Tako je i s Avidinom
Avidin je osnovni (mp 68.000 D) tetramerni glikoprotein, stoga se sastoji od četiri identične podjedinice (spada u kategoriju homotetramera). Proizveden u jajovodima ptica, gmazova i vodozemaca, taloži se u bjelanjci jaja, poznatiji kao albumin.
Naziv avidin potječe od posebne pohlepe ove molekule za vitaminom B8, koji se naziva biotin ili vitamin H.
Avidin i vitamin B8
Svaka podjedinica avidina ima mjesto vezanja za biotin, za koje se veže toliko uporno da tvori kompleks koji se ne apsorbira za ljudsko crijevo.
Interakcija između avidina i biotina nije kovalentnog tipa, ali je izuzetno jaka (konstanta disocijacije KD je reda 10-15 M). Nadalje, veza se stvara vrlo brzo i praktički je nepovratna.
Činjenica da se svaka molekula avidina može vezati za sebe četiri različite molekule biotina - i posebna čvrstoća ove veze - učinila ju je iznimno korisnom u imunohistokemiji i, in vivo, za ciljanje solidnih tumora.
Kuhanje i bjelanjak
Kuhanjem se gube sva ta antitaminska svojstva, pa je to razlog zašto se preporučuje jesti samo kuhana jaja, izbjegavajući sirova. Štoviše, ne smijemo zaboraviti da proteini sirovog bjelanjka imaju slabu probavljivost (51%), zbog antitripsinskog djelovanja ovomukoida; na kraju, treba uzeti u obzir rizik od dobivanja salmoneloze i drugih bolesti hrane, osobito kada su jaja jaja ne svježe.
Avidin predstavlja 0,05% ukupnog proteinskog udjela bjelanjka kokošjeg jaja; stoga svaki od njih daje približno 190 mg avidina. Što se tiče biološke funkcije, pretpostavlja se da ptice, gmazovi i vodozemci sintetiziraju avidin u svojim jajovodima kako bi spriječili rast bakterija, uskraćujući tim mikroorganizmima biotin neophodan za njihov razvoj.
