U suradnji s dr. Eleonorom Roncarati
Kemijsko-fizikalni sastav
Prema zakonima, med se u osnovi sastoji od različitih šećera, osobito glukoze i fruktoze, vode, kao i organskih kiselina, enzima i krutih čestica iz sakupljanja nektara.
- ŠEĆERI: predstavljaju više od 95% suhe tvari meda i stoga su tvari koje uglavnom određuju njegova fizikalna svojstva kao što su viskoznost, higroskopnost, fizičko stanje (tekuće ili kristalizirano).
Heksoze, glukoza i fruktoza, čine 90% ukupnih šećera i imaju dvostruko podrijetlo: dijelom potječu iz nektara, a dijelom iz hidrolize saharoze u nektaru pod djelovanjem enzima invertaze, koji izlučuju žlijezde slinovnice pčela. Općenito je koncentracija fruktoze (40%) veća od koncentracije glukoze (30%). Omjer glu / fru je važan jer, budući da je prvi manje topljiv u vodi, njegova visoka koncentracija pogoduje sklonosti kristalizaciji; s druge strane, visoka topljivost fruktoze, u kombinaciji s izrazitom higroskopnošću, pridonosi očuvanju tekućeg stanja meda.
- VODA: sadržaj vode jedna je od najvažnijih karakteristika meda jer utječe na rok trajanja i posljedično na kvalitetu. Optimalna vrijednost može se definirati oko 17%. Vrlo niske vrijednosti mogu uzrokovati poteškoće u proizvodnim procesima, previsoke vrijednosti lako uzrokuju fermentacijske procese.
- ORGANSKE KISELINE: pH meda općenito je kiseo, s vrijednostima između 3,5 i 5,5, zbog prisutnosti organskih kiselina. Najzastupljenija kiselina je glukonska kiselina, derivat glukoze djelovanjem gluko-oksidaze. Kiselost meda, zajedno s osmotskim tlakom zbog vrlo visoke koncentracije šećera, doprinosi njegovoj mikrobiološkoj stabilnosti.
- DUŠIKOVE TVARI: one su hipozastupljene u medu, a sastoje se od slobodnih aminokiselina i bjelančevina koje potječu iz nektara ili medene rose, ili su djelomično povezane s peludnim zrncima. Oni su dakle tvari koje se na neki način mogu povezati s botaničkim podrijetlom meda.
- MINERALNE TVARI: koncentracija mineralnih tvari u medu može varirati od 0,02% do 1% u odnosu na botaničko podrijetlo; K čini 75% ove frakcije, popraćeno S, P, Ca, Ms, Fe, Cu, Mn svjetlije boje med je općenito siromašniji mineralima.
- SASTOJCI U TRGOVINI: ALDEHIDI, KETONI, ALKOHOLI, ESTRI, PIGMENTI (KAROTENOIDI, FLAVONOIDI, ANTOCIJANI, KLOROFILI) odgovorni za aromu.
Nadalje, med se ne smije dodavati s drugim sastojcima, uključujući aditive, i ne smije sadržavati organske i anorganske materijale koji su van njegovog sastava: zapravo bi mogao biti kontaminiran pesticidima koji se koriste u poljoprivredi, farmakološki aktivnim tvarima od interesa za pčelarstvo, kemijskim elementima (olovo i kadmij) ekološke izvedbe.
Med u prehrani
Sastav meda
Med je slatka tvar koju pčele proizvode enzimskom transformacijom, na temelju djelomične pretvorbe saharoze (nektara i medene rose) u jednostavne šećere, glukozu i fruktozu. Slično nektaru, ima vrlo promjenjiv sastav ovisno o biljkama iz kojih potječe, u prosjeku predstavljen:
- Šećeri 66-83% Glukoza, fruktoza, saharoza, oligosaharidi
- Voda 13-20%
- Desni i dekstrini 1-5%
- Proteini 1%
- Minerali 0,05-0,3%
- Enzimi, organske kiseline, vitamini u tragovima
Dok mineralne tvari (kalcij, željezo, aluminij, magnezij, sulfati, različiti karbonati, fosforna kiselina ...) dolaze izravno iz nektara, proteini dolaze iz probavnog sustava pčele tijekom transformacije nektara u med.
Preporučljivo je konzumirati ga samo povremeno kada postoje: niske vrijednosti osjetljivosti na inzulin, oslabljena tolerancija glukoze, otvoreni dijabetes, pretilost, dislipidemija.
Fluidnost
Čim uđe u saće, med je obično obdaren dobrim stupnjem fluidnosti, koji varira ovisno o kvaliteti nektara. Neko vrijeme nakon vađenja iz saća općenito se učvršćuje i posvjetljuje, zadržavajući pri tom istu nijansu boje.Da bi preuzeo ovo stanje, medu je potrebno promjenjivo vrijeme, obrnuto proporcionalno sadržaju saharoze što mu, zapravo, ide u prilog. Na niskim temperaturama med se brže kristalizira. Tekućina meda također se mora povezati s toplinskim tretmanima kojima se može podvrgnuti: zagrijana saharoza se topi i postupno postaje smeđa; fruktoza i glukoza podliježu dehidraciji, ciklizaciji i polimerizaciji. U fazi ciklizacije pojavljuje se aldehid (hidroksimetilfurfural HMF) koji omogućuje signaliziranje izvršene toplinske obrade. Koncentracija ovog spoja se zapravo koristi za kategorizaciju meda, procjenu stupnja zagrijavanja, otkrivanje lažnog miješanja sa stolnim šećerom.Iz bromatoloških podataka prikazanih u tablici može se vidjeti da med ima visok sadržaj ugljikohidrata, koji pretvara se u energetski unos od 300 kcal / 100 g; minerali i vitamini prisutni su u tragovima. Med je stoga hrana velike gustoće energije, brze probave, osobito korisna kada trebate tijelo opskrbiti energijom. U usporedbi sa saharozom, med ima manji unos kalorija, nešto veći glikemijski indeks i veću moć zaslađivanja, zahvaljujući oslobađanju velikog dijela fruktoze. Prisutnost fenolnih antioksidativnih spojeva, osobito tipičnih za tamni med, dodatno pojačava njegovu nutritivnu prednost u odnosu na druga energetska zaslađivača. Međutim, rijetka prisutnost vitaminsko-mineralnih komponenti i dalje ga svrstava među namirnice koje bi se trebale koristiti samo u malim količinama i koje bi se trebale koristiti uglavnom za doručak, jer je ovo najpovoljnije vrijeme za unos jednostavnih šećera.
Bibliografija:
- Kvalitetan med. Tehnike proizvodnje i obrade -Lucia Piana -Tekst objavljen u: Moderne teme pčelarstva - M. Pinzauti
- Kemija hrane - P. Cabras i A. Martelli - Piccin
- www.apicolturaonline.it/piana/tecnol.htm
- digilander.libero.it/Jim_01/IlMieleInItalia.htm
Ostali članci na temu "Med i dijeta - sastav i nutritivna svojstva"
- Med - skladištenje i označavanje
- Med - definicija, vrste meda i tehnike proizvodnje
- Proizvodnja meda: Otpakivanje, ekstrakcija meda, pretakanje i filtriranje, grijanje
- Proizvodnja meda: pasterizacija i tehnike za održavanje tekućine
- Proizvodnja meda - vodena kristalizacija, lončenje i skladištenje
.jpg)
