Riba se definira sama od sebe svježe kada je upravo izlovljen i nije prošao nikakvu kemijsko-fizičku obradu ili obradu kako bi se produžilo njegovo očuvanje (zasebna evisceracija); slijedi da odmrznuta riba koja nije propisno navedena kao takva, ako se izdaje kao svježa (kako bi se razlikovala od konzervirane), predstavlja potencijal trgovačka prijevara.
METODE prepoznavanja svježe ribe od pokvarene
Senzorna metoda: primjenjivo bez upotrebe opreme ili kemijskih reagensa; u sažetku:
Dio ribe
Pozitivne značajke
Negativne karakteristike
Opća pojava
Sjajno, metalik, prelijeva se
Tupo, dosadno
Tijelo
Sve kupnje moraju imati određenu krutost (strogost-mortis), koja traje najmanje 6-7 sati
Mekano, mlohavo
Koža i ljuske
Mora biti vlažna, sjajna, sjajna i zategnuta, s vrlo prianjajućim ljuskama i bogatom prozirnom sluzi
Šarene, suzne, pigmentirane mliječnom i neprozirnom sluzi, ljuskice koje se lako uklanjaju
Meso
Moraju biti svijetle boje, čvrste, elastične (podvrgnute pritisku prstom, moraju se odmah vratiti u oblik)
Mladak, sa žućkastim rubovima, zrnaste i neprozirne površine, lako se ljušti
Oko
Mora biti vrlo živahan, svijetao, zaobljen, zapušen i ne izdubljen
Uspinut, neproziran, utonuo u sivu zjenicu
Škrge
Moraju biti dobro zatvorene, s crvenim ili ružičastim škrgama, vlažne s prozirnom sluzi
Podignuta, žućkasta, sivkasta ili ciglastocrvena, s mliječnom ili suhom sluzi
Kralježnica
Mora biti bistra, bezbojna i otporna, teško se razbiti; štoviše mora biti jako prianja uz meso
Ne prianja uz meso, crvene je boje
Trbuh
Elastičan, bez mrlja, kompaktan
Natečeno, mlohavo
Viscera
Glatko, čisto i sjajno
Mekani, natečeni i s mirisom truleži čak i bez probijanja crijeva
Anus
Zaključan
Lasso i ispupčeni
Miris
Pozivajući, mekani i ugodni; ako se radi o morskoj ribi, bočatoj i morskim algama
Acre, amonijak i ima tendenciju kiselosti
METODE prepoznavanja cijele i zdrave ribe (čak i odmrznute) od razmažene ribe
U teoriji, riba propisno tretirana hladnom, a zatim hladnom i smrznutom mlazom, čuva većinu organoleptičkih svojstava svježe ribe (ali ne sve! Na primjer, plava riba pati više od ostalih). Odmrznuta riba, u usporedbi sa svježom ribom, gubi mišićni tonus, sjaj kože i crvenilo škrga ... ali ne ostaje ugrožena u smislu zdravlja; sve ostalo! Snižavanje temperature stoga je BITAN postupak za konzumaciju sirove ribe jer uništava parazite poput anisakisa (čak i ako ne smanjuje opterećenje bakterijama); s druge strane, podvrgavanjem ribe kuhanju smanjuje se biološki i mikrobiološki rizik bez obzira na usmrćivanje; to znači da će biti u mogućnosti birati između "svježe" ribe i odmrznute, s organoleptičkog gledišta, kada će biti kuhana prva će svakako biti ugodnija od druge. Svježa se riba, međutim, ne može i ne smije jesti sirovo; stoga se hranitelj sirove hrane trebao okrenuti ribi koja je termički rashlađena prema važećim zakonima (temperature od -20 ° C najmanje 24 sata).
S obzirom na oskudnu dostupnost svježe ribe iz kratkog lanca opskrbe, globalna potrošnja sve više se približava duboko smrznutim i smrznutim proizvodima, koji će se odmrznuti ili već odmrznuti; iz tog razloga kontrolna tijela imaju tehnike i sredstva za procjenu integriteta ribe, ali uz minimalnu pozornost i iskustvo čak i maloprodajni potrošači mogu izbjeći onu koja je oštećena ili jednostavno u neizvjesnom stanju očuvanja.
Za potrošače, mjere su u osnovi iste kao i one za svježu ribu (uz mjeru opreza navedenog u prethodnom stavku), dok kontrolna tijela mogu koristiti druge standardizirane i sigurnije metode jer se temelje na znanstvenim parametrima .:
Fizikalna metoda: određivanje električne vodljivosti tkanina: kako se svježi proizvod pogoršava, električna vodljivost se povećava. Zahtijeva posebne instrumente.
Kemijska metoda: određivanje trimetilamin, hlapljivi bazični dušik, formaldehid, histamin, peroksidi i tiobarbiturna kiselina Potrebni su posebni instrumenti.
Biokemijska metoda: potraga za specifičnim enzimima koji bježe iz stanica tijekom odmrzavanja; ako su prisutni, to znači da je riba zamrznuta i zamrznuta. Zahtijeva posebne instrumente.
Mikrobiološka metoda: temelji se na razvoju kultura mikroorganizama, ali predugo su za primjenu na trenutnu procjenu ribe. Zahtijeva posebne instrumente.
Carpaccio od tunjevine
Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte video sa youtube -a.
- Idite na Video stranicu
- Idite na odjeljak Video recepti
- Video pogledajte na youtube -u
Indikacije za potrošače svježe ili odmrznute ribe
Svježe: podsjećamo kupce svježe ribe da je hrana "kemija" čini čuda! Neke tvari, nepropisno primijenjene na gotovo pokvarenu ribu, mogu zavarati osjetila beskrupuloznog ili jednostavno nesretnog potrošača. Određeni "neprofesionalni" dobavljači šnicle posipaju nitratima i nitritima i daju im tunjevinu, kako bi očuvali njihovu rubinsku boju (kao u mesnici), čak i ako ponekad rezultat može biti kontraproduktivan; svima će se dogoditi da primijete kriške tune na pultima koje od crveno-smeđe (prirodne boje i također ovise o procesu krvarenja životinje) poprimaju svijetlu boju fuksije i izrazito neprirodno. U drugim slučajevima dolazi riba velika pakiranja puna leda koja, zavaravajući pogled, ne skrivaju miris amonijaka (školjke s ljuskom posebno su prikladne za prijevare jer zadržavaju miris sirovog i nemilosrdno ga oslobađaju tijekom kuhanja).
Smrznuto ili smrznuta: pri kupnji smrznute ribe potrebno je zapamtiti da se hladni lanac mora držati neprekinut, dakle neprekinut; u tu je svrhu preporučljivo smrznutu ribu staviti u košaricu samo NA KRAJNJE TROŠKE i očuvati njezinu temperaturu pomoću vrećica u hladnjaku ili termalne vrećice posebno integrirane sa smrznutim eutektičkim pločama (siberino). Zatim, nakon što su nadzirali temperaturu naznačenu u termostatima rashladnog ormara i donijeli izbor pakiranja, prioritet će imati smrznuti / smrznuti proizvodi na DNO zamrzivača jer su manje podložni toplinskim promjenama uzrokovanim otvaranjem otvora.
Napomena: Ozbiljnost supermarketa također se procjenjuje na temelju položaja brojača smrznute hrane koji mora biti blizu blagajni i na suprotnoj strani od ulaza.
Napomena: EEZ je uspostavila klasifikaciju, n. 2455/70, art. 6, koji predviđa podjelu ribe na temelju stanja očuvanosti; pogledajte namjenski članak: Ribe - klasifikacija i struktura.
Riba, mekušaci, rakovi Inćuni ili inćuni Garfish Alaccia Jegulja Jastog Jastog Haringa Jastog Whitebait Bottarga Brancin (brancin) Lignja Canocchie Morske kapice Canestrelli (Morska kapica) Kapitun Mullet Makci (daždevci) Rakovi Morski rakovi (Granceola) morska salata morska salata lanzardo leccia morski puževi kozice bakalar mekušac hobotnica ombrina kamenice orada bonito pangasius paranza pasta od inćuna svježa sezonska riba plava riba sabljarka hobotnica (hobotnica) jež morski jantar losos škampi škarpina Sushi Telline Tuna Konzervirana tuna Cipalna pastrva Ribja ikra Igre plave ribe OSTALI RIBLJI ČLANCI Kategorije Alkoholna hrana Meso Žitarice i derivati Zaslađivači Slatkiši Iznutrice Voće Sušeno voće Mlijeko i derivati Mahunarke Ulja i masti Riba i proizvodi od bresaka Začini Začini Povrće Zdravstveni recepti Predjela Kruh, pizza i brioš Prva jela Druga jela Povrće i salate Slatkiši i deserti Sladoledi i sorbeti Sirupi, likeri i rakija Osnovni pripravci ---- U kuhinji s ostacima Karnevalski recepti Božić Laka dijeta Recepti za žene , mamin i tatin dan recepti Funkcionalni recepti Internacionalni recepti Uskršnji recepti Celijakijski recepti Dijabetski recepti Blagdanski recepti Valentinovo Recepti Vegetarijanski recepti Proteinski recepti Regionalni recepti Veganski recepti
