Tvrdo kuhana jaja

Općenitost

Za tvrdo kuhana jaja mislimo na kulinarski pripravak temeljen na kokošjim jajima, skuhan cijeli u ljusci i u hladnoj vodi *, a karakteriziran čvrstinom bjelančevine i žumanjka uz sveukupno očuvanje izvornog oblika.

* To u hladnoj vodi je tehnika kuhanja (kuhanje) koja uključuje potapanje jaja u vodu na sobnoj temperaturi, a zatim zagrijavanje (u tavi ili loncu) dok ne zavrije; trajanje kuhanja u hladnoj vodi varira ovisno o dotičnoj hrani.

Priprema tvrdo kuhanih jaja prilično je jednostavna, a postupak bi se mogao sažeti na sljedeći način: napunite posudu hladnom vodom, u nju stavite cijela (srednja) jaja, stavite posudu na štednjak na jaku vatru i pustite da zavrije. , držeći ga 8-10 "(ne više); ocijedite, pazeći da ne razbijete tvrdo kuhana jaja, ohladite ih u slatkoj vodi, a zatim im uklonite ljuske.

Zašto je potrebno kuhati jaja u hladnoj, a ne u vrućoj vodi?
Tvrdo kuhana jaja moraju se kuhati u hladnoj vodi jer "toplinski šok" kipuće vrele vode uzrokuje, većinu vremena, lom ljuske i deformaciju tvrdo kuhanih jaja zbog bijega bjelančevina.

Zašto vrijeme kuhanja tvrdo kuhanih jaja ne smije trajati duže od 10 "?
Prekomjerno kuhanje tvrdo kuhanih jaja uzrokuje kromatsku mutaciju uzrokovanu kemijskom interakcijom njegovih elemenata; u praksi, žumanjak prekuhanih tvrdo kuhanih jaja "potamni" na površini dobivajući zelenkastu boju. Što se duže kuhanje nastavlja, više žumanjak tvrdo kuhanih jaja dobiva tamnozelenu boju.

Ukazuje li promjena boje žumanjka na toksičnost tvrdo kuhanih jaja?
Ne. Ova kemijska reakcija nastaje nakon prekomjerne izloženosti tvrdo kuhanih jaja toplini, a jedina nuspojava je smanjenje biološke dostupnosti željeza sadržanog u žumanjku. Ukratko: događa se da kompleksi sumpora unutarnje regije bjelančevine (sumporovodik) podvrgnuti razgradnji oslobađajući sumpor; potonji, budući da je reaktivan, veže željezo iz vanjskog područja žumanjka, stvarajući crni kompleks (željezov sulfid). Tamni odsjaji ovog spoja, za razliku od žute boje žumanjka, određuju zelenu boju. Toksičnost željezovog sulfida nije veća od izvornog sumporovodika.

Kako oguliti tvrdo kuhana jaja?
Tvrdo kuhana jaja, koja će se oguliti na jednostavan i učinkovit način, moraju se odmah ohladiti u vodi; preskakanjem ovog koraka moguće je da bjelanjak ostane prianja na ljusku koja se lomi u trenutku odvajanja. Da biste odvojili ljusku, potrebno ju je razbiti lupkajući je žlicom ili nježno istukavši tvrdo kuhana jaja čvrsta površina.



Kuhana jaja - svi trikovi za njihovo savršeno kuhanje

Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte video sa youtube -a.

• Idite na Video stranicu
• Idite na odjeljak Video recepti
• Video pogledajte na youtube -u

Prehrambene karakteristike

Kuhanje u hladnoj vodi, nakon meko kuhanog i poširanog, najprobavljiviji način kuhanja jaja.

Kad se podvrgnu pretjeranoj toplinskoj obradi, osim što dobivaju neugodnu pigmentaciju i podvrgavaju se smanjenju hranjivih tvari (kelacija željeza u željeznom sulfidu i razgradnja termolabilnih vitamina), tvrdo kuhana jaja također postaju (malo) manje probavljiva; međutim, dovoljno je zapamtiti da NIKADA ne smijete produžiti kuhanje od 10 "od trenutka vrenja: na taj način priprema će uvijek biti najviše kvalitete.

Napomena: Predlažem da provedete nekoliko testova, postupno smanjujući kuhanje za 1 "ili 30" ". To je opravdano činjenicom da se svaka metoda bitno razlikuje od druge; najvažnije varijable su: volumen vode, veličina i oblik lonca, intenzitet izvora topline te upotreba ili ne poklopca. NIJE moguće koristiti mikrovalnu pećnicu koja uzrokuje eksploziju kuhanih jaja.

Nutritivni sastav na 100 grama jestivog dijela kokošjeg jaja, cijelog:

Nutritivne vrijednosti (na 100 g jestivog dijela)

Jestivi dio 87,0 g Slap 77,1 g Proteini 12,4 g Lipidi TOT 8,7 g Zasićene masne kiseline 3,17 g Mononezasićene masne kiseline 2,58 g Polinezasićene masne kiseline 1,26 g Kolesterol 371,0 mg TOT Ugljikohidrati tr Škrob 0,0 g Topljivi šećeri tr Dijetalna vlakna 0,0 g Vlast 128,0 kcal Natrij 137,0 mg Kalij 133,0 mg Željezo 1,5 mg Nogomet 48,0 mg Fosfor 210,0 mg Tiamin 0,09 mg Riboflavin 0,30 mg Niacin 0,10 mg Vitamin A 225, ug Vitamin C 0,0 mg Vitamin E - mg

Nutritivni sastav tvrdo kuhanih jaja gotovo je usporediv s onom sirovog jaja; bitne razlike su:

• Smanjenje koncentracije termolabilnih vitamina
• Povećana dostupnost biotina (vit. H) razgradnjom proteina koji kelira pohlepan
• Povećana / smanjena probavljivost bjelančevina (Izuzetno promjenjivo na temelju "ruke" "operatera")

* Jaje dovedeno do malo čvrste konzistencije probavljivije je od sirovog jaja, dok prekuhano tvrdo kuhano jaje (≥15 "od trenutka vrenja) podvrgava se rekombinaciji proteinskih struktura koje pogoršavaju njegovu probavljivost (slično meso i riba).
Napomena: Cijelo jaje (sirovo i tvrdo kuhano) u prosjeku teži 61 g, podijeljeno na 8 g ljuske, 37 g bjelanjka i 16 g žumanjka. Retinol i karotenoidi sadržani u jajima (dakle i u tvrdo kuhanim jajima) variraju ovisno o sastavu hrane za životinje, a više od polovice je PRO-vitaminskog tipa (karoteni).
Tvrdo kuhana jaja daju dobru količinu proteina visoke (ili bolje, MAKSIMALNE) biološke vrijednosti; u njima prevladavaju aminokiseline: glutaminska kiselina, asparaginska kiselina i leucin; ograničavajući je lizin.
Masne kiseline su uglavnom zasićene (osobito palmitinska kiselina i stearinska kiselina), zatim mononezasićene (uglavnom oleinska kiselina) i na kraju polinezasićene (s prevladavanjem linolne kiseline). Sadržaj kolesterola podnosi žumanjak i na prvom očitanju on iznosi izrazito visoka; međutim, potrebno je specificirati da bi količina lecitina MOGLA imati pozitivan utjecaj na apsorpciju i metabolizam ovog steroida, ograničavajući njegovu potencijalnu štetnost kod predisponiranih ispitanika (hiperkolesterolemični).
Mineralne soli prisutne u značajnim količinama su željezo (koje je visoko bioraspoloživo) i kalij; s vitaminskog stajališta, istaknute su izvrsne koncentracije riboflavina i ekvivalentnog retinola.