Kemijska struktura
Mononezasićene masne kiseline su molekule nastale dugim ugljikovim lancem, koji počinje karboksilnom skupinom (COOH), završava metilnom skupinom (CH3) i ima niz ugljikovih atoma u središnjem dijelu, od kojih je svaki povezan s dva vodika atomi; iznimka od opisanog je jedan par koji - vežući samo jedan atom vodika po jedinici ugljika - drži zajedno dvostrukom vezom (vidi sliku). Za razliku od mononezasićenih masnih kiselina, ugljikov lanac polinezasićenih ima najmanje dvije dvostruke veze, dok zasićene masne kiseline nemaju.
U svakoj mononezasićenoj masnoj kiselini postoji molekularno "nabiranje" na dvostrukoj vezi. Iz tog razloga trigliceridi koji ih sadrže ne mogu se dovoljno "zapakirati" da tvore čvrstu strukturu; posljedično, hrana bogata mononezasićenim mastima je tekuća na sobnoj temperaturi, tečnija je od one u kojoj prevladavaju zasićene masti, ali ima višu točku taljenja od hrane bogate polinezasićenim (koja se skrutne na nižim temperaturama).
U prirodi su najčešće mononezasićene masti:
- l "palmitoleinska kiselina (C16: 1ω7);
- l "oleinska kiselina (C18: 1ω9);
- l "erucična kiselina (C22: 1ω13).
Uzmimo li za primjer palmitoleinsku monozasićenu kiselinu, kratica C16: 1ω7 ukazuje na prisutnost 16 ugljikovih atoma, s dvostrukom vezom između sedmog i osmog polazi od metilnog (terminalnog) kraja.
Svojstva i učinci na zdravlje
Oleinska kiselina je nesumnjivo najvažnija i najpoznatija mononezasićena masna kiselina, sposobna dati posebnosti zainteresiranima za hranu koja je bogata njom. Visoka stabilnost - što se prevodi u "visoku otpornost na toplinu i oksidaciju - poboljšava rok trajanja ovih hrane, čuva ih od užeglosti i čini ih posebno prikladnima za prženje. Stoga stalno gensko poboljšanje uzgoja uljarica ima za cilj, u mnogim slučajevima, povećati njihov sadržaj u oleinskoj kiselini. Hrana posebno bogata ovom dragocjenom hranjivom tvari je maslina ulje, koje ga sadrži u postocima u rasponu od 59 do 80%. Izvrsne koncentracije oleinske kiseline zabilježene su i u bademima, lješnjacima, kikirikiju, pistaćima i njihovim uljima.
U usporedbi s prehranom bogatom zasićenim masnim kiselinama, "dijeta bogata oleinskom kiselinom potiče održavanje normalne tekućine krvi i smanjuje količinu kolesterola povezanog s lipoproteinima niske gustoće (LDL ili loš kolesterol), dok nema važan utjecaj na razinu triglicerida i na povezani kolesterol" s lipoproteinima velike gustoće (koja na kraju ima tendenciju povećanja). To ne znači da što se više konzumira maslinovo ulje i više se dobiva na zdravlju (naprotiv ...), već jednostavno da je potrebno dati prednost životinjskim lipidima , sadržane u maslacu, u masti i masti, a hidrogenizirane u margarinima.
Za razliku od oleinske kiseline, erukova kiselina jedna je od "nepoželjnih" mononezasićenih masnih kiselina (barem u prehrambenom i zdravstvenom sektoru). Ako se konzumira u velikim količinama (zakon propisuje da jestiva ulja i margarini sadrže manje od 5%) to ima negativne posljedice na rast, jetru i srce. Iz tog razloga, zahvaljujući spomenutom genetskom poboljšanju usjeva, danas imamo uljana uljana repica (preimenovana u „repica“) s vrlo niskim udjelom erukinske kiseline.
Palmitoleinska mononezasićena masna kiselina također nije prijatelj ljudskom zdravlju, jer se ponaša točno poput aterogene zasićene masne kiseline. U usporedbi s prehranom bogatom oleinskom kiselinom, dijeta bogata palmitoleinskom kiselinom teži povećanju lošeg LDL kolesterola i smanjenju dobrog HDL -a. Palmitoleinska kiselina se nalazi u različitim namirnicama, a osobito je bogata uljem makadamije (Macadamia integrifolia) i u onoj krkavine (Hippophae rhamnoides).
