Kečap: nutritivna svojstva

Uredio dr. Loreto Nemi

Viskoznost i tiksotropija

Slika 1 Tipična krivulja protoka pastoznih materijala (ovdje kečap).

Dobiveno iz rastuće-opadajuće rampe naprezanja. Kontinuirana linija odgovara Herschel-Bulkleyjevom modelu prilagođenom opadajućoj krivulji protoka.

Prisutnost rajčice u odgovarajućim količinama, osobito polisaharida, daje umaku normalnu viskoznost i tiksotropija.
Viskoznost je svojstvo fluida koje ukazuje na otpor puzanja. Ovisi o vrsti tekućine i temperaturi i obično je označeno grčkim slovom μ ili rjeđe sa slovom η podsjetiti na vezu s koeficijentom trenja klasične mehanike. U tekućinama viskoznost opada s porastom temperature, dok se u plinovima povećava.4

Tiksotropija je svojstvo nekih pseudoplastičnih tekućina da mijenjaju svoju viskoznost kada su izloženi posmičnim naprezanjima ili u slučaju dugog mirovanja. U tim uvjetima tekućina može prijeći iz stanja gotovo čvrste pastozne masti u stanje tekućine ili općenito iz stanja gela u stanje tekućine. Među uobičajenim tvarima, umak od kečapa možda je najpoznatiji po svom svojstvu. Kad je posuda nepokretna, čini se da je umak gotovo čvrste konzistencije, vrlo gust; s druge strane, kad se boca protrese, postane vrlo tekuća, gotovo tekuća, za nekoliko sekundi i lako izlazi iz mlaznice.

Smicanje razrjeđivanje je učinak za koji se viskoznost smanjuje s povećanjem "čvrstoće ili otpornosti na smicanje" (slika 1). Materijali koji posjeduju posmično stanjivanje nazivaju se pseudoplastika. Kečap, krv, boje, neke vrste otopina polimera imaju ovu vrstu svojstva. Pseudoplastičnost se može dokazati činjenicom da tresenje boce kečapa mijenja njezinu viskoznost. Ova sila pretvara njezinu konzistenciju iz guste poput one meda u tekuću, više poput one vodene tekućine.

Kečap i dijeta: prava hrana?

Kečap je proizvod na bazi rajčice, octa, šećera, začina. Kečap ima srednje nisku kalorijsku vrijednost, zapravo ima oko 100 kcal na 100 g, teško ga je konzumirati više od 20-30 g, dakle gotovo zanemariv unos, štoviše ima malo masti.

Opasnost uglavnom proizlazi iz hrane koja ide uz ovaj umak: u slučaju pomfrita, kečap može povećati ukus i uzrokovati njihovu pretjeranu konzumaciju, vrlo štetnu po unos kalorija (gotovo 200 kcal na 100 g).
Potrebno je obratiti pozornost na aditive sadržane u njemu: oni se kreću od bezopasnih konzervansa poput kalijevog sorbata, do opasnijih (i stoga ih treba izbjegavati) derivata benzojeve kiseline (poput E211), od pojačivača okusa (koji varaju okus potrošača koji dopušta upotrebu loših sirovina) do sintetičkih aroma, za koje vrijede iste naznake kao i za pojačivače okusa.

Posebnu pozornost treba posvetiti sastojcima koji čine kečap, jer u svakom slučaju nekoliko tvrtki ne poštuje smjernice kako bi trebale proizvesti konačni proizvod koji je sa svih gledišta siguran za potrošača .
Iako su umaci subjektivnim odabirom drastično eliminirani iz prehrane mnogih ljudi, ništa ih ne sprječava u pravilnoj konzumaciji s proizvodom koji uvijek, u svakom slučaju mora poštivati autentičnost ponuđenog.

Stoga obratite pažnju:

→ ai pojačivači okusa prisutni (npr. mononatrijev glutamat5), koji može promijeniti okus koji zbunjuje potrošača kada umak sadrži proizvode niske kvalitete;
→ tada obratite pozornost na prisutne aditive, konzervanse dobivene iz natrijev benzoat a priori treba izbjegavati, na primjer "E211čija je uporaba zabranjena u nekoliko zemalja;

Svaki dobar proizvod, uključujući kečap, trebao bi imati detaljno opisanu nutritivnu oznaku. Nažalost, loša navika neprijavljivanja nalazi se u nekoliko kečapa koji se redovito nude na tržištu.

Sastojci koji su se postupno našli u receptima, možda krivotvore izvorni recept, no najvažnije je da su korišteni sastojci svježi i izvorni.
U nekim slučajevima mogu poboljšati (prema subjektivnim ukusima) izvorni okus umaka; Očito je da osnovni sastojci ne smiju biti u malom postotku kako bi se poštovala proizvodna linija proizvoda.

4 Viskoznost na neki način mjeri "koheziju" tekućine: na primjer, staklo se može tumačiti kao tekućina vrlo visoke viskoznosti. Jednadžba kojom se mjeri sila viskoznosti, pripisana Isaacu Newtonu, definira idealno viskozno ponašanje, karakterizirano vrijednošću koeficijenta viskoznosti neovisno o posmičnom naprezanju F./S. a od gradijenta protoka Δv/Δh. Za mnoge fluide koeficijent viskoznosti μ daleko od toga da je konstantan. Tekućina koju karakterizira nelinearni odgovor gradijenta protoka na posmično naprezanje naziva se ne-Newtonova tekućina. Ne-njutnovske tekućine razlikuju se u Binghamovim, pseudoplastičnim fluidima (poput kečapa) , dilatante ako se njihovo ponašanje promatra kao funkcija brzine deformacije.

5 Godine 1908. japanski kemičar Ikeda izolirao je glutaminsku kiselinu iz juhe morskih algi konbu koja ju sadrži u velikim količinama i naveo je kao izvor arome (peti...) tko je nazvao umami. Parmezan, kao i inćuni primarni su izvor mononatrijevog glutamata.