Općenitost
Kuhana riža - poznata i kao pretvorena riža - prehrambeni je proizvod napravljen od jestivih sjemenki žitarica Oryza sativa. Stoga se ne radi o specifičnoj sorti riže, već o metodi prerade koja se može primijeniti na različite vrste riže.
Tri osnovna koraka "parboilinga" su:
- natapanje u vrućoj vodi;
- kuhanje na pari na visokoj temperaturi i pod tlakom;
- sušenje (sušenje).
Ovi koraci čine kuhanje:
- jednostavan za rad (stvrdnjava pojedinačna zrna, olakšava uklanjanje ljuske i smanjuje količinu zrnaca lomljenih tijekom ljuštenja i ljuštenja);
- bogatiji s prehrambenog gledišta;
- više za skladištenje;
- otporniji na kuhanje (može se kuhati dugo bez raspadanja).
Oko 50% svjetske proizvodnje riže usmjereno je na proizvodnju kuhane riže; zapravo, ovaj se tretman primjenjuje u mnogim zemljama svijeta kao što su: Indija, Bangladeš, Pakistan, Mijanmar, Malezija, Nepal, Šri Lanka, Gvineja, Južna Afrika, Italija, Španjolska, Nigerija, Tajland, Švicarska, Sjedinjene Države i Francuska .
Naziv parboiled potječe od engleskog djelomično prokuhano, djelomično kuhano
Zapošljavanja
Najvažnija karakteristika kuhane riže odnosi se na strukturu škroba, koji se tijekom namakanja i kuhanja na pari želi želatinizirati, a zatim se hladi nazadovati.
Želatinizacijom molekule amiloze izlaze iz zrnastog škrobnog kompleksa i djelomično se otapaju u okolnom vodenom mediju. Kad se škrob potpuno hidratizira, želatinizira i postiže maksimalnu viskoznost postajući proziran.
Hlađenje uključuje retrocesiju procesa u kojem se molekule amiloze međusobno udružuju i tvore kompaktnu strukturu na površini. Ova faza povećava stvaranje otpornog škroba tipa 3, koji bolje podnosi toplinu i ima prebiotičke funkcije. Zbog toga sjemenke zahtijevaju brže kuhanje, oslobađaju manje škroba i održavaju tvrđu i "staklastu" konzistenciju.
- Parboiled je vrlo otporan na dugotrajno kuhanje (ne prekuhava se).
- Brzo se kuha i može se kuhati unaprijed i spremiti u hladnjak bez gubitka svojstava.
- Posebno je pogodan za salate, ali je također vrlo popularan za pripremu suhe riže, na primjer s umakom od rajčice.
Prehrambene dobrobiti
Čini se da parno kuhanje ima sposobnost djelomičnog prijenosa hranjivih molekula iz mekinja do endosperma (osobito vitamina B1 ili tiamina), čineći njegov nutritivni spektar mnogo sličnijim smeđoj riži (očito, s manje vlakana). Veća konzistencija njegove površine, a zrno kuhane riže oslobađa manje hranjivih tvari u vodu za kuhanje.
Zahvaljujući ovom poboljšanju prehrane, kuhana riža proizvodi se u Sjevernoj Americi od početka 20. stoljeća. Na istom kontinentu proizvod je dostupan s različitim razinama prethodnog kuhanja, a postoji i u verzijama obogaćenim određenim mineralima kao što su, na primjer, cink i željezo.
Karakteristike prehrane
Kuhana riža je namirnica koja pripada III temeljnoj skupini namirnica.
Budući da je dehidriran, ima prilično visok unos energije. Kalorije uglavnom osiguravaju ugljikohidrati, zatim proteini i na kraju lipidi (zanemarivi). Ugljikohidrati su skloni, peptidi su srednje biološke vrijednosti, a nekoliko masnih kiselina su prije svega nezasićene.
Kolesterol nedostaje, a vlakna, koja su obično netopiva, nisu previše bogata.
Sa slanog gledišta, kuhana riža ima dobar sadržaj željeza i fosfora, ali ne nedostaje umjerena koncentracija mikroelemenata. Što se tiče vitamina, najzastupljeniji je B1 (tiamin) topiv u vodi.
Kuhana riža ne sadrži gluten i laktozu, zbog čega se dobro podnosi prehrani zbog povezanih netolerancija. Dopušteno je u vegetarijanskoj i veganskoj prehrani, ali ne i u sirovoj hrani.
Njegovu prisutnost u prehrani valja izmjenjivati s drugim žitaricama, ali sve u svemu, III. Temeljna skupina namirnica trebala bi biti dio svakodnevne prehrane. Udjeli moraju biti manji za pretile osobe, za osobe s dijabetesom ili hiperglikemijom i za one koji pate od hipertrigliceridemije.
Prosječni dio kuhane riže je 70-90 g, vagan suh.
Kako bismo bolje istaknuli kemijske razlike između obične polirane riže i prokuhane, u nastavku izlažemo kemijske pojedinosti obje hrane.
Com "jasno je vidljiv iz tablice, bitna razlika između kuhane i polirane riže leži u profilu soli i vitamina.
Kalij, željezo, kalcij, fosfor, cink, bakar, selen i vitamin B1 hranjivi su sastojci kojih ima više u prokuhanoj nego u poliranoj riži.
Evolucija metode proizvodnje
Starije metode proizvodnje uključivale su namakanje čiste neolupljene riže u hladnoj vodi 36-38 sati, tako da je vlaga mogla doseći 30-35%; zatim je stavljeno u opremu za kuhanje s hladnom vodom i kuhano dok se mekinje nisu odvojile. Zatim je podvrgnuto hlađenju, sušenju i preradi.
1910. njemačko-britanski znanstvenik Erich Gustav Huzenlaub (1899.-1964.) I engleski kemičar Francis Heron Rogers izumili su tehniku sposobnu očuvati nutritivni sadržaj sjemena i učiniti ih otpornijim na insekte iz obitelji žižaci. Ovaj proces se naziva Huzenlaub i uključuje:
- Vakuumsko sušenje suhog i još cijelog sjemena
- Vakuumsko kuhanje na pari
- Vakuumsko sušenje
- Proces oplemenjivanja (ljuštenje).
U naknadno usavršenim metodama, riža se natapa u vrućoj vodi i kuha na pari kuhanjem, što traje samo 3 sata umjesto 20 tradicionalnih sustava i daje riži žućkastu boju i veću otpornost tijekom prerade.
Ovisno o trajanju kuhanja na pari tijekom proizvodnog procesa, dobiva se prokuhana riža koja zahtijeva različito vrijeme kuhanja: od 16-19 minuta za one s ograničenom toplinskom obradom, do 5-10 minuta za kuhanu rižu koja se kuhala na produženoj pari .
Ostale žitarice i proizvodi ) Rižino brašno Raženo brašno Sirkovo brašno Brašno i griz Brašno od cjelovitog pšenice Manitoba brašno Pizza brašno Focaccia Orašasti plodovi Pšenica ili pšenica Pšenične klice Opečena pšenica Heljda Zlatno meso Zobno mlijeko Rižino mlijeko Kukuruz slad Proso Muesli Ječam ustajali kruh Beskvasni kruh i kruh od kruha Carasau tjestenina Riža tjestenina Tjestenina od cjelovite pšenice Piadina Mala pizza Pizza Pop kukuruz Pecivo Quinoa Riža Basmati riža Konvertirana riža Bijela riža Riža Punozrnato kuhana riža Puhana riža Venera riža Raž i rožnata raž Griz Griz Sorg špageti Tefa Tigelle Triticale OSTALI PROIZVODI ŽITARICE I DERIVATI Kategorije Hrana Alkoholičari Meso Žitarice i derivati Zaslađivači Slatkiši Iznutrice Voće Sušeno voće Mlijeko i derivati Mahunarke Ulja i masti Riba i proizvodi od ribe Salami Začini Povrće Zdravstveni recepti Predjela Kruh,Pizza i brioche Prva jela Drugi tečajevi Povrće i salate Slatkiši i deserti Sladoledi i sorbeti Sirupi, likeri i rakija Osnovne pripreme ---- U kuhinji s ostacima Karnevalski recepti Božićni recepti Lagani dijetalni recepti Funkcionalni recepti Uskrsni recepti Recepti za celijakiju Recepti za Dijabetičari Recepti za blagdane Recepti za Valentinovo Recepti za vegetarijance Recepti za proteine Regionalni recepti Veganski recepti
