Što je ovo ?
Integralno brašno je prehrambeni proizvod dobiven mljevenjem zrna obične pšenice (Triticum aestivum), prethodno oslobođen stranih tvari i nečistoća.
Cjelovito brašno ima prašnjavu konzistenciju i ima za cilj miješanje s tekućim i / ili masnim sastojcima (vodom, uljem ili jajima) kako bi se dobilo mnoga tijesta tipično mediteranskog podrijetla (poput kruha i tjestenine).
Video recept domaćeg kruha od integralnog kruha
Video recept domaće tjestenine od integralnog brašna
Svi video recepti s integralnim brašnom
Cjelovito brašno treba napraviti mljevenjem ili drobljenjem sjemena pšenice cijeli; međutim, iz tehničkih razloga, često se dobiva iz rafiniranih žitarica i zatim se dodaje u mekinje.
NEMA integralnog brašna naziva se i bijelo brašno; ovo se, ovisno o komercijalnom odredištu, osim što mu je oduzeta ljuska ili ljuska (mekinje), može podvrgnuti i izbjeljivanju aditivima u hrani (sredstva za izbjeljivanje). S druge strane, ti procesi rafiniranja žrtvuju jednu ili više nutritivnih komponenti hrane. Kako bi pokušali vratiti (barem djelomično) izvorne kemijske karakteristike, moguće je miješati bijelo brašno s integralnim.
Riječ "integralno brašno" odnosi se na činjenicu da se koriste sve komponente sjemena, dok je bijelo brašno ograničeno na škrobni endosperm.
Kod pšenice, kao i kod raži - ali za razliku od riže, zobi i pira - vanjski slojevi i klice prirodno ne ostaju vezani za zrna i odvajaju se tijekom vršidbe. Naprotiv, u drugim žitaricama ljuske i " embrij se čvrsto prianja i, radi „konačnog oplemenjivanja, mora biti isključen postupkom koji se naziva ljuštenje.
Prehrambene karakteristike
Integralno brašno je cjelovito brašno koje osim škroba daje veće količine vlakana, bjelančevina (srednje biološke vrijednosti), vitamina (topivih u vodi i topivih u mastima), masnih kiselina (uglavnom nezasićenih-polinezasićenih) i pepela (mineralnih) soli) u usporedbi s bijelim brašnom.).
Cijelo brašno je stoga hranjivije od bijelog, iako se ono može ponovno obogatiti određenim hranjivim tvarima (mikronutrijentima); postupak se naziva utvrđivanje a, u nekim jurisdikcijama, to zahtijeva zakon
Međutim, pojačano bijelo brašno ne sadrži iste hranjive sastojke i iste hranjive tvari (makronutrijente) kao mekinje i pšenične klice, osobito u pogledu vlakana, bjelančevina i masti.
Cijelo zrno pšenice i integralno brašno napravljeno od njega dobar su izvor:
- Vlakna
- Kalcij i željezo (ali sa slabom bioraspoloživošću)
- Magnezij i selen
- Vitamini topljivi u vodi grupe B (uz tiamin ili B1 bijelog brašna, također niacin ili PP, pantotensku kiselinu ili B5 i piridoksin ili B6)
- Vitamini E (tokoferoli) topljivi u masti i ekvivalent retinola (pro vit A)
- Esencijalne masne kiseline (omega 3 skupina)
Utjecaj na zdravlje
Nutritivne vrijednosti (na 100 g jestivog dijela)
Integralno brašno je biljni sastojak koji pripada III skupini namirnica, a koji u ljudskoj prehrani ima funkciju pokrivanja potreba ugljikohidrata, vlakana, nekih soli i vitamina. U usporedbi s rafiniranim brašnom, integralno brašno daje manje ugljikohidrata i kalorija, ali veće doze bilo kojeg drugog nutrijenta.
Ugljikohidrati su molekule koje su uglavnom uključene u proizvodnju staničnog disanja ATP -om, zbog čega integralno brašno ima izvanrednu energiju.
Vlakna integralnog brašna uglavnom su netopljiva, ali također doprinose moduliranju crijevne apsorpcije smanjujući unos masti (uključujući kolesterol) i umanjujući ukupni indeks inzulina. Nadalje, vlakna hrane fiziološke bakterije (prebiotička funkcija) koje djeluju kao obrambena imunološka barijera i proizvode određene vitamine. Vlakna povećavaju osjećaj sitosti i povezana su s manjim unosom kalorija, ograničavajući mogućnost dobivanja na težini. Također pogoduju peristaltici crijeva i reguliranju evakuacije izmeta, sprječavajući zatvor, hemoroide, pukotine, tumore i mnoge druge crijevne patologije ili akutna stanja. S druge strane, višak integralnog brašna (koji se može pojaviti u prehrani sportaša) uzrokovao bi malapsorpciju, proljev i nadutost.
Cijelo brašno također sadrži veću dozu fitinske kiseline, koja pomaže smanjiti unos određenih minerala.
Među elektrolitima integralnog brašna najvažniji su svakako magnezij (vrlo važan za kontrakciju mišića) i selen (antioksidans i potpora za rad štitnjače). Željezo i kalcij, koliko god bili prisutni, mogu se učinkovitije unijeti unošenjem druge hrane životinjskog podrijetla.
Očekivano, najvažniji vitamini cjelovitog brašna topljivi u vodi su B1, PP, B5 i B6, svi koenzimski agensi od velike metaboličke važnosti. Vitamin E, koji je također dobro prisutan, snažan je antioksidans.
Cijelo brašno sadrži i proteinsku frakciju, međutim srednje biološke vrijednosti. Oni, koji nemaju potpuni profil aminokiselina za ljude, mogu se dopuniti povezivanjem s onima koji se nalaze u mahunarkama.
Postotak polinezasićenih masnih kiselina također je dobar, čak i ako integralno brašno zasigurno nije najprikladnija namirnica za postizanje preporučenog omjera ovih hranjivih tvari u prehrani (uglavnom opskrbljeno sjemenkama ulja, ribljim proizvodima, uljima itd.).
Za osobe koje sjede, zamjena rafiniranog brašna integralnim brašnom predstavlja preventivni element protiv prekomjerne tjelesne težine i metaboličkih bolesti, uključujući dijabetes melitus tipa 2 i hipertrigliceridemiju.
Cjelovito brašno sadrži gluten i ne podliježe prehrani protiv celijakije.
Video recepti s integralnim brašnom
Očuvanje i užeglost
Cijelo brašno ima kraći vijek trajanja od bijelog brašna.
Uzročnik ove negativne karakteristike je prevladavajuća lipidna frakcija (masne kiseline triglicerida), koja je lako užeglala (oksidacija i peroksidacija) zbog prisutnosti: kisika, svjetla, vode, pH kiseline, visokih ili srednjih temperatura i određenih mikroorganizama.
Iskreno govoreći, nemaju sve masne kiseline iste kemijsko-fizičke karakteristike; postoje manje ili više otporne na visoke temperature, svjetlost, kisik itd. Nažalost, ona od integralnog brašna, uglavnom sadržana u klicama ili zametku sjemena, smatraju se među najdelikatnijima u prirodi. Biološki, masne kiseline su zaštićene neki elementi koji se nazivaju antioksidansi. Postoji mnogo vrsta i svaki intervenira na drugačiji način; najvažniji su vjerojatno tokoferoli ili tokotrienoli ili vitamin E. To djeluje "žrtvujući se" kako bi lanci masnih kiselina ostali netaknuti. prvi nutrijent koji je uništen užeglošću. Proces nejasno podsjeća na starenje tkiva, zbog čega se vitamin E također smatra jednim od najmoćnijih antioksidansa i molekula protiv starenja koji su do sada poznati.
Masne kiseline integralnog brašna kemijski su definirane kao polinezasićene, a neke od njih smatraju se esencijalnima za čovjeka (to jest, tijelo ih ne može samostalno proizvesti). "Hranjiva vrijednost" integralnog brašna obrnuto je proporcionalna očuvanju i, unatoč značajnoj prisutnosti tokoferola, tendencija propadanja ostaje vrlo visoka.
Kako bi se osigurao dobar sadržaj tokotrienola i esencijalnih masnih kiselina u cjelovitom pšeničnom brašnu, stoga je potrebno udovoljiti sljedećim zahtjevima skladištenja: niska temperatura, odsutnost svjetla, hermetička brtva (po mogućnosti djelomično vakuumsko zatvorena), niska vlažnost zraka, odsutnost onečišćenje drugim proizvodima i odsustvo značajnog mikrobnog opterećenja.
Integralno brašno i kruh
Često se integralno brašno ne koristi kao glavni sastojak peciva zbog svoje "težine" (specifične težine) i manje sklonosti kvascu.
Povećanje količine integralnog brašna za isti volumen proizvoda (mjehurići zraka u kruhu manji su po broju i veličini) ugrožava konačni prinos, povećavajući troškove prerade. To je razlog zašto se teorijski "integralno brašno" ne peče mnogo sa 100% integralnog brašna, ali s zastupljenošću rafiniranog brašna (51% i 49%). Nadalje, u određenom vremenskom razdoblju, "pravo" integralno brašno potpuno je napušteno proizvodnim ciklusima, a ono dostupno na tržištu nije bilo ništa više od bijelog brašna s dodatkom mekinja.
S druge strane, moguće je poboljšati prinos integralnog brašna povećanjem sadržaja vode u tijestu, budući da mekinje i klice također upijaju tekućinu. To se može postići duljim miješanjem i obradom tijesta, što dodatno pogoduje razvoju ljepljivog retikuluma (potrebnog za kvašenje).
Kako bi optimizirali proces, neki tehničari usvajaju dodatno kvasac, dakle ukupno tri: dva za tijesto i treći nakon što mu daju oblik. Dodavanje masti (maslac, ulje, mast) i / ili mliječni proizvodi mliječni proizvodi (svježi mlijeko, mlijeko u prahu, kefir, mlaćenica, jogurt itd.) mogu pogodovati volumetrijskom povećanju hrane, ovisno o vrsti sastojka i njegovom postotku u smjesi.
Pizza od integralnog brašna (dugo rastuća)
Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte video sa youtube -a.
- Idite na Video stranicu
- Idite na odjeljak Video recepti
- Video pogledajte na youtube -u
Cijelo bijelo brašno
Tamo integralno bijelo brašno to je (ili bi trebalo biti) brašno mljeveno od cijelih sjemenki tvrde pšenice. Svjetlija boja opravdana je činjenicom da se klasje bere u proljeće, za razliku od tradicionalne crvene ili zlatne pšenice koja poštuje tipično ljetni ciklus proizvodnje.
Bitna razlika između dva proizvoda leži u činjenici da bijelo integralno bijelo brašno ima manji sadržaj: glutena, tanina i fenolne kiseline. Okus je očito svjetliji i nježniji, sličan onom rafiniranog brašna. Komercijalni primjer integralnog bijelog brašna je "integralno pšenično brašno King Arthur".
U Italiji se, s druge strane, distribuira vrsta integralnog bijelog brašna umjetno dobivenog enzimskom biokatalizom (biološki proces) tradicionalnih pšeničnih mekinja.To je tehnika koju je patentirao brand Integalbianco®, a djeluje na povećanje topljivosti inače netopljivih vlakana (do + 20%) čineći ih dostupnijima ljudskom tijelu.
Trend potrošnje
Iako je opća populacija uvijek preferirala bijelo brašno od integralnog, u posljednje vrijeme čini se da je potrošnja hrane bogate vlaknima u velikom razvoju. To je uglavnom zbog otkrića o nutritivnim prednostima integralnog brašna, koje je uspjelo uvjeriti potrošače unatoč malom ekonomskom nedostatku.
Industrijsko udruženje Vijeća za cjelovite žitarice izvijestilo je o gotovo udvostručenju proizvodnje integralnog brašna u razdoblju od 2003. do 2007. godine. U istom razdoblju, u SAD -u, potrošnja integralnog kruha izjednačila se s bijelom pa je, počevši od 2010., čak i premašila.
Zakonodavne bilješke
Karakteristike proizvoda integralnog brašna regulirane su važećim zakonodavstvom, stoga se potencijalno razlikuju u različitim zemljama svijeta.
U Italiji je integralno brašno regulirano Ukazom predsjednika Republike od 9. veljače 2001., br. 187. Dokument navodi definicije i karakteristike pšeničnog brašna, uključujući integralno brašno:
Poglavlje I, članak 1., stavak 1.: Proizvod dobiven izravno mljevenjem meke pšenice oslobođen stranih tvari i nečistoća naziva se "integralno pšenično brašno".
Poglavlje I, članak 1, stavak 3: Kemijske karakteristike: Maksimalna vlažnost od 14,5%, najmanje pepela 1,30 od sto dijelova suhe tvari, najviše pepela 1,70 od sto dijelova suhe tvari i minimalni udio proteina (dušik x 5,70) od 12,00.
Poglavlje I, članak 2., stavak 3. "Zove se" krupica od cijele tvrde pšenice "ili jednostavno" cijela griz ", zrnati proizvod s oštrim rubovima dobiven izravno mljevenjem tvrde pšenice oslobođen stranih tvari i nečistoća.
Poglavlje I, članak 2, stavak 5: Kemijske karakteristike: Maksimalna vlažnost od 14,5%, najmanje pepela 1,36 od sto dijelova suhe tvari, najviše pepela 1,70 od sto dijelova suhe tvari i minimalni udio proteina (dušik x 5,70) od 11,50.
U Sjedinjenim Državama "integralno brašno" mora sadržavati cijeli dio mekinja, klica i endosperma, čime se zadržavaju svi prirodni omjeri.
S druge strane, u Kanadi se "integralno brašno" može smanjiti za do 5% sjemena i ne mora nužno održavati sve prirodne kemijske omjere. Može sadržavati do -70% izvornih klica, pa postaje mnogo konzervativniji. Međutim, postoji izraz "integralno pšenično brašno od cjelovitih žitarica", što nužno podrazumijeva upotrebu cjelovitih žitarica s prirodnim omjerima (uključujući embrij).
U raznim zemljama svijeta integralno brašno je označeno posebnim imenom, akronimom, izrazom ili brojem.
Sažetak tablice formulacija o integralnom brašnu u nekim zemljama svijeta
Ostale žitarice i proizvodi ) Rižino brašno Raženo brašno Sirkovo brašno Brašno i griz Brašno od cjelovitog pšenice Manitoba brašno Pizza brašno Focaccia Orašasti plodovi Pšenica ili pšenica Pšenične klice Opečena pšenica Heljda Zlatno meso Zobno mlijeko Rižino mlijeko Kukuruz slad Proso Muesli Ječam ustajali kruh Beskvasni kruh i kruh od kruha Carasau tjestenina Riža tjestenina Tjestenina od cjelovite pšenice Piadina Mala pizza Pizza Pop kukuruz Pecivo Quinoa Riža Basmati riža Konvertirana riža Bijela riža Riža Punozrnato kuhana riža Puhana riža Venera riža Raž i rožnata raž Griz Griz Sorg špageti Tefa Tigelle Triticale OSTALI ČLANCI ŽITARICE I DERIVATI Kategorije Hrana Alkoholičari Meso Žitarice i derivati Zaslađivači Slatkiši Iznutrice Voće Suho voće Mlijeko i derivati Mahunarke Ulja i masti Riba i riblji proizvodi Salami Začini Povrće Zdravstveni recepti Predjela Kruh, pice i pite slanine i deserti Sladoledi i sorbeti Sirupi, likeri i grappi Osnovne pripreme ---- U kuhinji s ostacima karnevalski recepti Božićni recepti Dijetetski recepti Lagani recepti Dan žena, Majčin dan, Tatin dan Funkcionalni recepti Međunarodni recepti Uskrsni recepti Recepti za celijakiju Recepti za dijabetičare Blagdanski recepti Recepti za Valentinovo Vegetarijanski recepti Proteinski recepti Regionalni recepti Veganski recepti
