Općenitost
Tamo biserke ili Kokoš je ptičja pasmina koja pripada Redu Galliformes, Obitelj Numididae, Rod Numidijan; postoje tri vrste: meleagris (obične biserke), la mitrata (biserke mitrata) i cristata (biserke s pramenom). Među svima, nesumnjivo se najviše uzgaja obična biserka, zoološki uokvirena binomskom nomenklaturom Numida meleagris.
Zamorice, ili bolje rečeno njihov divlji predak, žučnjak je porijeklom iz Numidije ili Afrike Augustina, provincije starog Rimskog Carstva koje se trenutno može poistovjetiti sa Sjevernom Afrikom; u tim područjima biserke još uvijek žive u divljini. na europskom kontinentu nastao prije 13. stoljeća poslije Krista, dok su ga pomorci i pomorski trgovci uveli u Ameriku tek od 14. stoljeća nadalje.
Zamorci su srednje do velike veličine, veći od kokoši i otprilike veličine fazana ili odraslog pijetla. Boja perja je tamna, u rasponu od crne do sive do plave i pigmentirana bijelim mrljama. Napomena: Domaće biserke imaju svjetlije perje od divljeg, toliko da pasmine S. Domingo i Jamajka imaju cijelu dojku gotovo bijele boje. S morfološkog gledišta, biserka ima kratki, konveksni kljun, zakrivljen prema vrhu i prekriven membranom pri dnu; nosnice su postavljene bočno i iznutra su podijeljene hrskavicom. Glava je ponekad prekrivena perjem, a ponekad gola (promjenjivog aspekta), gore opskrbljena trbušastom žuljevitom tuberkulom, a dolje, na grlu, svijetlo ili tamnocrvenim mesnatim "karnunkulama". Noge su tockove glatke, bez ostruga i kod mužjaka i kod ženke, te opremljene s tri prednja prsta spojena opnom; iza tarzusa nalazi se četvrti stražnji prst koji je čavlom naslonjen na tlo.Rep zubarice je kratak i visi.
Zamorci imaju društvene navike; danju obično progoni izvore vode, a noću nastoji pronaći zaklon (u grmu, na granama ili u uzdignutom kokošinjcu). Zanimljivo je saznati da, unatoč većoj veličini, biserke imaju kraća crijevna cijev od kokoši, djelomično opravdavajući veću potrebu za hranom koja je karakterizira. Membrane koje bi, postavljene između prstiju nogu, ukazivale na određenu sklonost vodi, kao i na kratkoću krila, ističu nepoznavanje životinje u letu. Zamorci se hrane uglavnom crvima i sjemenkama.
U zatočeništvu, biserke NIJE lako uzgajati; ima posebno borbeni karakter i, osim povezanog rasta od pilića, ne koegzistira s pilićima i kokošima koji nakon sukoba redovito izlaze oštećeni. Uspijevajući postići određeni sklad u kokošinjcu, još je moguće hibridirati biserke s kokošima, ali ne i s fazanima (divljim i drugim). Iako se odlikuje svojim sjevernoafričkim podrijetlom, biserke briljantno podnose mnogo niže temperature od nad-ekvatorijalnih, zbog čega je njezin uzgoj vrlo važan i na talijanskom poluotoku.
Gastronomski aspekti i prehrambene značajke mesa tocaka
Zamorci se konzumiraju u mesu i jajima (koje proizvodi do desetak odjednom).
S organoleptičkog i ukusnog gledišta, meso biserki je svojevrsni kompromis između onog fazana i piletine ili puretine. Razlika u teksturi i okusu između divlje zamorčice i uzgojene biserke je ipak značajna.
Dok se jaja konzumiraju baš poput jaja kokoši ili puretine (ili prepelice, patke ili guske), meso biserki (pogotovo ako je ulovljeno i nije uzgojeno) trebat će dobar tretman odležavanja, a ponekad čak i kratak proces mariniranja. Zamorci su vrlo pogodni za kuhanje u pećnici i roštilj. Odgovarajuće i KONAČNO otkošten, čini osnovu za sastavljanje peciva velike vrijednosti, osobito ako je obogaćeno (tvrdo kuhanim) jajima, špinatom i drugim kuhanim povrćem. U Emiliji-Romagni i na sjeveru Marchea, biserke (poput stare kokoši, ossobuca i goveđeg mišića, kao i celera, mrkve i luka) su SKORO nezamjenjiv sastojak za pripremu mesne juhe (potrebno za kuhanje tortelina, cappellettija, passatellija i drugih). Prsa biserki mogu predstavljati valjanu zamjenu za ostale češće korištene vrste ptica, čak i ako je maloprodajna cijena zasigurno manje dostupna.
S prehrambenog gledišta, meso biserki je gotovo usporedivo s mesom drugih vrsta ptica; evidentna je veća (iako blaga) debljina mišića, dok je koža očito punijeg tijela; uostalom, to je razlog zašto su biserke često namijenjene za pripremu mesne juhe.
Energetski udio pegata je, u cjelini, umjeren i nedvosmisleno ga svrstava među nemasno meso. Proteini su bogati i visoke biološke vrijednosti, karakterizirani rasprostranjenošću aminokiselina: glutaminske kiseline, asparaginske kiseline, leucina i lizina; ograničavajući je triptofan.
Masnoće sadržane u mesu pegalaca su malobrojne; s druge strane, koža je njime jako bogata, kao i kolesterolom. Masne kiseline iz mesa dobro su raspoređene i s malom zastupljenošću mononezasićenih.
Sa slanog gledišta, cijenjena je prilična količina željeza, dok se za vitamine (kao i za ostalo meso) ističe sadržaj u molekulama topljivim u vodi skupine B, osobito niacina (vitamin PP). Napomena: Zamorice su također dobar izvor kobalamina (vitamin B12), neophodan za prevenciju nekih fetalnih komplikacija u trudnica.
Nutritivne vrijednosti
Prehrambeni sastav topaca - referentne vrijednosti INRAN tablica sastava hrane
Ostala hrana - Amatriciana mesna janjetina - janjeće meso patka - pačje meso svinjsko meso firentinski odrezak kuhana juha sirovo meso crveno meso bijelo meso goveđe meso konjsko meso zec svinjsko meso svinjsko meso povrće meso nemasno meso ovce i kozje meso carpaccio rebra cotechino kotleti puževi i puževi Fazanovo meso Gvinejska živina - Zamorce Svinjski file Piletina Hamburger Hot Dog Kebab Patè Pileća prsa Pureća prsa Piletina - Pileće meso Ćufte Porchetta Prepelice - Prepeličje meso Ragù Kobasica Igra Zampone OSTALI PROIZVODI Meso Kategorije Hrana Alkoholno meso Žitarice Voće Sok Mlijeko i proizvodi Osnovno ---- U kuhinji s ostacima karnevalski recepti Božićni recepti Dijetalni recepti Lagani recepti Dan žena, mama, tata Funkcionalni recepti Međunarodni recepti Uskrsni recepti Recepti za celijakiju Recepti za dijabetičare Recepti za blagdane Recepti za Valentinovo Recepti za vegetarijance Recepti Proteini Regionalni recepti Veganski recepti
