Što je akrilamid
Akrilamid je vrlo otrovna tvar koja nastaje tijekom kuhanja, na visokim temperaturama (preko 120-140 ° C), hrane bogate ugljikohidratima. To je jedan od razloga zašto stručnjaci preporučuju ograničavanje konzumacije pržene hrane, osobito ako pohaju se prije stavljanja u vrelo ulje (brašno i prezle bogate su škrobom).
Kako se formira
Stvaranje ove tvari počinje pri temperaturama iznad 120ºC i doseže maksimum oko 190 ° C; kao što je spomenuto, veća je za hranu bogatu škrobom (krumpir, žitarice) i za kavu. Proizvodnja akrilamida olakšava se nedostatkom vode i prisutnošću asparagina (aminokiseline) i smanjenog šećera (poput glukoze ili fruktoze koje se uglavnom nalaze u krumpiru, ali i u karameliziranoj hrani).
Spriječiti njihovo stvaranje
Industrijski pomfrit
Industrijska proizvodnja takozvanog "prženog krumpira" uključuje pranje odmah nakon rezanja; ovo ima svrhu osloboditi krumpirove kriške ili kriške površinskih šećera. Na taj način, u kasnijoj fazi blanširanja - potrebno kako bi se izbjeglo takozvano „zapečenje” proizvoda - stvaranje akrilamida svedeno je na minimum, s važnom prednošću za zdravlje potrošača.
Domaći pomfrit
Čak i kod kuće možete postupiti na sličan način prije prženja svježeg krumpira kako biste prepolovili stvaranje akrilamida. Nakon rezanja, moraju se potopiti u hladnu vodu na 15 minuta, a zatim osušiti prije kuhanja.
Opasnosti po zdravlje
Budući da je opasnost akrilamida poznata već neko vrijeme (sumnja se da je mutageni uzročnik, stoga potencijalno kancerogen), argument izaziva važne strahove kod javnozdravstvenih tijela odgovornih za kontrolu hrane, a posebno od strane građana, koje povremeno upozoravaju vijesti koje prenose mediji. S druge strane, s obzirom na bezbroj pekarskih proizvoda koji potječu od žitarica i krumpira, opasnost od akrilamida mora se apsolutno držati pod kontrolom.
Prevencija se odvija na dvostrukom frontu; s jedne strane pokušavamo ukloniti problem kod podrijetla (odabirom sorti krumpira i žitarica koje stvaraju najmanju moguću količinu akrilamida), s druge strane nastojimo optimizirati industrijske procese i informirati građane.
Savjeti potrošačima
Uravnotežena prehrana s niskim udjelom masti, ali bogata voćem i povrćem, u kombinaciji s redovitim sportskim aktivnostima, najbolji je preduvjet za dobro zdravlje.
Uklanjanje pečenih ili ugljenisanih dijelova s previše prepečene kriške kruha pomaže u smanjenju opasnosti od akrilamida. Dobro domaće prženo, poštujući neka važna pravila (odaberite ulje s visokom točkom dima, nikako maslac, držite ga na temperaturi od 170 ° C i mijenjati ga s vremena na vrijeme bez "nadolijevanja") svakako je bolje od goleme porcije pomfrita u brzoj hrani. Međutim, ako je moguće, bolje je preferirati druge metode kuhanja, poput kuhanja na pari, ključanja i folije (neprikladne za kiselu hranu, poput limuna i rajčice, jer njihovo djelovanje u kombinaciji s toplinom pogoduje oslobađanju aluminija iz folije.) Općenito, važno je uvijek kuhati malo ili dovoljno, nikada ne pretjerivati. osim što nas štiti iz akrilamida osigurat će smanjeni gubitak vitamina i drugih dragocjenih mikronutrijenata sadržanih osobito u biljnim proizvodima.
Povezivanje pržene hrane sa svježim povrćem smanjuje rizike povezane s akrilamidom i drugim otrovnim tvarima koje se razvijaju tijekom procesa kuhanja (i zbog toga što vlakna smanjuju njihovu apsorpciju i zbog dragocjenog unosa antioksidansa s antimutagenim djelovanjem).
Sljedeći put kad se nađete pred privlačnim zlatnim kruhom ili neodoljivom korom, razmislite o opasnosti koju kriju; bez nametanja posebnih odricanja, dodajte ovaj dio svom dijetetskom znanju kako biste stvorili kulturu zdrave hrane.
