Kako prokuhati mlijeko na najbolji način
Kuhano mlijeko moglo bi zvučati jednostavno, ali postoji umjetnost - i malo znanosti - kako to učiniti ispravno. Mlijeko se sastoji od vode, masti, ugljikohidrata i proteina. Kad ga zagrijete, voda počinje isparavati. ostale se komponente počinju odvajati.
Prebrzo zagrijavanje može zagorjeti šećere i usporiti protein sirutke.
Sirutka i kazein dva su slična elementa, ali nisu ista.
To uzrokuje peckanje na dnu posude i stvaranje kože na površini. Vrelo mlijeko također stvara pjenu na vrhu koja brzo može pobjeći na štednjak.
Najbolje je mlijeko polako zagrijavati na umjerenoj vatri i miješati ga dok ne zavrije. Lagano miješanje i zagrijavanje pomaže u održavanju vode i hranjivih tvari zajedno: ugljikohidrata, masti i bjelančevina u mlijeku. Čim se stvore mjehurići oko rubova posude, a samo nekoliko u sredini, morate isključiti vatru ... Što je mlijeko toplije, veća je vjerojatnost da će denaturirati proteine i uzrokovati zgrušavanje. Kad kuhate na višoj temperaturi, veća je vjerojatnost da ćete primijetiti i promjene okusa i boje (nešto tamnije).
. 1 šalica (237 ml) punomasnog mlijeka osigurava:
- Kalorije: 146
- Proteini: 8 grama
- Ugljikohidrati: 11,4 grama
- Masti: 8 grama
- Kalcij: 300 mg (23% dnevne vrijednosti (DV))
- Riboflavin: 0,337 mg (26% DV)
- Vitamin D: 2,68 mcg (13% DV)
- Fosfor: 246 mg (20% DV)
- Vitamin B12: 1,32 mcg (55% DV)
Redovite temperature pasterizacije ne mijenjaju mnogo hranjive tvari, dok vrlo visoke temperature (UHT) mijenjaju sadržaj proteina, ugljikohidrata i lipida u mlijeku te utječu na sadržaj mnogih vitamina. Kuhanjem se mijenjaju i proteini mlijeka. Dva glavna proteina u mlijeku su kazein i surutka: kazein čini oko 80% mliječnih proteina, dok sirutka čini oko 20% .Kazein u mlijeku ostaje prilično stabilan, čak i tijekom vrenja. Glavni ugljikohidrat u mlijeku je laktoza i osjetljiv je na toplinu. Kad mlijeko prokuhate, dio laktoze se pretvara u neprobavljivi šećer koji se naziva laktuloza i drugi spojevi. Kuhanjem se također djelomično mijenjaju masti u mlijeku, a to su kratke, srednje i dugolančane masne kiseline. Dok je ukupni sadržaj masti stabilan s vrenje, neke se masti dugog lanca mogu pretvoriti u masti s kratkim lancima. I medije.
masne kiseline dugog lanca pretvaraju se u masne kiseline kratkog i srednjeg lanca koje su korisne za zdravlje. Tijelo metabolizira masti srednjeg lanca drugačije od ostalih masti. Umjesto da ih pohranjuje, tijelo ih brzo apsorbira i koristi kao energiju. Kratkolančane masti važno su gorivo za stanice crijeva, povezane su s boljim zdravljem crijeva i manjim rizikom od raka debelog crijeva. I ne samo to, oni pomažu u održavanju tjelesne težine, razine šećera u krvi i krvnog tlaka pod kontrolom.
na mliječne proteine ili intoleranciju na laktozu. Studija o toplinskim tretmanima i mliječnim proteinima identificirala je 364 proteina u mlijeku. Nakon vrenja, 23% proteina je značajno smanjeno. To može biti razlog zašto djeca koja loše podnose mlijeko ponekad mogu sigurno konzumirati kuhanu ili pečenu hranu.
Dio sadržaja laktoze u mlijeku također se smanjuje u kuhanom mlijeku. Kuhanjem se pretvara u različite vrste kiselina i laktulozu, vrstu šećera koju ljudi ne apsorbiraju. Međutim, ako imate alergiju na mliječne proteine ili intoleranciju na laktozu, važno je znati da vrenje ne može uzrokovati dovoljne promjene koje dopuštaju mlijeko da se konzumira sigurno i bez manifestacija koje utječu na gastrointestinalni trakt.
i sadržaj vitamina u mlijeku. Vitamini B (tiamin, riboflavin, niacin, folna kiselina, B6 i B12) mutiraju i najosjetljiviji su na toplinu. Vrelo mlijeko smanjuje razinu svih vitamina B za najmanje 24%. Folna kiselina smanjuje se do 36%. Iako je to značajno, mlijeko nije primarni izvor vitamina B u prehrani većine ljudi, s izuzetkom riboflavina, koji s drugim vitaminima B djeluje u pretvorbi hrane. U rijetkost da mu nedostaje riboflavin jer se može dobiti iz mnogih namirnica.
Što se tiče proteina, međutim, strukturne promjene koje proizlaze iz ključanja uzrokuju da tijelo probavi i zadrži manje proteina iz mlijeka. Pijenje UHT pasteriziranog mlijeka štedi 12% manje proteina nego konzumiranje običnog pasteriziranog mlijeka.
