Uvod
Ideja o iskorištavanju zaštitnog djelovanja niskih temperatura za produljenje roka trajanja hrane već je navirala u glavama naših starih prethodnika.
Zamrzavanje hrane
Hladnoća je, poput vrućine, neprijateljsko stanje za život mikroba. Dok visoke temperature dovode do gotovo potpunog uništenja ovih mikroorganizama, hladnoća može samo usporiti njihovu proliferaciju. Kad rashladno djelovanje ne uspije, mikrobi se zapravo ponovno počinju razvijati, ubrzavajući procese razgradnje hrane. Hladnoća također povezuje ovo bakteriostatsko djelovanje s diskretnim baktericidnim svojstvima, osobito ako se niske temperature održavaju dulje vrijeme.
Očigledno je da je učinkovitost zamrzavanja veća što su niže temperature koje hrana postiže. Što je niža temperatura, to je veći postotak smrznute vode. Oduzimanjem bakterija ovog bitnog elementa za život, stoga je moguće sačuvati ga za dugo vremena.Hrana.
Zamrzavanje počinje na temperaturama između -0,5 i -2,8 ° C, a s padom utječe na sve veći broj molekula vode. Međutim, određena količina, koja varira od hrane do hrane, ostaje tekuća čak i pri temperaturama maksimalnog smrzavanja, zbog na svoju vezu sa sastojcima tvari. Trajnost minimalnih količina vode stoga omogućuje spor napredak procesa propadanja.
Brzo zamrzavanje
Zamrzavanje se može odvijati manje-više brzo, uzrokujući različite posljedice na kemijsko-fizički integritet hrane.
- Kad je proces zamrzavanja prespor, voda stvara ledene makrokristale koji mogu oštetiti strukturu hrane, a posljedično se gube nutritivni principi i organoleptička svojstva. Zbog ovog fenomena, nakon odmrzavanja, hrana izgleda vodenasto i neukusno.
- Pri brzom smrzavanju nastaju mali kristali koji ne mijenjaju bitno izgled, okus i kemijsko-biološku konstituciju hrane.
Metoda sporog zamrzavanja ubrzo je napuštena, a danas su čak i kućni zamrzivači opremljeni gumbom za brzo zamrzavanje, koji dopušta nagli pad temperature, držeći je oko -30 ° C koliko god je potrebno za zamrzavanje hrane.
Zamrznuto ili smrznuto
Duboko zamrzavanje je tehnika očuvanja koja se temelji na brzom zamrzavanju. Za hranu se može reći da je zamrznuta ako ima precizne zahtjeve kvalitete:
- mora da je bio zamrznut ultrabrzom tehnikom
- mora biti spremna za konzumaciju
- mora se stalno držati na temperaturi koja ne prelazi -18 ° C
- mora se čuvati u hermetički zatvorenom pakiranju, od podrijetla do prodaje
Zamrznite hranu
Domaći zamrzivači općenito su postavljeni na -18 ° C što je, kao što smo vidjeli, dovoljno za optimalno očuvanje industrijski smrznutog proizvoda. Međutim, ove vrijednosti nisu dovoljne za dobro zamrzavanje svježe hrane.
Optimalno zamrzavanje u kući stoga se mora oslanjati na metodu brzog zamrzavanja, integriranu u većinu zamrzivača. Ključ koji aktivira ovu funkciju mora biti aktivan šest sati prije uvođenja hrane u zamrzavanje, pažljivo stavljen u sigurno pakiranje. U svakom slučaju, preporučljivo je pažljivo pročitati upute u priručniku s uputama jer se karakteristike zamrzivača razlikuju od modela do modela.
Opća klasifikacija različitih odjeljaka:
***
****
NASTAVAK: Rok trajanja smrznute hrane "
Zamrzavanje hrane "
.jpg)
