Pravljenje domaćeg sladoleda

Slično zanatskom sladoledu, domaći sladoled zahtijeva temeljno proučavanje smjese. Dobar sladoled se, naime, ne može i ne smije smatrati ležernom mješavinom smrznutih sirovina.

Stoga je i za pripremu domaćeg sladoleda bitno pravilno uravnotežiti količinu različitih komponenti smjese.

Kako nastaviti?

Izvješćujemo o primjeru vrlo jednostavnog sladoleda fiordilatte, pripremljenog sa:

• 500 ml mlijeka
• 50 g vrhnja za kuhanje
• 130 g šećera
• 25 g dekstroze
• 4 g stabilizatora (brašno od sjemenki rogača)
• 14 g inulina

Analizom hranjivih tvari prisutnih u svakom sastojku doznajemo je li ova formula uravnotežena ili trebate li unijeti neke promjene.

Idemo korak po korak:

1. Podijelite svaku sirovinu u skupinu kojoj pripada (šećeri, masti, S.L.N.G., ostale krutine). U našem slučaju imamo:
   • Šećeri: saharoza i dekstroza
   • Masti: mlijeko i vrhnje za kuhanje
   • S.L.N.G.: Proteini i laktoza mlijeka i vrhnja
   • Ostale krute tvari: inulin, stabilizator
2. Izračunajte količinu ukupnih šećera (granice šećera u mješavinama za krem ​​sladoled: 16-22%)
   Saharoza daje 100% šećera (130 g), a dekstroza 80% šećera (80% od 25 g je 20 g). Ukupni šećer iznosi 130 + 20 = 150 g.
   Izračunavajući da je težina smjese 723 g (500 + 50 + 130 + 25 + 4 + 14), postotak šećera (x) izračunava se primjenom jednostavnog udjela, stavljajući nepoznati x kao postotak šećera koji treba biti izračunato:
   
   150: 723 = x: 100
   x (% šećera) = 20,7% šećera
   Šećeri su savršeno izbalansirani.

3. Izračunajte količinu ukupne masti (ograničenja masnoće u mješavinama za sladoled: 6-10%)
   Punomasno mlijeko daje 3 g masti na 100 g mlijeka. Imamo 500 ml mlijeka, pa će ukupna mast biti 15 g. Vrhnje za kuhanje daje 20 g masti na 100 g proizvoda. U ovom slučaju imamo 50 g vrhnja ili 10 g masti. Ukupne masti su 25 g (15 + 10).
   Što se tiče šećera, i za masti ćemo morati dobiti postotnu količinu počevši od izračunatih grama, kroz sljedeći omjer:
   
   150: 723 = x: 10025: 723 = x: 100
   x (%) = 3,5% masti
Masti su neuravnotežene jer je minimalna preporučena granica 6%.



Molim Zabilježite
U ovu formulaciju dodali smo inulin koji, kao što znamo, djeluje kao zamjena za masti, odnosno daje tijelo i strukturu sladoleda: inulin stoga nadoknađuje nedostatak masti u smjesi.
Drugim riječima, da u smjesu ne dodamo inulin, morali bismo povećati količinu vrhnja jer su masti niže od minimalne preporučene granice. U ovom slučaju, međutim, dodali smo inulin koji nam omogućuje održavanje razina masti sadržanih u smjesi niskim.
U svakom slučaju, ispod navodimo i idealan postotak masti za tako formulirani sladoled, bez obzira na količinu inulina prisutnog u smjesi.




S obzirom na to da je minimalna količina masti preporučena u sladoledu od vrhnja 6%, trebali bismo povećati količinu vrhnja, dovevši je na primjer na 150 g.
U potonjem slučaju, ukupni grami masti bit će 15 (mlijeka) + 30 (vrhnja) = 45 g, što odgovara 6,2% masti (dobiveno iz omjera 45: 723 = x: 100).

• U ovom drugom slučaju, količina ukupnih šećera također će se morati ponovno izračunati / korigirati jer povećanje krema (posebno) također dovodi do povećanja ukupne težine smjese. Ravnoteža svakog pojedinog sastojka mora se pregledati i eventualno ispraviti kad se promijeni količina druge komponente u smjesi.

4. Izračunajte iznos S.L.N.G. (granice S.L.N.G-a u mješavini za sladoled: 9-12%)
   Za izračun količine nemasnih krutih tvari mlijeka mora se primijeniti sljedeća opća formula:
   
   [100- (Šećeri% + Masti% + Ostale čvrste tvari%)] x 0,15
   
   Utvrdili smo da su šećeri prisutni u postotku jednakom 20,7%, a uravnotežene masti predstavljaju 6,2% smjese: sada moramo izračunati postotak ostalih krutih tvari (suhi ostatak) počevši od količine inulina i stabilizatora. U ovoj smjesi nalazimo 14 g inulina + 4 g stabilizatora (ukupna kruta tvar = 18 g). Sada pretvaramo grame u postotke, primjenjujući omjer 18: 743 = x: 100
   Otkrivamo da je nepoznati x jednak 2,4% (postotak koji odgovara suhom ostatku prisutnom u smjesi).
   Tako sada možemo saznati je li S.L.N.G. uravnotežuju se primjenom opće formule:
   
   [100- (20,7 + 6,2 + 2,4)] * 0,15 = 10,6% S.L.N.G

Čak je i S.L.N.G. uravnoteženi su.




Uravnotežena mješavina stoga je formulirana na sljedeći način:

• 500 ml mlijeka
• 150 g vrhnja za kuhanje (ne više od 50 g, kako smo prethodno utvrdili)
• 130 g šećera
• 25 g dekstroze
• 4 g stabilizatora
• 14 g inulina


5. Sada kada je smjesa uravnotežena, možemo nastaviti s MIJEŠANJEM sastojaka.
   U lonac ulijte mlijeko, vrhnje i šećere.
   U ovoj fazi se može dodati i rogačevo brašno: međutim, zapamtite da djelovanje ovog stabilizatora počinje kada se postigne 80 ° C.
   Smjesa se stoga mora emulgirati ručnom pjenjačom ili, još bolje, uronjivom miješalicom.
   Zatim se smjesa mora zagrijavati dok ne dosegne 45 ° C. Na ovom mjestu možemo dodati inulin.
6. Zatim nastavite s PASTEURIZACIJOM spoja: radi ubrzanja procesa, poželjno je odabrati visoku pasterizaciju, koja se provodi tako da se smjesa dovede na 80 ° C i održava temperatura 2 minute.
7. Pasterizirana smjesa zatim se hladi što je brže moguće uranjanjem lonca u posudu s vodom i ledom. Zatim se sve ostavi da se odmori (MATURACIJA MJEŠAVINE) u hladnjaku 6-12 sati. Ostatak smjese pogoduje hidrataciji krutih tvari i smanjuje stvaranje krupnih kristala leda tijekom sljedeće faze zamrzavanja.
8. U tom se trenutku smjesa može uliti u kućni aparat za pripremu sladoleda (GELATURA ILI ŠEĆIRANJE) i ostaviti da se miješa 10-20 minuta, dok se ne postigne željena konzistencija.
   Za daljnje učvršćivanje mase, sladoled se može staviti u pladanj u zamrzivač na nekoliko sati.



Sladoled Stracciatella

Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte video sa youtube -a.

• Idite na Video stranicu
• Idite na odjeljak Video recepti
• Video pogledajte na youtube -u

Oni koji nemaju proizvođača sladoleda i dalje mogu uživati ​​u pripremi sladoleda poštujući sve opisane korake do sazrijevanja smjese.
U ovom trenutku izbalansirana mješavina sastojaka izlije se u veliki pladanj s niskim rubovima, a zatim ostavi da se odmori u zamrzivaču. Nakon 15-20 minuta, pladanj se izvadi iz zamrzivača i smjesa pravilno promiješa, najprije pjenjačom ., zatim s ukočenim veslom. Operacija se mora ponavljati svakih 15-20 minuta, oko 2 sata ili dok se sladoled ne skrutne. Važno je često miješati smjesu kako biste olakšali ugradnju zraka u sladoled, izbjegli kristalizaciju vode i dobili sladoled optimalne konzistencije.

Praktičan primjer sladoleda napravljenog bez aparata za sladoled dostupan je u video receptu za sportaše "proteinski sladoled s lješnjakom".

Ostali članci o "Pravljenju domaćeg sladoleda"

1. Priprema sladoleda - pasterizacija, sazrijevanje, kremanje
2. Sladoled
3. Šećer u sladoledu
4. Masti u sladoledu
5. Artisan sladoled - nemasne krute tvari i suhi ostaci
6. Vrste sladoleda
7. Priprema sladoleda - uravnoteženje smjese
8. Kalorije sladoleda

Ostala hrana - slatkiši Aspic Cantucci karamel kandiran kedar čokolada bijela čokolada kodet šantilija krema krema kremšnita sladoled Granita sladoled od džema i džema marshmallow marcipan med gorušica nutella spužva kolač pandoro panettone slatko pecivo sorbet štrucl vacof i derivati ​​zaslađivači slatkiši iznutrice voće sušeno voće mlijeko i derivati ​​mahunarke ulja i masti riba i proizvodi od ribe Ribe i proizvodi od ribe Salami začini povrće zdravstveni recepti predjela kruh, pizza i brioche prva jela druga jela povrće i salate slatkiši i deserti sladoledi i sorbiti sirupi, žestoka pića i grappi Pripreme ---- U kuhinji s ostacima karnevalski recepti Božićni recepti Dijetni recepti Svjetlosni recepti Dan žena, mama, tata Funkcionalni recepti Međunarodni recepti Uskrsni recepti Recepti za celijakiju Recepti za blagdane Recepti za blagdane Recepti za S Valentino Vegetarian Recipes Protein Recipes Regionalni recepti Veganski recepti