Cjeloviti dvopeci su namirnice dobivene od žitarica, rezultat pravih složenih recepata.
Glavni sastojak je integralno meko pšenično brašno, odnosno brašno bogato vlaknima dobiveno mljevenjem sjemenki Triticum aestivum.
Cjeloviti dvopeci se mogu napraviti kod kuće, ali u osnovi su industrijska hrana. S prehrambenog gledišta, oni pripadaju III temeljnoj skupini namirnica, stoga bogati škrobom, vlaknima, nekim vitaminima i mineralima. Oni se podvrgavaju većini prehrambenih režima; s druge strane, u niskokaloričnim dijetama, oni se možda ne preporučuju zbog većeg unosa masti - čak i posipanih po površini tijekom proizvodnog ciklusa kako bi se povećao učinak zapečenja - i jednostavnih šećera - maltoza - u usporedbi s običnim kruhom .
Cjeloviti dvopeci komercijalni su alter ego bruschetta od kruha - po želji i od prepečene narezane palente. Oblik je disk ili paralelepiped - sa stranicama baze od oko 8 x 9 cm ili više pravokutnih - i debljine 1 cm; boja je izvana zlatna i tamnija, ali tipična za integralno brašno - dok jednostavna i slatka imaju ujednačenu pigmentaciju. U usporedbi s kruhom, bez mrvica i hrskave su teksture. Sadrže veću razinu malto-dekstrina, topljivih šećera, manje vlage i izrazito slatkiji okus. Napomena: međutim, treba imati na umu da su integralni dvopeci najmanje bogati jednostavnim gludicima, što prvenstvo imaju slatki dvopeci.
Cjeloviti dvopeci uglavnom se koriste kao zamjena ili analog kruha. U Italiji se uglavnom koristi za doručak ili sekundarne grickalice - stavljaju se između glavnih obroka, dakle usred jutra i / ili popodne. Tipična je povezanost sa slatkim mazivima, ali i s raznim vrstama slanih jela - narezci i sirevi.
, zbog vrlo niske vlažnosti i prisutnosti lipida potrebnih za tijesto i zapečenje. Cjelovite dvopeke sadrže srednje nisku količinu proteina i značajnu koncentraciju dijetalnih vlakana. Ugljikohidrati su uglavnom složeni - škrob, čak i ako jednostavni temeljna uloga - nezasićene masne kiseline i peptidi srednje biološke vrijednosti; dijetalna vlakna, uglavnom iz mekinja, gotovo su isključivo netopiva.
Škrobni polimeri i proteini integralnih dvopeka, podvrgnuti dvostrukom kuhanju, podvrgavaju se termičkoj hidrolizi - povećavajući postotak topljivih šećera - i denaturaciji. U usporedbi s integralnim kruhom, ovaj aspekt pogoduje smanjenju probavnog vremena; ova karakteristika određuje veću brzinu apsorpcije i posljedični porast glikemijsko-inzulinskog indeksa.Kad bi postotak masti bio niži, gore navedeni parametri bili bi još veći.vlakna omogućuju probavu i apsorpcijsku modulaciju smanjenjem glikemijsko-inzulinskog indeksa integralnog brašna dvopeci.
Cjeloviti dvopeci sadrže gluten; neki također pokazuju male koncentracije laktoze, dok je razina histamina zanemariva. Sadržaj purina je nizak, dok se čini da je unos fenilalanina srednjeg entiteta.Kolesterol nije prisutan.
Cjeloviti dvopeci sadrže dobre količine željeza - iako nisu jako bioraspoloživi; doprinos kalija, magnezija i cinka je diskretan. Čini se da je koncentracija natrija prevelika. Što se tiče profila vitamina, značajna je razina različitih molekula topljivih u vodi skupine B, osobito tiamina (vit B1), riboflavina (vit B2) i niacina. (vit PP). Doprinos vitamina E (alfa tokoferol ili tokotrienol) nije zanemariv - beznačajan u keksima od bijelog brašna.
Nadalje, čak i ako opterećenje i glikemijski inzulinski indeks nisu tako visoki kao u običnih dvopeka, oni su i dalje značajni i kontraindicirani u prehrani pacijenata s dijabetesom i hipertrigliceridemijom tipa 2.
Cjeloviti dvopeci nisu potpuni izvor proteina. Biološku vrijednost, srednjeg entiteta - ne sadrži sve esencijalne aminokiseline za čovjeka u pravim količinama i omjerima - potrebno je nadoknaditi uzimanjem izvora hrane koji sadrže takozvane ograničavajuće aminokiseline. Među ove - ne nužno da se uzimaju u istom obroku - možemo uvrstiti svu hranu životinjskog podrijetla, određene mahunarke ili druge sjemenke i morske alge.
Lipidni profil dvopeka vrlo je promjenjiv. To ovisi prije svega o vrsti brašna, bilo da je bijelo obogaćeno mekinjama ili zapravo integralno - odnosno sadrži i klice sjemena - te o vrsti masti koja se koristi u tijestu i za pečenje. Općenito, možemo reći da trenutno proizvedene dvopeke imaju odgovarajući profil lipida - nedostatak kolesterola i prevalenciju nezasićenih nad zasićenim masnim kiselinama, s dobrom količinom polinezasićenih masnih kiselina - čak i za one koji pate od hiperkolesterolemije.
Obilje vlakana promiče zdravlje crijeva, izbjegavajući i liječeći zatvor, djelujući pozitivno na prevenciju određenih oblika kolorektalnog karcinoma, pomažući u sprječavanju stvaranja hemoroida, analnih pukotina, prolapsa, divertikuloze i divertikulitisa.
Bogatstvo željeza, čak i ako nije bioraspoloživo, čini dvopeke od integralnog brašna poželjnom hranom u usporedbi s mnogim drugim u istoj kategoriji i siromašnijima mineralima. Međutim, ne mogu zamijeniti elitne izvore hrane poput mesa, ribe i jaja - neophodnih za prevenciju i liječenje anemije uzrokovane nedostatkom željeza, češće u plodnih žena, trudnica itd. Dobar sadržaj kalija i magnezija pomaže u podmirivanju potreba specifičnih nutritivnih vrijednosti vrijednost ovih alkalizirajućih minerala i neophodna za prijenos neuro-mišićnog akcijskog potencijala; u organizmu se smanjuju s povećanjem znojenja i s fekalno-urinarnim gubicima. Cink je neophodan za izgradnju antioksidativnih enzima i održavanje zdravlja štitnjače.
Vitamini B imaju ulogu koenzima. Dvopek nije isključivi izvor hrane, već sudjeluje u postizanju preporučenog obroka, djelomično podupirući učinkovitost svih tkiva. Vitamin E snažan je antioksidans; njegovu prisutnost u dvopeku od cjelovitog brašna treba pripisati prisutnosti pšeničnih klica, upotrebi kvalitetna ulja ili kao dodatak kao konzervans.
Cjeloviti dvopeci ne podliježu prehrani celijakije. Ako nemaju mlijeko i derivate, prikladni su za nutricionističku terapiju protiv intolerancije na laktozu i alergije na mliječne proteine. Mogu se koristiti u prehrani protiv hiperurikemije, intolerancije na histamin i fenilketonurije.
Budući da se smatraju dobrom probavljivošću, dvopek od integralnog brašna ponekad se preporučuje u dijetalnoj terapiji onima koji pate od probavnih smetnji, na primjer: želučane kiseline, hijatalne kile i gastroezofagealne refluksne bolesti, gastritisa i peptičkog ulkusa želuca ili dvanaesnika.
Svi su prikladni za vegetarijansku filozofiju, dok se samo oni bez mlijeka i derivata, jaja i derivata te masti životinjskog podrijetla podvrgavaju veganskoj prehrani. Relevantnost za vjersku prehranu treba analizirati od slučaja do slučaja, promatrajući popis sastojaka.
, džem, žele, med, kondenzirano mlijeko, namaz od lješnjaka i kakaovca - poput Nutelle - itd .; dobri su za namakanje u mlijeku, voćnom soku i soku od naranče. Očigledno, ništa vas ne sprječava da integralne dvopeke povežete s pretežno slanim sastojcima; kombinacije s mazanjem sa sirom - poput crescenze, squacquerona, stracchina, philadelphije prilično su česte, certosa, robiola ili robiolino itd. - ili sa suhim mesom poput sirove šunke, kuhane šunke, salame, mortadele, pancete, paprike itd. integralno brašno - ili češće tip 00 s dodatkom mekinja - biljno ulje - također palmino ulje - pivski kvasac, šećer - dekstroza i / ili saharoza - ekstrakt ječmenog slada, "sladno" pšenično brašno i sol. za dijetetska, iako se mogu malo razlikovati ovisno o proizvođaču, integralni dvopeci imaju više -manje isti recept.
Postupak industrijskih dvopeka od integralnog brašna
Proces je potpuno automatiziran. Nakon gnječenja, kvašenja i prvog kuhanja štruce iz koje će se dobiti integralni dvopeci, tipično raspršivanje podmazuje se uzastopno - kako bi se dobilo više smeđe boje - i toplinskom obradom tostiranja - kako bi se povećala hrskavost. Prolazi jamče nižu postotak vode i veći doprinos lipida, koji doprinose većoj gustoći energije i povećavaju probavljivost mrvica u usporedbi s tradicionalnim kruhom. Postupak završava pakiranjem, što jamči održavanje organoleptičkih i okusnih svojstava dvopeka od cjelovitog zrna tijekom dužeg vremenskog razdoblja.
