Kiseli kupus: Prehrana, dijeta i kuhanje

sirovog kupusa (porodica Brassicaceae, rod Brassica, vrsta oleracea L., podvrsta capitata i sorta Filderkraut Spezialzucht - rano bijela).

Shutterstock

Kiseli kupus predstavlja "konzervativni pripravak, sličan jogurtu, neophodan kako bi se zajamčila dostupnost kupusa čak i nakon dugo vremena nakon berbe povrća". Kiseli kupus je stoga konzervirano povrće.

Izraz "kiseli kupus" ima njemačko porijeklo i etimološki potječe od izraza "Kraut", što u širem smislu znači "trava"; umjesto ispravne hrane (koja je u Italiji posebno poznata pod izrazom "kiseli kupus"), na materinjem jeziku se zove kiseli kupus (u prijevodu: "kiseli kupus").

Kiseli kupus osobito je rasprostranjen u središnjim i sjevernim područjima Europe, s kontinentalnom klimom koja je hladna; njihova je konzumacija raširena u Njemačkoj, Austriji, sjeveroistočnom dijelu Švicarske (njemački kantoni), u sjevernim regijama Italije (Trentino Alto Adige, Friuli Venezia Giulia, Veneto), Mađarska, Poljska, Slovenija, hrvatsko zaleđe, Srbija i mnoge zemlje bivšeg Sovjetskog Saveza.

Kiseli kupus razlikuje se od sirovog kupusa po slanom i kiselom okusu, dok je nutritivni profil djelomično promijenjen, ali ne nužno i siromašan; kiseli kupus se od svježe hrane razlikuje po:

• Niži sadržaj u vit. C (askorbinska kiselina)
• Veći sadržaj vitamina B (nakon fermentacije)
• Veći sadržaj natrijevog klorida (NaCl - kuhinjska sol).

energija kiselog kupusa nije jako različita od energije svježeg kupusa. Kao što se i očekivalo, kiseli kupus je povrće konzervirano i izloženo značajnom oksidativnom stresu; štoviše, kako bi se dugo čuvali, zahtijevaju pakiranje i naknadnu pasterizaciju, ne uzimajući u obzir da ih je prije konzumacije potrebno pirjati u tavi. Svi ti aspekti (oksidacija i toplinska obrada) određuju značajno smanjenje ukupne askorbinske kiseline (vitamin C). Što se tiče mineralnih soli, kiseli kupus sadrži velike količine natrija, što ih čini neprikladnima za prehranu protiv dojenja. . S druge strane, također su bogati kolinom (vitaminom J), tvari potencijalno korisnom za smanjenje cirkulirajućeg homocisteina kao kardiovaskularnog čimbenika rizika. Kiseli kupus, koristeći bakterijsku fermentaciju, također sadrži dobre količine kobalamina (vitamin B12), ograničavajući faktor u strogo veganskoj prehrani.

Nutritivna vrijednost Iznos Jestivi dio 100% Slap 92,5 g Proteini 0,9 g Lipidi TOT 0,1 g Kolesterol 0,0 mg TOT Ugljikohidrati 4,3 g Dijetalna vlakna 2,6 g Vlast 19,0 kcal Natrij 661,0 mg Kalij 170,0 mg Željezo 1,5 mg Nogomet 30,0 mg Fosfor 20,0 mg Tiamin ili vit B1 0,02 mg Riboflavin ili vitamin B2 0,02 mg Niacin ili vit PP 0,14 mg Vitamin A 1,0 μg * Vitamin C 14,7 mg Vitamin E 0,14 mg Gram -negativan i favorizira korisne). Na kraju aranžmana potrebno je postaviti uteg koji komprimira sve što mu omogućuje istjecanje iz vode oslobođene soljenjem i fermentacijom. Na kraju posudu poklopite i ostavite da fermentira na hladnom mjestu nekoliko dana (oko 2 ) dostizanje dovoljne razine kiselosti (oko 1,6-1,8% s 1,0-1,3% mliječne kiseline i pH između 3,1 i 3,7).

Bibliografija: Mikrobiologija hrane - James M. Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden - Springer - stranica 191



Kiseli kupus - kako ih pripremiti i čuvati kod kuće

Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte video sa youtube -a.

• Idite na Video stranicu
• Idite na odjeljak Video recepti
• Video pogledajte na youtube -u

Općenito, za pripremu kiselog kupusa nije potrebno koristiti mikrobne predjele jer je korisna bakterijska flora prisutna u sirovoj hrani; potonji su u biti mliječni štapići i koki, točnije: Leuconostoc mezenteroidi, Leuconostoc fallax ( Leuconostoc imaju kraću generaciju i vijek trajanja); naknadno: Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis. Također je uključen u završne faze fermentacije kiselog kupusa Pedicoccus cerevisiae i "Enterococcus faecalis.