Općenitost
Arista je dijalekatski izraz, koji je sada postao službena imenica, a odnosi se na glavni sastojak kategorije recepata tipičnih za toskansku regiju.
Kakav je to rez?
Leđni dio svinje od kojeg je moguće dobiti slabine prilično je opsežan; počinje od kraja capocolla (trapezijski mišić) do bokova (kraj lumbalnog segmenta, isključena krpa).
Po važnosti, posjekotine koje se mogu uključiti u slabine su: slabina, pečenica, izrez i mali dio trapeza. S istim kriterijem, kosti koje se mogu uključiti u slabine su: rebra i kralješci (oba u malim porcijama).
Da se napravi „arista savršeno učinjeno, bilo bi prikladno koristiti takozvani "svinjski slabin", to je dio "sedla" koji utječe na mišiće i kralješke s kojima su spojena rebra; međutim, mesar, domaćica ili kuhar trebali bi biti odgovorni za pažljivo odvajanje mesa od kosti i ponovno sastavljanje svega (čišćenje, podrezivanje i odmašćivanje) prije kuhanja.
Ponavljamo da je najvažniji mišić koji čini presjek slabina slabinica, koja iza jarma i do kraja leđa uzima naziv "slabina". Ponekad nazivi "slabina" i "slabina" koriste se nepravilno kao sinonimi. Ponekad su lumbalni mišići popraćeni malim dijelovima capocolla, prepoznatljivim po tipično tamnijoj boji, ali smještenim na istom području u odnosu na kost; naprotiv, konac je s druge strane “T”.
Svinjski but prikazuje niz iznimno prilagodljivih recepata jer je, osim varijabli vezanih za životinju i načina kuhanja ili začina, moguće pažljivo odabrati koji dio svinjskih leđa preferirati. Nadalje, kuhar ima diskrecijsko pravo odlučiti hoće li koristiti samo slabine i odvajati filete ili ne. Nadalje, postupci ljuštenja, podrezivanja i odmašćivanja imaju jednako odlučujući utjecaj na rezultat recepta.
Komadići svinjetine, ističući područje s kojeg se može dobiti svinjski but. Slika sa stranice: lavecjesalumerie.com
Prehrambene karakteristike
Kao što se predviđalo na kraju prethodnog odlomka, "svinjski but jelo je s iznimno promjenjivim nutritivnim karakteristikama. S druge strane, budući da je slabine najveći jestivi dio, logično je pomisliti da bi se prijevod prehrane trebao uglavnom odnositi na ovaj mišić . " Kad smo već kod jestivog dijela, imajte na umu da svinjetina sadrži dio kosti i da je stoga jestivi dio oko 60% (iznimno varijabilan postotak).
Pod pretpostavkom da se koristi meso lagane svinje sa srednjom koncentracijom lipida, u nastavku će se sažeti relativna prehrambena svojstva.
Prehrambene vrijednosti svinjskog koljena
Svinjski but koristi prilično nemasno meso, iako ovaj parametar uvelike ovisi o stupnju odmašćivanja tijekom ljuštenja i rezanja. Omogućuje više masti od nekih bijelih mesa, poput pilećih i purećih prsa ili zeca, i više je lipida od većine proizvoda ribarstva, kao što su svi rakovi, svi mekušci, bakalar, morski plodovi, pastrva, orada, brancin, sabljarka, file tune, son i šmirgl, škarpina, deverika, crvena ljuska itd. No, svinjski but je zasigurno manje kaloričan od: mesnih okruglica, hamburgera, kobasica, copponea, rebara, slanine, goveđih rebara itd.
Unos bjelančevina mesa koje se koristi za svinjetinu je znatan i ima visoku biološku vrijednost (više ili manje u skladu s prosjekom nemasnog i polumasnog mesa) zbog čega ova hrana u prehrani ima funkciju u skladu sa zahtjevom esencijalnih aminokiselina.
Budući da ne sadrži ugljikohidrate, kalorije svinjskog leđa dolaze samo iz peptida i masti, čak i ako se udio proteina (55%) i lipida (45%) može značajno razlikovati.
Svinjski se lipidi uglavnom sastoje od triglicerida, dok je udio kolesterola značajan, ali ne i prekomjeran; zapravo, za razliku od žumanjka i određenih mliječnih derivata, meso svinjetine može se kontekstualizirati u bilo kojoj prehrani. Zahvaljujući trenutnoj hrani za životinje koje se koriste za hranjenje lakih svinja, masne kiseline koje sadrži uglavnom su nezasićene, s prevalencijom mononezasićenih u usporedbi s polinezasićenim i zasićenim.
S mineralnog gledišta, meso za slabine sadrži dobre količine kalija i fosfora; željezo bi također trebalo biti zadovoljavajuće, ali za ovaj rez neke prehrambene tablice ne navode posebno visoke vrijednosti.
Što se tiče vitamina, zapažene su izvrsne količine tiamina (vit. B1) topljivog u vodi i niacina (vit. PP); koncentracije vit rastvorljivih u mastima. A i vit. I.
Svinjski but je stoga namirnica koja je pogodna za većinu dijeta, ali je logično isključena iz veganske, sirove hrane, lakto-ovo vegetarijanske, muslimanske i židovske prehrane.
Lako se uključuje u prehranu osoba s prekomjernom težinom, pazeći da ga skuha i posluži dobro odmašćen i bez dodanih masti.
Količina kolesterola je umjerena i, ako se uvrsti u pravilno uravnoteženu prehranu, može biti dio nutritivne terapije namijenjene subjektima s metaboličkim patologijama (uključujući hiperkolesterolemiju).
S higijenskog gledišta, svinjski but mora poštivati preventivna pravila o rizicima od sirovog mesa jer dolazi od životinje koja je potencijalno podložna parazitozi; njeno kuhanje je uvijek potpuno, NE poput pečenja koje planira ostaviti srce hrane ružičaste boje.
Etimologija i povijesne bilješke
Etimologija tog pojma hipotetički je povezana s legendom koja datira iz petnaestog stoljeća. Čini se da je na firentinskom banketu "ekumenskog sabora" (crkveni sastanak) Brasilio Bressarione (bizantski kardinal) komentirao recept temeljen na pecivu "Aristos!", Ili" najbolji ". Od grčkog do firentinskog imenica je postala “arista”.
S druge strane, čini se da se istoimeni spomen spominje u dokumentu iz trinaestog stoljeća, koji je mnogo stariji.
Ostala hrana - Amatriciana mesna janjetina - janjeće meso patka - pačje meso svinjsko meso firentinski odrezak kuhana juha sirovo meso crveno meso bijelo meso goveđe meso konjsko meso zec svinjsko meso svinjsko meso povrće meso nemasno meso ovce i kozje meso carpaccio rebra cotechino kotleti puževi i puževi Fazanovo meso Gvinejska živina - Zamorce Svinjski file Piletina Hamburger Hot Dog Kebab Patè Pileća prsa Pureća prsa Piletina - Pileće meso Ćufte Porchetta Prepelice - Prepeličje meso Ragù Kobasica Igra Zampone OSTALI PROIZVODI Meso Kategorije Hrana Alkoholno meso Žitarice Voće Sok Mlijeko i proizvodi Osnovno ---- U kuhinji s ostacima karnevalski recepti Božićni recepti Dijetalni recepti Lagani recepti Dan žena, mama, tata Funkcionalni recepti Međunarodni recepti Uskrsni recepti Recepti za celijakiju Recepti za dijabetičare Recepti za blagdane Recepti za Valentinovo Recepti za vegetarijance Recepti Proteini Regionalni recepti Veganski recepti
