To je suhomesnato meso, točnije, sirova kobasica - s izuzetkom toskanske soppressata cotte.
Derivat prve temeljne skupine hrane, soppressata je nutritivni izvor bjelančevina s visokom biološkom vrijednošću, vitamina - osobito iz skupine B - i specifičnih minerala - uglavnom željeza. No, bogat je solom - izvorom natrija - zasićenih masti i kolesterola.
Neki potisnuti uživaju u priznavanju Tradicionalnog poljoprivredno-prehrambenog proizvoda (PAT) ili Zaštićene oznake izvornosti (ZOP). Kobasica se, uz odgovarajuće razlike povezane s lokalnim običajima, proizvodi u većem dijelu središnje i južne Italije-Basilicata, Puglia, Calabria, Abruzzo, Molise i Campania. Postoje i sopressata iz središnje sjeverne Italije, međutim manje poznate i manje poznate .
Izraz soppressata lukanskog je podrijetla i predstavlja raspored vulgarnih izraza "subbursata" ili "soperzata". To se odnosi na fazu prešanja, primijenjenu tijekom sušenja, što čini kobasicu nejasno spljoštenim oblikom.
Na temelju pisanog nalaza iz 1719. potisnuti je rođen u Basilicati, odakle se - u sljedećih tristo godina - proširio i na okolna područja, u Europi, a zahvaljujući talijanskim useljenicima, i u Americi (osobito u Pennsylvaniji ili općenito u SAD -u).
Postoji mnogo vrsta soppressata, čak i međusobno prilično različitih, koje onemogućuju definiranje "jedinstvenog recepta ili jedne metode proizvodnje".
, specifični vitamini i minerali.
To je vrlo kalorična namirnica, bez obzira na recept, čija energija dolazi uglavnom od lipida, a zatim proteina; ugljikohidrati su odsutni (ili gotovo), kao i dijetalna vlakna. Profil masnih kiselina može varirati ovisno o korištenoj sirovini; odabirom mesa i svinjske masti iz lakog uzgoja, lipidi će biti pretežno nezasićeni. Nasuprot tome, korištenjem domaće teške svinjetine i svinjske masti, zasićeni lipidi mogu biti obilniji. Proteini su visoke biološke vrijednosti, odnosno sadrže sve esencijalne aminokiseline u pravim količinama i omjerima u usporedbi s ljudskim proteinskim modelom.
Braun je bogata kolesterolom. Izrađeno na majstorski način, ne sadrži laktozu i gluten. Međutim, neki komercijalno potisnuti mogu se obogatiti derivatima mlijeka u prahu, što je korisno za osiguravanje prave konzistencije tijekom odležavanja, sprječavanje dehidracije i posvjetljivanja hrane (veći prinos). Soppressata je bogata purinima i histaminom.
Među vitaminima postoje izvrsne razine B skupine topive u vodi, uključujući prije svega tiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niacin (vit PP), piridoksin (vit B6) i kobalamin (vit B12). Što se tiče minerala, koncentracije fosfora, željeza i cinka su značajne. Natrija je prekomjerno.
čini potpuno neadekvatnim za prehranu pretilih i općenito za niskokaloričnu prehranu za mršavljenje.
Lipidi, za koje smo u komercijalnim proizvodima vidjeli da su pretežno nezasićeni, još uvijek imaju dosljedan dio zasićenih lanaca; štoviše, kolesterola ima u izobilju. Ove dvije karakteristike čine soppressatu neprikladnom za prehranu protiv hiperkolesterolemije.Bilješka: Također se sjećamo da teške domaće svinje mogu imati veću koncentraciju zasićenih masnih kiselina.
Bogatstvo peptida s visokom biološkom vrijednošću čini ga dobrim izvorom esencijalnih aminokiselina, čak i ako ukupna nutritivna svojstva zahtijevaju učestalost i prosječan unos male količine entiteta.
Vitamini topljivi u vodi skupine B, čiji je meso bogat, igraju bitnu ulogu koenzima u staničnim procesima. Bogatstvo željeza može biti od pomoći u prevenciji ili liječenju anemije uzrokovane nedostatkom željeza - često u plodnih i trudnica, u trkača maratona itd. - ali još jednom se sjećamo da učestalost potrošnje i preporučeni dio nisu relevantni. Fosfor, koji rijetko nedostaje u zapadnjačkoj prehrani, ali kojim je kobasica bogata, vrlo je važan i za strukturu kostiju (hidroksiapatit) i za živčani materijal (fosfolipidi). Cink je snažan antioksidans.
Suppressata sadrži previše natrija. To, sadržano u kuhinjskoj soli, predstavlja potencijalni čimbenik rizika za nastanak i pogoršanje primarne arterijske hipertenzije. Nadalje, može se povezati s želučanom nelagodom poput želučane kiseline, gastritisa itd.
Zbog viška purina, soppressata se mora izbjegavati u prehrani protiv hiperurikemije i gihta. Nadalje, on je vrlo bogat izvor histamina, što ga čini neodgovarajućim u prehrambenoj shemi za ovu intoleranciju na hranu. Nema kontraindikacija u prehrani celijakija.S druge strane, ako je komercijalna, može sadržavati praškove dobivene iz mlijeka i stoga laktozu; stoga se također mora isključiti iz prehrane zbog netolerancije na mliječni šećer ili alergije na proteine istog sastojka.
Soppressata nije jako probavljiv; iz tog razloga potrebno ga je isključiti iz onih koji pate od želučanih bolesti kao što su: dispepsija, kiselost želuca, gastroezofagealna refluksna bolest, gastritis, peptički i duodenalni ulkus.
Također treba napomenuti da je sirova soppressata hrana s visokim rizikom od bakterijske kontaminacije i parazitske najezde. Ova karakteristika, koja mora obeshrabriti osobito trudnice i osobe s oslabljenim imunitetom, opasno povećava rizik od infekcije Clostridium botulinum I Listeria monocytogenes, i rizik od zaraze s Toxoplasma gondii. The C. botulinum proizvodi neurotoksin koji, ako se na vrijeme ne suzbije, može biti smrtonosan. Tamo L. monocytogenes i T. gondii umjesto toga, oni su teratogeni, odgovorni za spontani pobačaj, neurološka kašnjenja i smrt fetusa tijekom trudnoće.
Mnoge komercijalne kobasice mogu sadržavati i konzervanse koji se nazivaju nitrati - uglavnom natrij ili kalij. U kombinaciji s bjelančevinama tijekom probave, oni mogu uzrokovati nitrozamine, potencijalno kancerogene čimbenike. Stoga je dobra ideja pobrinuti se da soppressata ne sadrži nikakve i, u svakom slučaju, konzumirajte ga umjereno kako biste smanjili rizik od raka želuca i crijeva. Dobra navika za dodatno smanjenje rizika povezanog s nitratima je povezivanje hranu koju sadrži - u istom obroku - na drugu hranu bogatu vitaminom C (agrumi, kivi, zelena salata, peršin, paprika itd.).
Ne može se integrirati u prehranu vegetarijanaca, vegana ili promatrača muslimanske, židovske, hinduističke i budističke religije.
Prosječni udio soppressata je 50 g (oko 250 kcal), a učestalost konzumacije je povremena.
; neke se režu vrškom noža i masti - mast na kocke - druge se melju. Napomena: postoje neke varijante govedine i ovaca, ali nisu jako česte.Za soppressatu iz Basilicate koristi se niz rezova koji nisu previsoki ili prosječne vrijednosti, kao što su šunka, plećka, izrezi s trbuha i nježna mast.
Nakon pripreme mesa dodaju se začini: sol ili pola soli, cjelovite žitarice crnog papra - moguće zdrobljene - i suhe paprike - paprika. Dodavanje crnog vina može ovisiti o receptu, vremenu stvrdnjavanja i veličini soppressata. Zatim sve pomiješajte. Napomena: tijesto izrezano nožem ne "vesla" kao ono od salame.
Nakon toga slijedi punjenje u čistu prirodnu ovojnicu - od svinjskog slijepog crijeva ili drugih komada, prikladno prevrnutu - ili sintetičku celulozu, zatim vezanu koncem i probodenu iglom. Napomena: veličina kućišta značajno se mijenja ovisno o proizvodnom području i vrstu soppressata koje želite dobiti.
U ovom se trenutku soppressata ostavlja sušiti u tamnim prostorijama s odgovarajućom vlagom i temperaturom - po mogućnosti opremljenom kaminom, za regulaciju klime - od tri tjedna do tri mjeseca, ovisno o veličini. Ne vješaju se poput salama, već se slažu u sanduke ili košare, postavljene jedna na drugu, kako bi izvršile potreban pritisak.
Gotove su kad se težina smanji i stabilizira na 70% izvornika, a zatim se mogu jesti obične ili konzervirane u ekstra djevičanskom maslinovom ulju. Neki ih puše ili umoče u mast - umjesto ulja.
, tetive, nos, jezik itd. - i začinjeno začinima, peršinom i korom limuna
