi svježeg povrća može doći do gubitka vitamina do 60 - 70%, posebno vitamina topivih u vodi, poput B1, B2 i C.

SMANJENJE SADRŽAJA LIPIDA: uključuje smanjenje sadržaja vitamina topljivih u mastima.