U suradnji s dr. Eleonorom Roncarati
Tehnike vodene kristalizacije
Kao alternativa tekućem medu, razvijene su tehnike koje omogućuju usmjeravanje prirodne sklonosti kristaliziranju meda prema gotovim proizvodima koji su potpuno kristalizirani, stabilni, homogeni, ugodnog izgleda, kremaste konzistencije i ugodni potrošaču.
Najjednostavnija tehnika sastoji se u miješanju tekućeg meda (još uvijek prirodno tekućeg ili ukapljenog) s potpuno kristaliziranim medom, finim kristalima, u omjeru 9 prema 1. Smjesa se mora napraviti na temperaturi koja omogućuje jednostavno miješanje, bez dodavanja mjehurića zraka i , u isto vrijeme, nije previsok kako se ne bi otopili uneseni kristali. U praksi djeluje na temperaturi od 24 do 28 ° C. Med se zatim stavlja u staklenke, vjerojatno nakon pretakanja nekoliko sati kako bi se uklonili izgrađeni -u mjehurićima zraka. Staklenke tada treba staviti na temperaturu od 14 ° C (ili temperature što bliže ovoj vrijednosti). U roku od nekoliko dana kristalizacija je dovršena, čime med dobiva finu kristalizaciju, s više ili manje kompaktnom konzistencijom ovisno o sadržaju vode, vlažnosti, zbog stvaranja poprečnih kristala, koji medu daju čvrstu strukturu. daljnji problem nastaje zajedno s ovom vrstom građe: stvaranjem bjelkastih izdanaka na površini i u skladu s ugrađenim mjehurićima zraka, zbog površinskog isparavanja vode i sušenja kristala glukoze, koji izgledaju tako bijeli. Ovo je čisto estetski nedostatak, ali ozbiljan jer ugrožava prihvatljivost od strane potrošača. Kako bi se izbjegao ovaj problem, potrebno je usvojiti postupke koji omogućuju odvajanje kristala jedan od drugog i na taj način potpuno kristaliziranom medu daju kremastu konzistenciju. Jedna od tehnika usvojenih za dobivanje kremastog proizvoda sastoji se u djelovanju u dvije različite faze. U prvoj fazi proizvodi se vodena kristalizacija pod gore opisanim uvjetima; oplođeni med se zatim ostavi da kristalizira u posudama velikog kapaciteta (25 - 300 kg) na temperaturi od 14 ° C. U vrijeme saksije, bubnjevi se unose u vruću komoru na temperaturi od 28 - 30 ° C sve dok med (bez fuzije), koji se zatim prenosi u homogenizator, koji odvaja kristale, a zatim staklenke (Gonnet, 1985. i 1986.). "Druga tehnika koja se može usvojiti sastoji se u održavanju meda u miješanju, nakon osjemenjivanja, na temperature na kojima je moguće stvaranje kristala (oko 20 ° C ili niže). Miješanje uvelike ubrzava stvaranje kristala i za 2 - 3 dana kristalizacija je završena i med se može staviti u staklenke, moguće povisiti temperaturu za nekoliko stupnjeva, kako bi se olakšao protok. Teškoća ove tehnike leži u miješanju mase hladnog i stoga vrlo viskoznog meda, koji osim što zahtijeva znatnu mehaničku čvrstoću, riskira ugradnju zraka i stoga proizvodnju pjene. Stoga je potrebno raditi s dovoljno snažnim sustavima, s propelerima koji ostaju potpuno uronjeni u med i koji se okreću ograničenom brzinom (nekoliko okretaja u minuti).
Lončanje
Nakon što se očisti zbog uklanjanja zraka i prije početka kristalizacije, med se može staviti u staklenke (za maloprodaju) ili sipati u limenke ili bačve (za veleprodaju). Stroj se koristi za izradu staklenke. Naziva se strojem za lončenje.
U normalnim uvjetima koraci koji vode do sajenja meda mogu se odvijati u prirodnim uvjetima, bez ikakve toplinske obrade. Međutim, neka postrojenja za preradu primjenjuju sustave grijanja za topljenje kristaliziranog meda, smanjuju viskoznost i na taj način olakšavaju proces pretakanja., Filtriranje i potting.
Med, kako god bio obrađen, prolazi kroz staklenke u konačnoj ambalaži namijenjenoj potrošaču. Oni mogu biti različitih oblika i kapaciteta: materijal koji je danas daleko najrašireniji u Italiji je staklo. Plastična ambalaža također je vrlo česta, dok metal presvučen materijalima prikladnim za kontakt s hranom (plastična ili vitrizirana boja) i parafinski karton praktički su nestali.U svakom slučaju, upotrijebljene posude moraju imati hermetički sustav zatvaranja, koji u potpunosti izolira med iz zraka u skladištu i upotrijebljene materijale očito mora biti prikladan za kontakt s hranom. Staklena posuda s otklonjivim poklopcem daje najbolja jamstva brtvljenja, a slijede je drugi sustavi zatvaranja i plastične posude općenito. Med se također može pakirati na poseban način za posebne namjene, na primjer u keramičke staklenke za pakiranje poklona, u plastične ili aluminijske cijevi ili spojen za uporabu na otvorenom (sportaši, planinari) ili za djecu (mekano plastično pakiranje) u obliku životinja). Pojedinačni obroci trenutno su prilično rasprostranjeni: osim malih staklenih posuda (30 ili 40 g), koje su također prikladne za ručno pakiranje, druge vrste pojedinačnih porcija (termoformirani pladnjevi, vrećice) zahtijevaju posebnu opremu koja nije dostupna malim tvrtkama. pčelari. Sustav doziranja može biti ručni (s odsječenim slavinama koje uobičajeno imaju dozrijevanje i vaga za kontrolu težine) ili više ili manje automatiziran. Također u ovoj fazi potrebno je paziti da med ne sadrži zrak koji će vjerojatno ispasti iz dozatora.
Nadalje:
- Na rubu staklenke ne smije biti tragova proizvoda koji bi se, osim što bi ugrozio brtvljenje same staklenke, u dodiru sa zrakom i metalnom čahurom pretvorio u ružne crne ostatke.
- Potrebno je provjeriti jesu li korištene staklenke dovoljno čiste i bez prašine, a ako nije, postupite u skladu s tim. Istu pozornost morate posvetiti i kapsulama.
- Podsjećamo vas da tanki zatvarač kapsula vrlo lako upija mirise: nije neuobičajeno otvoriti staklenku meda i osjetiti miris deterdženta, kozmetike, lijekova, eteričnih ulja ili različitih namirnica zbog skladištenja novih kapsula u blizini tih materijala ili do recikliranja samih kapsula.
- Predstavljanje gotovog proizvoda mora uzeti u obzir, osim tehničkih aspekata, kojima smo se do sada bavili, i komercijalnih, niz zakonskih obveza, koje se odnose na prezentaciju proizvoda (označavanje), od kojih paker mora biti svjestan ..
Skladištenje
Skladištenje je važna faza za med jer visoka temperatura, izlaganje suncu ili drugi pogrešni postupci mogu ugroziti kvalitetu, okus, pa čak i jestivost proizvoda.
skladištenje
UVOD: Med se izvlači u tekućini, ali u većini slučajeva nakon kratkog vremena ima tendenciju kristalizirati na uobičajenim temperaturama skladištenja. Proces kristalizacije uključuje stvaranje kristala glukoze, u različitim količinama, obliku i rasporedu ovisno o uvjetima u kojima se sama kristalizacija odvijala.
Općenito, što je duže vrijeme u kojem se to događa, to su kristali voluminozniji; različiti medovi imaju različitu sklonost kristalizaciji ovisno o sastavu (što je manji sadržaj vode i veći sadržaj glukoze, veća je sklonost kristalizaciji) i temperaturi skladištenja. Brzina stvaranja kristala je: najviše 14 ° C , dok se a inhibira na temperaturama iznad 25 ° C i ispod 5 ° C; također prisutnost krutih čestica u suspenziji i miješanju pogoduje kristalizaciji. Samo medi s proporcionalno visokim udjelom fruktoze dugo ostaju prirodno tekući. Nadalje, svi medovi sadrže stanice kvasca, mikroorganizme odgovorne za alkoholnu fermentaciju; u normalnim uvjetima visoka koncentracija šećera u medu sprječava njihov razvoj, ali ako je sadržaj vode visok, na glukozi se mogu razviti kvasci uzrokujući fermentaciju s stvaranjem alkohola, kiselina i ugljičnog dioksida. Uvjeti povoljni za fermentaciju su: sadržaj vode 18%, temperatura oko 16 ° C; fermentirani med nije štetan za zdravlje, ali osim što je razgrađen proizvod, zakon zabranjuje njegovo stavljanje u promet za izravnu potrošnju te stoga predstavlja nepovratnu i vrlo ozbiljnu štetu koju med može pretrpjeti tijekom skladištenja.
Ostali članci na temu "Proizvodnja meda - vođena kristalizacija, lončenje i skladištenje"
- Proizvodnja meda: pasterizacija i tehnike za održavanje tekućine
- Med - definicija, vrste meda i tehnike proizvodnje
- Proizvodnja meda: Otpakivanje, ekstrakcija meda, pretakanje i filtriranje, grijanje
- Med - skladištenje i označavanje
- Med i dijeta - Sastav i nutritivna svojstva
.jpg)
