Raž
Raž je zeljasta biljka porijeklom iz Male Azije, koja pripada obitelji Poaceae (Graminaceae).
Kao njegova binomska nomenklatura (Secale cereale), raž pripada skupini žitarica i jako podsjeća na mnogo poznatije pšenicu ili pšenicu; nije iznenađujuće što raž sadrži gluten i, iako je manje vrijedna, daje brašno pogodno za pečenje kruha. S druge strane, raž NIJE prikladna za prehranu celijakija (nije bez glutena).
Postoje dvije glavne sorte raži, zimska i ljetna; u oba je slučaja njegov uzgoj definitivno manje problematičan od uzgoja pšenice.Biljka, naime, bolje podnosi hladnu, vjetrovitu i suhu klimu; štoviše, ne zahtijeva posebno plodna tla. Trenutno većina svjetske proizvodnje raži dolazi iz srednje Europe, a u Italiji je njezin uzgoj koncentriran na sjeveru, u visokim brdovitim i planinskim područjima.
U Rusiji je difuzija raženog kruha znatno veća od one analoga pšenice. Biljka je također korištena za dobivanje hibrida s pšenicom; ovo križanje naziva se Triticale.
Kruh od raži i jogurta - mekani kruh s makom i sezamom
Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte video sa youtube -a.
- Idite na Video stranicu
- Idite na odjeljak Video recepti
- Video pogledajte na youtube -u
Raženo brašno
Raženo brašno proizvodi se mljevenjem sjemena Secale cereale; postoje različite vrste: svijetle, srednje, tamne, integralne i djelomično integralne. Njegova je osobitost niska moć proizvodnje kruha u usporedbi s pšenicom; to je zbog činjenice da MALO glutena sadržanog u njemu (gliadin + glutenin), iako aktiviran u prisutnosti vode, negativno djeluje s brojnim pentosan. Te su molekule polisaharidi sastavljeni od pentoznih monosaharida (ksilana) koje čovjek nije u stanju probaviti; sažeto, pentozani raži čine jedan od čistih vlaknastih dijelova topljivog ili boljeg viskoznog tipa.
Nutritivne vrijednosti (na 100 g jestivog dijela)
Dok je raženo brašno bogato topljivim vlaknima, sa svim zdravstvenim prednostima koje se iz njega mogu izvući (veća sitost, modulacija apsorpcije i glikemijski indeks, prebiotički učinak, antitumor za crijeva itd.), S druge strane nastoji apsorbirati velike količine vode (osmotski učinak pentozana i škroba, koji se brže i u većoj mjeri želatiniziraju); to sprječava pravilno oticanje glutenskog retikuluma, ometajući pečenje kruha.
S druge strane, ovo brašno sadrži veći postotak litičkih enzima od proteina i škroba, dakle i maltodekstrina i oligosaharida, koji doprinose povećanju sposobnosti tjestenine da zadrži vodu.
Za dobivanje "prihvatljivog" raženog kruha (s obzirom na okus zajednice, naviknut na okus pšenice) bitno je voditi računa o fazi tijesta. Za razliku od pšeničnog, spoj od raženog brašna sličniji je otopini vode i komponenti topljivih u vodi, u kojima je suspendirano više krutih čestica; konzistencija smjese nije jako elastična i gotovo potpuno lišena otpornosti, pa uopće ne podsjeća na glutensku mrežicu. Kako bi dobro funkcionirao s raženim brašnom, stoga je bitno povećati kiselost tijesta čime se ograničavaju enzimski procesi proteaze i amilaze; u protivnom će gotov proizvod karakterizirati gusta, kompaktna, ljepljiva i blago dizana mrvica. Poželjan način za smanjenje pH tijesta na bazi raženog brašna je korištenje prirodnog kvasca, poput kiselog tijesta ili matičnog kvasca.
S prehrambenog gledišta, raženo brašno daje "visoku količinu energije. Kalorije u osnovi dolaze iz složenih ugljikohidrata, zatim proteina (nižih od onih u pšenici) i na kraju iz lipida. Omjer masnih kiselina je pozitivan, kao za polinezasićene namirnice, dok kolesterola očito nema (nalazi se u značajnim količinama samo u hrani životinjskog podrijetla).
Sa slanog gledišta, raženo brašno sadrži izvrsne postotke kalija, fosfora i željeza; što se vitamina tiče, znatne količine vitamina B i vit. I.
