U gastronomiji, pojam slanina sadrži više od jednog značenja, čak i ako se svi odnose na mesni pripravak koji potječe od svinjskog trbuha (svinje). Imenica "pancetta" stoga se može odnositi na:
- Očuvana slanina:
- Rolovana slanina, sa ili bez kore, punjena ili nepunjena, dimljena ili nepušena (to je suhomesnato meso)
- Slanina, dimljena ili nepušena, narezana na kockice (soljeno, s okusom i po mogućnosti dimljeno meso - također je sastojak umaka za jela od tjestenine, slane pite itd.)
- Slanina (prethodno kuhano i dimljeno meso)
- Svježa slanina (cijela, narezana- to je i sastojak i jelo za sebe).
Očuvana slanina
Očuvana panceta iznimno je popularan proizvod dobiven od mesa svježeg svinjskog trbuha. Bijela je (masna) s manje ili više važnim prugama mišića (crvena ili smeđa); mast dimljene slanine poprima žućkastu boju.
Proizvodnja: počinjemo s kvadratom, podrezivanjem i mogućim ljuštenjem svježe pancete koja se odmah nakon toga posoli, aromatizira i začini (crni papar, a ponekad i ružmarin, klinčići, muškatni oraščić, sjemenke komorača itd.); pancetu se zatim ostavi da se odmori nekoliko dana. Postupak koji slijedi razlikuje se ovisno o vrsti proizvoda koji se želi dobiti:
- Valjanje, sa ili bez kore; ako je bez kore, panceta se mora ugurati u prirodno ili sintetičko kućište, a zatim vezati. Ona pripremljena na području Karnije zahtijeva veće soljenje od ostalih regionalnih recepata; panceta furlansko-manicata priprema se soljenjem u naslaganim slojevima, začiniti ga i ugurati u posebno kućište tzv začinjen rukav. Panceta s slabinama proizvodi se BEZ kora, ali dodavanjem "fileta" slabine u unutrašnjost; zatim se smota na sebe, puni i začinjava.
- Lijepljenje, s korom; slanina se presavije i utisne između dvije daske povezane.
- Nema drugih postupaka; rastegnuta panceta jednostavno se ostavi sazrijeti s korom.
Na kraju, odvija se proces stvrdnjavanja koji traje od 50 do 120 dana, ovisno o veličini; valjana panceta s slabinama suočava se s dugim začinima do 10 mjeseci.
Panceta s COTENNOM također se može izuzeti od začina, pod uvjetom da se podvrgne "odgovarajućem pušenju upotrebom posebnih pušnice; štoviše, rastegnuta panceta može se podvrgnuti "kockicama" i marketingu u kutiji čak i bez začina ili pušenja.
Slanina je iznimno raširen pripravak u anglosaksonskim zemljama, Kini i Koreji; nije ništa drugo do prethodno kuhana kuhana na pari i nakon toga dimljena svježa panceta.
Svježa slanina
Svježa slanina je svinjski trbuh bez konzervansa. To je apsolutno rašireno jelo u svim zemljama koje tradicionalno konzumiraju svinjetinu i predstavlja rodonačelnika "svinjetine na žaru", apsolutno raširenog recepta tipičnog za područja s kontinentalnom, a ne mediteranskom klimom (sjever i sjeveroistok).
Način kuhanja par excellence za pancetu je "na žaru na žaru" i sa žeravicom; putem sličnog tretmana, svježa slanina ima sposobnost otapanja i isušivanja značajnih količina masti, gubeći dobru količinu viška kalorija. S druge strane, ono što mnogi zanemaruju jest da gubitak težine svježe prepečene slanine NIJE izravno proporcionalan udjelu lipida koji se u njoj nalaze budući da, osim ovih, postoji i određena razina dehidracije (gubitak vode). Nadalje, treba pažljivo razmotriti i negativne posljedice pečenja na žaru, naime prekomjernu proizvodnju otrovnih i kancerogenih spojeva, poput policikličkih aromatskih ugljikovodika.
Slanina: higijena i aditivi
Svinja je životinja koja je potencijalno u opasnosti od parazitoze tipa toksoplazme, organizma koji može zaraziti ljude i uzrokovati nepovratna oštećenja na fetusu trudnica. Iz tog razloga konzervirana slanina (osim slanine) NEPODOBNA je hrana za "prehranu trudnica koja je, s higijenskog stajališta, alternativno mogla konzumirati dobro skuhanu svježu slaninu.
"Komercijalnu" konzerviranu pancetu odlikuje osobito "živahna" boja mišićnih pruga, dok domaća panceta brzo porumeni. Ova je razlika određena prisutnošću ili odsutnošću natrijevog nitrata u mesu koje, s jedne strane zadržava boju industrijskog proizvoda nepromijenjenom, s druge strane se s gađenjem percipira na nepcima poznavatelja (da ne spominjemo kancerogenog potencijala koji bi se, ako je višak, mogao očitovati na čovjeku).
Prehrambene karakteristike
Očuvana panceta izuzetno je masna namirnica, stoga visokokalorična, bogata kolesterolom i natrijevim kloridom. Apsolutno je kontraindicirana u prehrani pretilih, u prehrani protiv hiperkolesterolemije, ali i u prehrani za hipertenziju.
Konzervirana slanina nema značajne koncentracije vitamina ili minerala.
U uravnoteženoj prehrani panceta mora imati barem marginalnu ulogu; preporuča se sporadična učestalost potrošnje i umjereni obroci.
Nutritivne vrijednosti (na 100 g jestivog dijela)
INRAN Tablice sastava hrane
Ostala hrana - suhomesnati proizvodi i kobasice Bresaola Cotechino Culatello Guanciale Kobasice Svinjska mast Svinjska slanina Sirova šunka Kuhana šunka Španjolska šunka Salami Kobasica Crni puding Speck Wurstel Zampone OSTALI PROIZVODI SALAMI Kategorije Alkoholna hrana Meso Žitarice i derivati Slatkiši Začini Riba i riblji proizvodi Suhomesnati proizvodi Začini Povrće Zdravstveni recepti Predjela Kruh, pizza i brioš Prva jela Druga jela Povrće i salate Slatkiši i deserti Sladoledi i sorbeti Sirupi, likeri i rakija Osnovni pripravci ---- U kuhinji s ostacima Karnevalski recepti Božićni recepti Lagani dijetalni recepti Za žene, mame i tate Recepti Funkcionalni recepti Internacionalni recepti Uskrsni recepti Celijakija Recepti za dijabetičare Recepti za blagdane Recepti za Valentinovo Vegetarijanski recepti Proteinski recepti Regionalni recepti Veganski recepti
