Integralna tjestenina

Općenitost

Tjestenina od integralnog brašna je namirnica biljnog podrijetla dobivena miješanjem vode i griza od cjelovite tvrde pšenice (binomska nomenklatura: Triticum turgidum durum).

Tjestenina od integralnog brašna priznata je od strane posebne proizvodne discipline i TIPIČAN JE ITALIJANSKI proizvod; štoviše, također može spadati u kategoriju dijetetskih proizvoda, jer se često dodaje u vitamine i mineralne soli.
Što se tiče kemijsko-sastavnog aspekta, tjestenina od integralnog brašna ne razlikuje se mnogo od griza od durum pšenice ili griza (rafinirana bijela tjestenina). Svakako postoje varijacije, od kojih neke (uglavnom utječu na vitaminski aspekt, slanu otopinu i vlakna) vrijedniji od drugih; međutim, u načelu je moguće ustvrditi da te osobitosti ne daju hrani isključiva, terapijska ili određena svojstva.

Integralna tjestenina: zakonodavstvo

Cijelo brašno je stoga vrsta "tjestenine" jer se proizvodi u skladu sa posebnim propisima o proizvodnji (ODLOG PREDSJEDNIKA REPUBLIKE, 9. veljače 2001., br. 187 - članak 6.), koji spominje sljedeće:

«Proizvod dobiven izvlačenjem, valjanjem i posljedičnim sušenjem tijesta pripremljenog isključivo od griza od cijele tvrde pšenice i vode naziva se "tjestenina od griza od cijele tvrde pšenice"..»

* Stupanj kiselosti izražen je brojem kubnih centimetara normalne alkalne otopine potrebne za neutraliziranje 100 grama suhe tvari.

Iz gornje tablice moguće je vidjeti glavne razlike između krupice, krupice i tjestenine od cjelovitog brašna. Iako maksimalna vlažnost ostaje ista (granica je utvrđena s obzirom na rok trajanja), raspon dopušten za pepeo (namijenjen kao mineralne soli) ima izrazito šire "oscilacije, to je 100% više između vrha (tjestenina bijela tjestenina) i baza (ona od integralnog griza). Količina bjelančevina ostaje manje -više nepromijenjena, dok se kiselost postupno tolerira i u cijeloj tjestenini od griza može doseći 50% više nego u krupici od tvrde pšenice.
Pepeo od brašna i tjestenine vrijednost je koja označava stupanj rafiniranosti; ovaj se parametar procjenjuje mjerenjem ostatka UKUPNOG izgaranja proizvoda jer ovom intervencijom nisu ugrožene ni soli ni njihovi oksidi. Pepeo, koji se uglavnom nalazi u omotačima endosperma sjemena, ima više u proizvodima koji imaju veći sadržaj dijetalnih vlakana i stoga su manje rafinirani.

Postupak isključivanja vlaknastih komponenti naziva se prosijavanje i faza je koja značajno utječe na isplativost zrna; praktički, s većim prosijavanjem niži je prinos brašna koja stoga imaju manje pepela i više su rafinirana. Stoga bi teoretski griz i granulirana tjestenina trebali biti skuplji od integralnog (jer je manje isplativo); nažalost, to nije slučaj! To je zbog činjenice da je, s obzirom na veću potražnju na tržištu, industrijska proizvodnja brašna uglavnom se fokusira na bijelu, pa se vlaknasta komponenta mora dodati kasnije, što proširuje vrijeme i ekonomsku predanost u industrijskoj proizvodnji.

Cijela pšenična tjestenina, posebna ili druga?

Sastav na 100 g integralne tjestenine od griza

Nutritivne vrijednosti (na 100 g jestivog dijela)

Jestivi dio 100% Slap 10,5 g Proteini 13,4 g Prevladavajuće aminokiseline - Ograničavanje aminokiselina - Lipidi TOT 2,4 g Zasićene masne kiseline 0,58 g Mononezasićene masne kiseline 0,28 g Polinezasićene masne kiseline 1,53 g Kolesterol 0,0 mg TOT Ugljikohidrati 66,2 g Škrob 62,5 g Topljivi šećeri 3,7 g Dijetalna vlakna 11,5 g Topiva vlakna - g Nerastvorljiva vlakna - g Vlast 323,5 kcal Natrij 130,0 mg Kalij 390,0 mg Željezo 3,9 mg Nogomet 31,0 mg Fosfor 330,0 mg Tiamin 0,99 mg Riboflavin 0,11 mg Niacin 6,20 mg Vitamin A 0,0 RAE Vitamin C 0,0 mg Vitamin E (alfa-tokoferol) 2,0 mg

Već smo naveli da se tjestenina od integralnog brašna smatra "odgovarajućom" tjesteninom (tjestenina od integralnog griza), ali koja zbog mogućeg dodatka vitamina i minerala može dobiti i funkciju dijetetskog proizvoda.
S druge strane, na tržištu postoje i slični proizvodi, ali u stvarnosti različito klasificirani; to je slučaj posebne tjestenine, spomenute u članku 7. uključene u istu već delimično objašnjenu uredbu:
«Dopuštena je proizvodnja posebne tjestenine. Pod posebnim tjesteninama mislimo na tjesteninu iz članka 6. koja sadrži sastojke hrane, osim mekog pšeničnog brašna, koji su u skladu s higijensko-sanitarnim standardima. Posebne tjestenine moraju se prodavati s imenom tjestenine od krupice od tvrde pšenice upotpunjene spominjanjem upotrijebljenog sastojka i, u slučaju više sastojaka, jednog ili onih koji karakteriziraju. Ako se u pripremi smjese koriste jaja, posebna tjestenina mora ispunjavati zahtjeve "članka 8. (slijedeće)".
Stoga postoji mnogo namirnica koje su potpuno slične tjestenini, ali koje iz zakonodavnih razloga moraju dobiti potpuno drugačiji naslov. Svi su dijetetski proizvodi jer su rođeni s namjerom da povećaju unos vlakana i određenih hranjivih tvari u tjesteninu. Neki primjeri su "tjestenina za dijabetičare (dodana u inulinu)", "tjestenina s brašnom drugih žitarica ili mahunarki", "tjestenina dobivena mljevenjem NE-rafiniranih sjemenki" itd. (sva imena koja sam skovao i koja nećete pronaći na naljepnicama!).

Prehrambene karakteristike

Kao što se i očekivalo, s nutritivnog gledišta tjestenina od cjelovitog brašna vrlo je slična bijeloj tjestenini "griz" ili "granuliranoj"; međutim, može se pohvaliti većim sadržajem vlakana, nešto većim unosom lipida i bjelančevina te nižom koncentracijom ugljikohidrata (što također nije jako značajno). Postoje i važnije količine vitamina (osobito iz skupine B, osobito niacina, ali i E) i mineralnih soli (uglavnom magnezij, željezo i kalij). Tjestenina od integralnog brašna ima "manje -više" iste kalorije kao i bijela tjestenina, s gotovo preklapajućim glikemijskim opterećenjem; međutim, ima mnogo niži glikemijski indeks (sa varijacije povezane s oblikom nacrtanog), dok je indeks sitosti nešto veći.

Mogući dodatak inulina među sastojke, osobito uobičajen u integralnim tjesteninama za dijabetičare, hrani daje prebiotička svojstva.



Domaća svježa tjestenina od integralnog brašna

Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte video sa youtube -a.

• Idite na Video stranicu
• Idite na odjeljak Video recepti
• Video pogledajte na youtube -u

Pogledajte i video recept integralne tjestenine s inulinom (tjestenina za dijabetičare)

Ostale žitarice i proizvodi ) Rižino brašno Raženo brašno Sirkovo brašno Brašno i griz Brašno od cjelovitog pšenice Manitoba brašno Pizza brašno Focaccia Orašasti plodovi Pšenica ili pšenica Pšenične klice Opečena pšenica Heljda Zlatno meso Zobno mlijeko Rižino mlijeko Kukuruz slad Proso Muesli Ječam ustajali kruh Beskvasni kruh i kruh od kruha Carasau tjestenina Riža tjestenina Tjestenina od cjelovite pšenice Piadina Mala pizza Pizza Pop kukuruz Pecivo Quinoa Riža Basmati riža Konvertirana riža Bijela riža Riža Punozrnato kuhana riža Puhana riža Venera riža Raž i rožnata raž Griz Griz Sorg špageti Tefa Tigelle Triticale OSTALI ČLANCI ŽITARICE I DERIVATI Kategorije Hrana Alkoholičari Meso Žitarice i derivati ​​Zaslađivači Slatkiši Iznutrice Voće Suho voće Mlijeko i derivati ​​Mahunarke Ulja i masti Riba i riblji proizvodi Salami Začini Povrće Zdravstveni recepti Predjela Kruh, pice i pite slanine i deserti Sladoledi i sorbeti Sirupi, likeri i grappi Osnovne pripreme ---- U kuhinji s ostacima karnevalski recepti Božićni recepti Dijetetski recepti Lagani recepti Dan žena, Majčin dan, Tatin dan Funkcionalni recepti Međunarodni recepti Uskrsni recepti Recepti za celijakiju Recepti za dijabetičare Blagdanski recepti Recepti za Valentinovo Vegetarijanski recepti Proteinski recepti Regionalni recepti Veganski recepti