Transesterifikacija masnih tvari kemijski je proces usmjeren na preraspodjelu masnih kiselina u molekulama triglicerida;
Poznate su dvije glavne vrste transesterifikacije
- O INTRAesterifikaciji govorimo kada dođe do transpozicije masnih kiselina unutar pojedinih glicerida masna tvar
- O INTERESterifikaciji govorimo kada se transpozicija masnih kiselina odvija između različitih glicerida u mješavini dvije ili više masnih tvari
Najjednostavniji primjer za razumijevanje potencijala intersterifikacije je prijenos dijela zasićenih masnih kiselina iz triglicerida palminog ulja u polinezasićeni pandan sojinog ulja. Na ovaj će način biti moguće povećati točku taljenja sojinog ulja, koje će se pojaviti kao "nova" masna tvar, polučvrsta na sobnoj temperaturi, iz čega će biti moguće dobiti biljni margarin bez strahovitog hidrogeniranog masti i sa smanjenim postotkom masti.zasićene.
U većini biljnih masti palmitinska kiselina i stearinska kiselina (općenito) zauzimaju poziciju 1 odnosno 3 molekule glicerola, dok se sve nezasićene masne kiseline (kao što su oleinska i linolna) obično nalaze na poziciji dva. Transesterifikacijom ćemo dobiti masnoću veći postotak zasićenih masnih kiselina na drugom mjestu.
Umjesto da promijeni kemijsku strukturu masnih kiselina kao što se događa s hidrogeniranjem, transesterifikacija ih preraspodjeljuje u trigliceride, vjerojatno koristeći više od jednog izvora lipida, na primjer angažiranjem sojinog ulja (vrlo fluidno na sobnoj temperaturi) i palmine masti (potpuno betonsko na sobnoj temperaturi ).
Valja napomenuti da intraesterifikacija također može promijeniti ravnotežu krutina-tekućina triglicerida u ulju, jer ne ovisi samo o kiselom sastavu već i o raspodjeli masnih kiselina unutar samog triglicerida.
Transesterifikacija se može odvijati prema kemijskom ili enzimskom postupku:
- kemijska interesterifikacija - u prisutnosti bazičnih katalizatora, poput natrijevog metilata, i odgovarajuće temperature - određuje neselektivno preuređivanje masnih kiselina (to je randomiziran proces sa slučajnom raspodjelom masnih kiselina)
- Enzimska interesterifikacija, koja koristi imobilizirane lipaze mikrobnog ili gljivičnog podrijetla, obično se koristi u industriji za selektivnu izmjenu položaja ac -a. masti u trigliceridima (proces stoga nije slučajan, već ciljani).
Kritična pitanja
S gledišta zdravlja hrane, glavne kritike u procesima interesterifikacije proizlaze iz kvalitete sirovina podrijetla, koje:
- rafinirani su (s gubitkom dijela izvorne vrijednosti hrane)
- za ograničavanje troškova mogu se hidrogenirati uz prisutnost trans masnih kiselina
- općenito ih karakterizira prisutnost tropskih biljnih ulja koja zbog bogatstva zasićenim mastima negativno utječu na razinu kolesterola u krvi i općenito na kardiovaskularni rizik
Nadalje, razmjena prirodnih položaja masnih kiselina izaziva sumnju u "metabolički učinak ovih" promijenjenih masti ". Ova bi izmjena, zapravo, mogla imati posljedice na kardiovaskularno zdravlje; preliminarne studije pokazuju da u tom pogledu utjecaj interesterificirane prehrane masnoće na razini ukupnog kolesterola, LDL -a i HDL -a bile bi potpuno usporedive s onom prirodnih kolega.
Ostala hrana - ulja i masti maslac od kikirikija maslac od kakaova maslaca maslaci pšenične klice masnoće životinja margarin biljna krema tropska ulja i masti ulja za prženje biljna ulja ulje kikirikija ulje boražine ulje uljane repice ulje križa makovo ulje ulje bundeve ulje ulje konoplje ulje šafran ulje jetre Ulje pšeničnih klica Laneno ulje Ulje makadamije Kukuruzno ulje Bademovo ulje Lješnjakovo ulje Ulje oraha Maslinovo ulje Riblje ulje Ulje uljane repice Rižino ulje Ulje sjemenki Ulje sjemenki Sojino ulje Ulje grožđa Ekstra djevičansko maslinovo ulje Sezamovo ulje i sezamovo ulje Svinjska mast Ostali artikli Ulja i masti Hrana Alkoholičari Meso Žitarice i proizvodi djela Povrće i salate Slatkiši i deserti Sladoledi i sorbeti Sirupi, likeri i rakija Osnovni pripravci ---- U kuhinji s ostacima karnevalski recepti Božićni recepti Lagani dijetalni recepti za celijakiju Recepti za blagdane Recepti za Valentinovo Recepti za vegetarijance Proteini Recepti Regionalni recepti Veganski recepti
