«Nitriti i nitrati
Ograničenja uporabe
Nitriti se mogu dodavati hrani do maksimalne doze od 150 miligrama po kilogramu, a u prodaji ne smiju premašiti zaostalu granicu od 50 mg / kg.
Što se tiče maksimalnih vrijednosti nitrata i nitrita u vodi za piće, to su 50 mikrograma / l za nitrate i 0,5 mikrograma / l za nitrite. Količina mnogo niža od one dopuštene za konzerviranje hrane (oko 5000 puta niža za nitrate i 100.000 puta niže za nitrite)
S druge strane, u mineralnim vodama postoje dvije različite granice doziranja:
- 45 mg / L u običnim mineralnim vodama
- 10 mg / L u onima namijenjenim djetinjstvu.
- 0,02 mg / L nitrita za obje kategorije
Zašto se koriste?
Nitrati i nitriti:
- održavaju i pojačavaju crvenu boju mesa
- poboljšavaju mu rok trajanja i aromu
- imaju antimikrobno i antiseptičko djelovanje (osobito protiv botulina)
- U slučaju prekomjernog rasta bakterija, nitrati se pretvaraju u nitrite koji zauzvrat uklanjaju suvišne mikroorganizme i povećavaju vrijeme skladištenja
Kako ih prepoznati na etiketi hrane?
Obično se na etiketama hrane njihovo ime navodi u cijelosti; u nekim slučajevima proizvođač radije koristi europske kratice:
- kodovi E249 E250 identificiraju nitrite
- kodovi E251 E252 identificiraju nitrate
- Izraz askorbinska kiselina identificira vitamin C koji se također može zamijeniti kraticom E301
- izraz limunska kiselina podcrtava prisutnost tvari sadržane u soku od limuna (E 330) sa svojstvima sličnim vitaminu C
Koje mjere opreza?
Postoje brojne mjere opreza koje treba poduzeti u obrani od negativnih učinaka ovih tvari:
prvi je, naravno, smanjenje potrošnje proizvoda koji sadrže nitrite i nitrate. Izbjegavanje ove hrane nije uvijek jednostavno, jer su te tvari prisutne u gotovo svim proizvodima (uz rijetke iznimke). Opet nam u pomoć dolazi etiketa hrane, prava riznica informacija za inteligentnog potrošača. Ako se među sastojcima pojavi sljedeće:
- nitriti (E249 E250): dobro je izbjegavati ili barem ograničiti njihovu potrošnju;
- nitrati (E251 E252): moraju se konzumirati umjereno jer su manje opasni od prethodnih, ali nisu potpuno sigurni
- nitrati (E251 E252) u suradnji s askorbinskom kiselinom (vit C) i limunskom kiselinom: sasvim sigurno, zahvaljujući korisnim svojstvima vitamina C (antibakterijsko djelovanje, inhibicijsko djelovanje na transformaciju nitrata u nitrite).
Drugi korisni savjeti za potrošače:
- izbjegavajte zagrijavanje hrane koja sadrži nitrate jer toplina olakšava njihovu pretvorbu u nitrite
- Budući da bakterije prisutne na stražnjoj strani jezika pogoduju transformaciji nitrata u nitrite, dobro je održavati dobru oralnu higijenu, prije i poslije jela.
- Budući da vrijeme skladištenja utječe na koncentraciju nitrita, pokušajte kratkoročno konzumirati nitratne proizvode
Ista pravila vrijede i za hranu biljnog podrijetla:
- preferirajte sezonsko povrće, izbjegavajući ono uzgojeno u staklenicima;
- u slučaju autonomne proizvodnje: izbjegavajte kemijska gnojiva i berite povrće po mogućnosti navečer
- ukloniti dijelove s najvećim udjelom nitrata koji su, kao što smo vidjeli, stabljike, rebra lišća i vanjsko lišće
