To su mahunarke: grah, grašak, bob, slanutak, leća, soja, lupin, kikiriki, cicerchie, caiani, rogač itd.
Mahunarke su hrana koja se može pohvaliti "izuzetnom duktilnošću; može se koristiti kao prvo jelo, kao prilog, kao drugo jelo (ako se kombinira sa žitaricama), a dio njihovog brašna može se koristiti u sektoru aditiva za hranu (zgušnjivači - kao što je sjemenka rogača E410) ili kao supstrat za rezanje (na primjer brašno od slanutka) za smanjenje količine pšenice u prehrambenim proizvodima.
veliko punjenje; drugim riječima, učenje korištenja mahunarki kao zamjene za rafinirane žitarice (kod ljudi koji su skloni prekomjernom uživanju) dovodi do značajnog smanjenja viška kalorija, povećanja dijetalnih vlakana (s umjerenim globalnim glikemijskim indeksom i apsorpcijom masti), smanjenje kolesterola lecitinom) i cirkulirajućih triglicerida te povećanje unosa vitamina i mineralnih soli.
U usporedbi s rafiniranim žitaricama i srodnim mliječnim derivatima, mahunarke pružaju:
- Više proteina
- Manje ugljikohidrata
- Manje kalorija
- Više dijetalnih vlakana
- Više kalija (K)
- Više željeza (Fe)
- Više kalcija (Ca)
- Više fosfora (P)
- Više tiamina (B1)
- Više riboflavina (B2)
- Više niacina (PP)
Nadalje, ne sadrže gluten.
(prosječni VB) i napravljeni su od najmanje 18% (neki slanutak) do najviše 44,3% (sušeni lupini). Biološka vrijednost je kvalitativni parametar vrednovanja bjelančevina iz hrane koji se temelji na analizi esencijalnih aminokiselina koje se u njima nalaze; točnije, VB je dat sličnošću u sastavu između ispitivanog proteina i ljudskog. Izražava se s brojčanom vrijednošću koja se odnosi na "proteinski dušik koji je organizam stvarno apsorbirao i iskoristio", dakle, bez urinarnih, fekalnih, kožnih gubitaka itd. (vidi članak: "Kvaliteta proteina"). Referentni protein za izračunavanje biološke vrijednosti je jaje koje ima VB = 100 (procjenjuje se da je na 100 g aminokiselina identificirano 32.256 g esencijalnih aa i 67.744 g neesencijalnih aa).
Napomena: biološka vrijednost prikazana u tablicama odnosi se na sirovu hranu; oni, nakon ispaljivanja, imaju značajno smanjeni VB. Iz toga proizlazi da: gotovo svi proteini u prehrani (uključujući proteine mahunarki), u usporedbi s proteinima ljudskog tkiva ili sirovih jaja, imaju nedostatak jedne ili više esencijalnih aminokiselina. Razina specifičnog nedostatka može se ocijeniti kao postotak s parametrom poznatim kao indeks ili kemijski skor (IC), to jest: ako je "aminokiselina" X "prisutna u ljudskom proteinu u količini 10, dok je u analiziranom proteinu postoji samo 5 ... moguće je definirati da analiziranom proteinu nedostaje "aminokiseline" X "za 50% (IPC = 50%).
