Vidi također: dobar kolesterol i loš kolesterol
Uvod
Masti i / ili lipidi: funkcije
Lipidi, koji su obično (i s kemijskog gledišta nepravilno definirani) također masti, makromolekule su korisne za ljudski organizam; predstavljaju heterogeniju skupinu od bjelančevina i ugljikohidrata, stoga je njihova klasifikacija i srodna funkcionalna analiza barem složena.
Osnove klasifikacije masti
Prema Lehlingerovoj klasifikaciji, masti se mogu klasificirati u jednostavne i složene na temelju pretpostavke da čine jednu ili više molekula:
- Jednostavno ili NE saponibilno: alifatski alkoholi, steroli (uglavnom kolesterol i fitosteroli), tokoferoli (vit E), terpenski alkoholi, triterpenski dialkoholi, ugljikovodici (otrovni).
- Složeni ili saponibilni: tri-, di-, mono-acilgliceroli; fosfolipidi, masne kiseline, sterol esteri; voskovi se sastoje od 2 masne kiseline + etilen glikol ... a ne poput masti koje se sastoje od glicerina + 3 masne kiseline.
Funkcije masti: ponekad dobre, a ponekad loše
Pokušavajući članak učiniti manje znanstvenim i "ukusnijim", u nastavku ćemo pojedinačno (ali bez ulaženja u detalje) analizirati sve vrste masti / lipida u prehrani; posebno ćemo pokušati opisati njihov "funkcionalni utjecaj" na organizam. razlikovanje dobrih od loših masti.
Jednostavne masti: jesu li dobre ili loše?
Alifatski alkoholi, terpenski alkoholi i triterpenski dialkoholi
Oni su organski spojevi (slični masnim kiselinama) prirodno prisutni u hrani koji određivanjem osnovne strukture eteričnih ulja daju tipičnu "aromu" hrani (npr. Mentol, citronelol ...). Oni su MANJI lipidni spojevi koji uzeti u obzir u prosjeku DOBRE MASTE.
Napomena: Najpoznatiji alkoholi u prehrani su METHANOL i ETHANOL, dvije molekule prirodno NISKO prisutne (ili prisutne samo u tragovima) u hrani. Prva je OTROVNO gorivo za organizam (dakle molekula BAD), dok je druga manje otrovna proizvod (čak i ako ovisi o dozi) prisutan u fermentiranim i destiliranim pićima.
Steroli:
Oni su kemijski spojevi koji potječu od sterol (kemijski definirano kao policiklički spoj formiran s četiri prstena). Razlikuju se po zoosteroli (prisutno u životinjskim organizmima: kolesterol, steroidni hormoni i vitamin D) e fitosteroli (prisutni u biljnim organizmima: najpoznatiji su kampesterol, sitosterol i stigmasterol).
- Zoosteroli u hrani prirodno su prisutni u hrani životinjskog podrijetla; najvažniji su kolesterol (smatra se LOŠIM MASNOĆAMA jer je njegov višak u krvi odgovoran za „povećanje smrtnosti od kardiovaskularnih bolesti) i različitim oblicima vitamina D ili kalciferola (smatra se DOBROM MASNOĆOM jer djeluje kao BITAN vitamin ili provitamin za kalcifikaciju kostiju i prevencija osteoporoze).
- Fitosteroli u hrani (i slično stanoli i polikosanoli) sadržani su prije svega u nekim začinskim uljima, mahunarkama, povrću i voću; predstavljaju niz molekula s različitim funkcijama, uključujući: antioksidativne, antitumorske, hipokolesterolemične, slične estrogenima; bilo bi bitno posvetiti "čitavo poglavlje njihovim funkcijama, ali ono što je sigurno jest da se smatraju apsolutno DOBRIM MASNIM.
Tokoferoli:
Poznat i pod imenom vit. E. Oni su skupina BITNIH molekula (sadržanih u biljnim uljima i povrću) jer obavljaju antioksidativne i antitrombotičke funkcije fluidiziranja krvi. Apsolutno ih treba uvrstiti među DOBRE MASTI.
Ugljikovodici:
Oni su organski spojevi bez funkcionalne skupine. Uključuju dvije kategorije molekula (alifatske i aromatske), različite i s kemijskog i s fizičko-strukturnog gledišta; s tim u vezi, važno je zapamtiti sljedeće: "u nasilnom kuhanju na vrlo visokim temperaturama karbonizacija nekih makronutrijenata dovodi do stvaranja polinuklearni aromatski ugljikovodici, također nazvan policiklični aromati (poput "ANTRAKENA) i svih" akroleina. Osim što zagađuju, imaju jako otrovno, iritativno i KARCINOGENO djelovanje ".
Policiklični aromatski ugljikovodici i akrolein hlapljivi su derivati lipida koji se smatraju APSOLUTNO LOŠIM MASNIMA (koje treba izbjegavati ili konzumirati u što manjoj količini).
Složene masti: jesu li dobre ili loše?
Masne kiseline i tri-, di-, mono-acilgliceroli (esteri glicerola ili trigliceridi):
Oni su lipidi korisni za opskrbu energijom; masne kiseline unose 9 kcal / g i trebaju predstavljati između 25 i 30% kalorija u prehrani. Postoji bitna razlika u kvaliteti masnih kiselina, koja se u prvoj analizi može razlikovati u ZASITAN i nezasićen;
- SATURATI (uglavnom dobiveni iz hrane životinjskog tipa) obično se definiraju kao LOŠE MASTI jer, iako osiguravaju iste kalorije kao i ostale, imaju tendenciju povisiti cirkulirajući LDL kolesterol, što pogoduje nastanku kardiovaskularnih bolesti.
- Nezasićeni (uglavnom potječu od namirnica biljnog podrijetla), naprotiv, vrlo su korisni u očuvanju i kuhanju hrane (mononezasićene, sadržane prije svega u "ekstra djevičanskom maslinovom ulju"), a također uključuju i kategoriju molekula, neke od kojih su esencijalne (polinezasićene, uglavnom sadržane u začinskim uljima, sušenom voću, masnoj ribi i ribljem ulju). Ove esencijalne masne kiseline (AGE ili PUFA) pripadaju obitelji omega3 (uglavnom sadržane u masnoj ribi, u ribljem ulju, kril ulje i neka biljna ulja) i omega6 (sadržani prije svega u biljnim uljima i sušenom voću), te imaju vrlo važne funkcije za organizam.
- U konačnici, mononezasićene masne kiseline mogu se smatrati DOBRIM MASNAMA pod uvjetom da su osigurane u odgovarajućoj mjeri, a količine iznad kojih, poput ZASITNIH i NE-esencijalnih polinezasićenih masnih kiselina, pridonose "povećanju tjelesne težine zbog masnih naslaga; dok je BITNE polinezasićene. masne kiseline, ako se unesu u pravom recipročnom omjeru (omega3: omega6 = 1: 3 ili više u korist omega3), smatraju se apsolutno DOBRIM MASTIMA.
Napomena: Postoji kategorija INDUSTRIJSKI MANIPULIRANIH lipida definiranih HIDROGENIRANIM MASTIMA; oni, iako izvorno nezasićeni, industrijski su podvrgnuti hidrogeniranju radi stjecanja fizikalnih svojstava SATURA. S metaboličkog gledišta, ponašaju se točno kao zasićene masne kiseline, ali ponekad sadrže značajnu količinu TRANS masnih kiselina, NEŽELJENIH molekula (prirodno prisutne samo u tragovima u hrani). Hidrogenizirane masti, a posebno trans molekule, poput zasićenih ili gore, smatraju se APSOLUTNO LOŠIM MASNOSTIMA (koje treba izbjegavati ili konzumirati u minimalnoj mogućoj količini).
Fosfolipidi:
Oni su esteri glicerola povezani s masnim kiselinama i fosfatnom skupinom; uglavnom su sadržani u iznutricama (mozgu) i predstavljaju temeljne molekule prije svega za konstituciju "polarnog tekućeg mozaika", tipičnu za stanične membrane i strukturu mijelinskih ovojnica živčanog sustava. Organizam ih je također sposoban proizvesti autonomno, stoga se s gledišta hrane smatraju DOBRIM MASTIMA, ali ne i za ovu BITNU.
Estri sterola: Vidi gore: Steroli.
Voskovi:
S nutritivnog gledišta nisu važni lipidi, ali se ponekad koriste kao dodaci (karnaupski vosak i pčelinji vosak). U prehrani je najpoznatiji vosak cvatnja, prirodni zaštitni film bobica; naprotiv, pčelinji vosak je odvojen od meda i stoga nije značajna komponenta hrane. Voskovi nisu LOŠA MAST, ali nisu ni DOBRA niti BITNA MASNOST.
.jpg)
