Količina i kvaliteta proteina riže
Zrna riže, jednostavnije zvana zrna, sadrže otprilike sedam posto proteina; unatoč skromnoj količini, proteini riže kvalitativno su superiorniji od proteina bilo koje druge žitarice.
Za popunjavanje kvalitativnih i kvantitativnih nedostataka proteina riže dovoljno je prehranu nadopuniti mahunarkama ili životinjskim bjelančevinama (riba, meso, jaja i mliječni proizvodi).
Biološka vrijednost bjelančevina riže veća je od bilo koje druge žitarice, uključujući pšenicu, što kompenzira nešto niži sadržaj bjelančevina. Prema podacima FAO -a, biološka vrijednost bjelančevina riže je 69 (u usporedbi s 49 za pšenicu i 44 za kukuruz).
Tab. 1 Sadržaj esencijalnih aminokiselina u nekim namirnicama i relativna biološka vrijednost bjelančevina
Vrijednosti su izražene u mg aminokiselina po gramu dušika proteina. Smatra se da kokošje jaje ima idealnu vrijednost bjelančevina, a druga hrana se uspoređuje s njim kako bi se izrazila vrijednost bjelančevina (iz Chrispeels & Sadava - Primijenjena biljna biologija, Piccin, 1996.).
Količina i kvaliteta bjelančevina riže očito variraju ovisno o sorti i industrijskom procesu koji prolaze jezgre; na primjer, superiorniji su u cjelovitom i kuhanom proizvodu u odnosu na polirani.
Odsutnost glijadinskih i gluteninskih frakcija tipičnih za pšenicu - koje dopuštaju stvaranje glutena, ali koje u mnogim slučajevima uzrokuju ozbiljnu intoleranciju na hranu (na primjer celijakiju) - čini proteine riže hranom pogodnom za sve, čak i za one koji pate od celijakije .
