Pšenični protein

, čiji je latinski naziv tritik, je žitarica (dakle trava) široko rasprostranjena, jer se može prilagoditi gotovo svakoj klimi i tlu na planetu.

Shutterstock

Zahvaljujući vrlo visokoj produktivnosti, također je moguće nabaviti prehrambene proizvode po srednjim i niskim cijenama, ali karakteriziranim znatnim unosom energije.

Pšenica se uglavnom koristi u proizvodnji brašna od kojeg je moguće dobiti razne vrste kruha i tjestenine.

Pšenično brašno dobiva se mljevenjem i prosijavanjem (prosijavanjem) zrna, a na temelju rafiniranja brašna moguće je proizvesti: integralno brašno (najbogatije vlaknima), tip 2, tip 1, tip 0 i tip 00 ( najmanje vlakana).

, ali budući da je žitarica, njegova opskrba energijom dolazi prije svega iz dijela ugljikohidrata u složenom obliku (škrob). Sadržaj lipida izrazito je ograničen i, poput vlakana, obrnuto proporcionalan stupnju oplemenjivanja; pšenica je bez kolesterola i uglavnom sadrži nezasićene masti (dakle dobre kvalitete), ali - uzimajući doprinos usporediv s doprinosom dijelova hrane preporučenih u nacionalnim smjernicama - ne utječe značajno na ukupnu ravnotežu lipida.

S obzirom na količinu i kvalitetu bjelančevina koje sadrži, pšenica NIJE jedan od najznačajnijih izvora bjelančevina u hrani; međutim, zapamtite da se prehrambena uloga pšenice u postizanju preporučenog omjera esencijalnih aminokiselina mora kontekstualizirati i procijeniti na subjektivan način.

Pšenica također sadrži uglavnom netopiva prehrambena vlakna koja su proporcionalno popraćena doprinosom niacina (vitamin PP) i magnezija (Mg); što je viša razina rafiniranja, manja je količina mikronutrijenata i dijetalnih vlakana u brašnu.

topljiv u vodi

Globulini topljivi u neutralnim slanim otopinama

Glijadini topljivi u razrijeđenom alkoholu

Glutenini topljivi u razrijeđenim kiselinama

Albumin i globulini su proteini topljivi u vodi, dok gliadini i glutenini predstavljaju netopivi dio u vodi i s njima tvore gluten.
Među proteinima pšenice, gluten je najpoznatiji po:

• Njegova bitnost u pečenju
• Veliki potencijal nastanka vrlo raširene intolerancije na hranu: celijakije

Čini se da se do danas dijagnoze celijakije brzo povećavaju, čak i ako se mnoge od njih tiču ​​manje teških ili gotovo asimptomatskih oblika; štoviše, takvo širenje nesumnjivo pridonosi nastanku mnogih drugih atipičnih i vjerojatno psihogenih netolerancija.

• Proteini pšenice definirani su s niskom biološkom vrijednošću (VB <55) i imaju značajan deficit lizina. Stoga postoji potreba za povezivanjem istih s drugim izvorima proteina, budući da oni nisu dovoljni da sami ispune potrebe tijela za aminokiselinama. Ovaj aspekt poprima značajnu važnost za one koji slijede vegansku prehranu, gdje odsutnost životinjskih bjelančevina zahtijeva pažljivom kombinacijom različitih izvora biljnih proteina kako bi se nadoknadio relativni deficit proteina
• Izvrstan sadržaj glutaminske kiseline i prolina.

Izvor proteina Potreban je proteinski dodatak (g) * Govedina 1,0 Kravlje mlijeko 1,6 Jaje 2,6 Soja 6,2 * Količina proteina potrebna za nadoknadu jednog grama pšeničnih proteina za podmirivanje potreba predškolaca za lizinom, ekvivalentno 58 mg po gramu miješanih sirovih proteina

Udio topivih u vodi proteina (albumini i globulini) čini 20-35% od ukupnog broja, dok glijadini (oko 20 vrsta monomernih proteina) predstavljaju daljnjih 30-40% ukupnog broja i razlikuju se na temelju pokretljivosti u: α i β (45-60% ukupnih glijadina), α (30-45% ukupnih glijadina) i β ‰ gliadina.

Glutenini predstavljaju 40-50% kompleksa proteina pšenice i podijeljeni su prema molekularnoj težini; oni s niskom molekularnom masom čine oko 60-80% ukupnih glutenina.

, proteini pšenice u prahu komercijalizirani su iskorištavanjem odsutnosti laktoze i kolesterola, visokim unosom glutamina i prikladnošću za konzumaciju od strane vegana.

Čisto kao indikacija, izvješćujemo o aminokiselinskom sastavu različitih proteinskih dodataka, kako bismo dobili trenutnu usporedbu između proteina pšenice i proteina soje, surutke i jaja; imajte na umu da se zbroj pojedinačnih aminokiselina ne podudara savršeno s ukupni sadržaj proteina (zbog tehničkih nedostataka koji se mogu pronaći u praktički svim tablicama proizvođača).

Profil aminokiselina

PROTEIN PŠENICE* SOJIN PROTEIN * WHEY PROTEIN ^ SUROČNI PROTEIN ° BAJKANJA JAJA * g / 100 g g / 100 g g / 100 g g / 100 g g / 100 g Proteini 83,3 90 80 90,5 76

Asparaginska kiselina

2,92 10,35 8,8 10,1 6,67

Glutaminska kiselina

26,92 17,28 14,5 14,2 8,71

Alanin

2,21 3,87 4,0 4,6 3,79

Arginin

2,58 6,75 1,7 2,4 3,57

Cistein

2,31 1,08 1,8 3,2 1,69

Fenilalanin

4,63 4,68 2,4 3,1 3,83

Glicin

3,37 3,69 3,4 1,5 2,30

Izoleucin

2,88 4,32 5,1 5,1 3,71

Histidin

1,66 2,43 1,4 1,6 1,48

Leucin

6,26 7,2 8,5 11,5 5,53

Lizin

1,425 5,67 7,7 9,0 4,47

Metionin

1,150 1,26 1,6 1,9 2,26

Prolin

11,33 4,68 4,4 3,6 2,5

Serine

4,28 4,95 3,7 3,6 4,52

Tirozin

2,62 3,42 2,1 3,4 2,55

Treonin

2,11 3,33 5,4 4,3 2,99

Triptofan

1,6 0,99 1,1 1,9 0,80

Valina

3,092 4,32 4,7 4,5 4,17

* Izolat - ^ koncentriran mikrofiltracijom - ° IZOLAT ultramikrofiltracijom

koju stvaraju gliadin i glutenin u prisutnosti VODE; ove komponente NISU prisutne samo u pšenici, već i u drugim žitaricama. Među njima su najčešći: pira, raž, kamut i ječam.

Gluten se sastoji od 75-85% proteina, 5-7% lipida, 5-10% škroba i samo 5-8% vode; gluten se aktivira SAMO u prisutnosti vode, stoga ga je moguće izolirati iz brašna jednostavno hidratiziranjem i podvrgavanjem više uzastopnih ispiranja kako bi se postepeno razrijedio zaostali škrob. Sličan postupak može biti koristan za procjenu "jakosti" ovog proteina (korisnog u pečenju kruha) ili za pripremu seitana, dijetetski-vegetarijanske zamjene za meso. Gluten se također koristi kao dodatak za zgušnjavanje i industrijski kao ljepilo za dimenzioniranje papira i tkanina. U kulinarskim pripravcima gluten pruža prije svega ELASTIČNOST zahvaljujući tipičnoj NETO strukturi (koja zadržava ugljični dioksid) i omogućuje tijestu da se digne.