Prehrambena industrija naširoko koristi antioksidativna svojstva vitamina C, također poznatog kao L-askorbinska kiselina (E300), s tim u vezi može se dodati raznim proizvodima kao takvim ili u obliku soli ili estera.
Svrha zapošljavanja
SPREČAVA SMEĐENJE
Ometajući proces oksidacije zbog kontakta s kisikom u zraku, L-askorbinska kiselina sprječava potamnjivanje mnogih namirnica.
antinitrozant
Vitamin C je antinitrozantni sastojak i kao takav sprječava pretvorbu nitrata (E251, E252) u opasne nitrite (E249, E250). Te se tvari dodaju suhomesnatim proizvodima i nekim vrstama sira kao antimikrobna sredstva (osobito sredstva protiv botulina), sposobna poboljšati izgled mesa i očuvati njegov okus.Nakon unosa nitriti se u želucu pretvaraju u nitrozamine, kancerogene tvari bez kojih bismo rado prošli; sa svoje strane, iako manje opasni, nitrati djeluju kao "spremnik", zahvaljujući sposobnosti pretvaranja u nitrite tijekom njihove potrošnje.
regulator kiselosti "
Okus askorbinske kiseline nejasno podsjeća na okus agruma, s izraženim stupnjem kiselosti zbog čistog oblika; ovaj dodatak stoga može imati manje ili više ugodan učinak na aromu proizvoda.
Prijave
L-askorbinska kiselina (E300) i njezine soli (E301, E302), zbog hidrofilnosti koja ih karakterizira, dodaju se u brašno (sprječavaju njegovo potamnjivanje), u svježu tjesteninu, pivo, vino, prethodno zapakirano mljeveno meso i suhomesnati proizvodi, džemovi i želei, dehidrirano mlijeko, smrznuto voće, sokovi i povrće, smrznuti ili na drugi način pakirani.
Samo posipajte svježe narezanu jabuku ili dio naribane mrkve s nekoliko kapi limunovog soka (bogatog vitaminom C i limunskom kiselinom) kako biste shvatili njegovu prirodnu sposobnost sprječavanja potamnjivanja hrane.
Esteri askorbinske kiseline (E304), zbog lipofilnosti koja ih karakterizira, umjesto toga dodaju se u masti (npr. Biljni margarini) i ulja, s izuzetkom djevičanskog i maslinovog ulja. Svrha je, u ovom slučaju, spriječiti užeglost kojoj su izložena ulja, osobito ona bogata polinezasićenim masnim kiselinama. Estri askorbinske kiseline također se koriste kao boja za hranu E160 - E161, kako bi se spriječila oksidacija ovih boja.
Nuspojave i vitaminska aktivnost
U koncentracijama koje se koriste u prehrambenoj industriji, askorbinska kiselina i njezini derivati ne proizvode nikakve štetne učinke.
Prema različitim tablicama aditiva raširenim internetom, askorbinska kiselina koja se koristi kao takva nema vitaminsko djelovanje.
To je zapravo pogreška jer se ta tvar dobiva sintezom i kao takva je strukturno i funkcionalno identična onoj koja se nalazi u suplementima. Ako ništa drugo, može se naglasiti da - unatoč ovoj jednakosti - budući da je vitamin C poznat po svojoj "krhkosti", može pretrpjeti znatne gubitke tijekom skladištenja hrane.
Također je točno navesti da se vitamin C koji se prodaje kao dodatak ne može koristiti ili stavljati na tržište kao dodatak; to je zato što nadležno ministarstvo nameće maksimalnu dozu od 180 mg dnevno, dok se vitamin C koji se prodaje kao dodatak povećava. iz ove obveze; kao takav može se lako prodati u velikim formatima. Ako želimo, to je pomalo poput benzina za poljoprivredu i benzina za cestovni prijevoz; oni su identični, ali troškovi i propisi o tome su različiti.
Konačno, D enantiomer vitamina C (D-askorbinska kiselina) nema fiziološki značaj (enantiomeri su spojevi, jedan je zrcalna slika drugog koji se ne može nametnuti, a razlikuje se samo optičkom rotacijom; općenito je samo jedan od dva enantiomera sposoban reagirati s biološkim receptorima i obavljati željenu funkciju; u slučaju vitamina C aktivan je samo L -enantiomer - L -askorbinska kiselina).
