Što je bijelo brašno?
Bijelo brašno je namirnica biljnog podrijetla.
"Bianca" je generički pridjev, koji se koristi za isticanje iskrenog aspekta zbog nedostatka vlaknastih ostataka u brašnu.
Bijelo brašno pripada III temeljnoj skupini namirnica. Zapravo, s prehrambenog gledišta, ona igra primarnu ulogu ugljikohidrata i izvora energije.
Za bijelo brašno mislimo na ono od mekog pšenice. Brašno napravljeno od tvrde pšenice naziva se "griz".
Meka pšenica je zeljasta biljka iz porodice Poaceae (graminaceae), Rod Triticum, Vrsta aestivum (binomska nomenklatura Triticum aestivum).
Brašno se dobiva mljevenjem sirovog sjemena i prema stupnju oplemenjivanja (prosijavanje) mogu se dobiti proizvodi različitih svojstava: integralno brašno, brašno tipa 2, brašno tipa 1, brašno tipa 0 i brašno tipa 00.
Lakše brašno ima nepropusnu konzistenciju i tip je 00.
Prinos meke pšenice u bijelo brašno je oko 70%. Preostalih 30% čine mekinje, mekinje, klice i farinaccio.
Na kraju procesa oplemenjivanja ostaje sljedeće:
- Više ugljikohidrata
- Manje lipida, bjelančevina, vlakana, minerala (pepela) i vitamina.
Slijedom toga, bijelo se brašno može smatrati hranom bogatom "praznim kalorijama"; zapravo, donosi mnogo energije (zahvaljujući visokom sadržaju ugljikohidrata), a da ne daje značajne količine mikronutrijenata.
Neki stručnjaci ili navodni stručnjaci tvrde da je ovaj nutritivni sastav bijelog brašna djelomično odgovoran za kolektivnu sklonost pretilosti i metaboličkim bolestima.
Iskreno govoreći, postoje različite vrste bijelog brašna. Oni se razlikuju u nekim fazama proizvodnog mehanizma i u "snazi" gotovog proizvoda (kasnije ćemo objasniti o čemu se radi).
Među najkarakterističnijim fazama proizvodnog ciklusa sjećamo se:
- Izbjeljivanje (sada se više ne koristi)
- Obogaćenje: uglavnom se koristi u SAD -u; služi za nadopunjavanje hrane nekim hranjivim tvarima izgubljenim tijekom rafiniranja (na primjer magnezijem).
Jačina brašna i hrane
Bijelo brašno čest je sastojak zapadnjačke hrane.
Temelj je proizvodnje kruha, proizvodnje tjestenine i slatke hrane.
Za primjenu u industrijskoj hrani, nesumnjivo se može pohvaliti boljim fizičkim svojstvima od manje pročišćenog brašna, posebno što se tiče čvrstoće.
U svakom slučaju, brašno nije isto i proizvodi se "po mjeri" prema predviđenoj namjeni.
Čvrstoća je fizikalna karakteristika bijelog brašna. To se uglavnom odnosi na aktiviranje glutena, proteina koji omogućuje tijestu da se digne.
Napomena: Gluten je nutritivni element koji, ako ga uzimaju osobe s netolerancijom, izaziva celijakiju.
Jačina brašna klasificirana je Chopinovim alveografom i izražena je grafikonom koji se naziva “alveogram”.
Referentni parametri su indeks izdržljivosti (apscise), indeks rastezljivosti (ordinate) i točka loma; mjerna jedinica je rad (W).
Ovisno o jačini (od 90 do 370 W), bijelo brašno namijenjeno je za različite prehrambene namjene (keksi, suha peciva, pečenje kruha i posebni proizvodi poput panettona).
Jaka brašna, poput Manitobe, idealna su za pečenje kruha i općenito za tijesta s dugim kvasom. Slabije brašno može se umjesto toga koristiti za proizvodnju keksa ili beskvasnih proizvoda
To boli?
Kao što se i očekivalo, s prehrambenog gledišta, bijelo brašno je predmet mnogih kontroverzi.
Nije jasno imaju li kontroverze znanstvenu podlogu ili su rezultat svojevrsne "kolektivne histerije".
U nastavku ćemo ukratko sažeti moguće zdravstvene posljedice bijelog brašna.
